Donnerstag, 18. Juli 2013

BÄRLAUCH



ALLIUM URSINUM




Der Bärlauch ist in Mode gekommen. Sein feines Knoblaucharoma würzt mittlerweile viele Speisen. Ob Bärlauchpesto, Bärlauchwurst, Bärlauchsauce - er ist im Frühjahr aus keiner Restaurantküche mehr wegzudenken. Doch beim Sammeln von Bärlauch ist Vorsicht geboten! Er kann leicht mit giftigen Pflanzengattungen verwechselt werden: Zum Beispiel mit dem nicht ungefährlichen Maiglöckchen oder mit der hochgiftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Das Gift der Herbstzeitlose, das Colchicin, ist schon in Mengen von etwa 50 g Blattmasse für den Menschen tödlich. Was viele nicht wissen, die Herbstzeitlose blüht im Herbst, bildet aber im Frühjahr ihre Blätter und Blütenansätze aus. Die Blätter dieser Liliengewächse ähneln sich verblüffend. Am leichtesten erkennt man den Unterschied bei genauer Betrachtung der Blattstruktur und natürlich am Duft. Der Bärlauch liebt wie das Maiglöckchen schattige, feuchte Auwälder und Laubwaldhänge mit kalkig-lehmigen Böden; die Herbstzeitlose blüht auf Wiesen. Überschneidungen der Lebensräume gibt es in Feuchtwiesen und im Übergang zu Gehölzbeständen. Deshalb auf keinen Fall einfach mit der Sense Bärlauchbestände ernten!

Foto: wiesengenuss


Anmerkung: Der Bärlauch wird im Volksmund auch Wilder Lauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Latschenknofel u.ä. genannt. Er ist eine alte Heilpflanze. Man sagt, sein Name rührt daher, weil er für Bären die erste Nahrung nach dem Winterschlaf ist. Sie fraßen die Pflanze in großen Mengen. Auch Bären sind Feinschmecker!

Inhaltsstoffe: Bärlauch enthält sogenannte Lauchöle, die Alliine. Diese Stoffe sind auch im Knoblauch, in der Küchenzwiebel und anderen Laucharten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Erst bei Verletzung, z.B. durch Berührung, entstehen die Alkylsulfensäuren und deren nach Knoblauch riechenden Abkömmlinge. Der Bärlauch enthält viel Vitamin C. Sein Gehalt an Eisen, Magnesium und Mangan ist um ein Vielfaches höher als beim Knoblauch. Seine Inhaltsstoffe wirken antibiotisch, antiviral, schweißtreibend und senken außerdem den Cholesterinspiegel.

Ernte: Die Vegetationsperiode des Bärlauch ist kurz. Bereits im März beginnt der Austrieb. Im April werden die Blätter geerntet, am besten vor der im Mai beginnenden Blüte. Vom Bärlauch können alle Pflanzenteile, von der Blüte über die Blätter bis zur Zwiebel, verwendet werden. Da der Bärlauch an manchen Stellen durch massenhafte Ernte relativ selten geworden ist, sollten nur die Blätter gesammelt werden. So kann er im nächsten Frühjahr wieder austreiben.

Foto: aus unserem Buch "Wilde Kräuter - Feine Weine",
Plöger Verlag, Annweiler
In der Küche: Durch Erhitzung verliert der Bärlauch Vitamin C und viele wertvolle Geschmackstoffe, deshalb empfiehlt es sich ihn lieber roh zu verwenden oder erst zum Schluss als Würze der Speise zuzugeben. Es gibt Hunderte von Bärlauchrezepten. Bärlauch passt mit seinem feinen Knoblauch-Aroma zu vielen Gerichten. Er eignet sich zum Verfeinern von Salaten, Saucen, Suppen oder auch als Brotaufstrich. Bärlauchpesto ist wunderbar zu Pastagerichten, Risotto oder zum Würzen von Fleisch. Auch Kartoffelaufläufe und Omelettes werden in ihrem Geschmack durch gehackte Bärlauchblätter abgerundet.







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