Dienstag, 27. Mai 2014

ROTE BETE


Foto: artflakes


BETA VULGARIS SUBSP. RAPACEA VAR. CONDITIVA




Im ALBUM BENARY von 1876 findet sich die Bezeichnung „Mangold Wurzels“ – für diese Rübenart, den Beten. Interessanterweise gehören zur Familie auch die Zuckerrüben, die Runkelrüben und der Seemangold, aus dem heraus sie gezüchtet sein soll. Alte Kulturpflanzen. Vertreter der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Über ihren wilden Verwandten, dem Amaranth haben wir bereits berichtet. Die Amaranthaceae sind wiederum eine Unterfamilie der Chenopodiaceae, auch Meldengewächse genannt, zu denen übrigens auch der aus dem arabischen Raum eingeführte Spinat gehört. So viel zur Botanik und zu den Verwandtschaftsverhältnissen.

Die Rote Bete (ja, Bete und nicht Beete) ist mit dem Mangold, meinem Namensvetter, eng verwandt.

Die edlen Beten sind glücklicherweise kein vergessenes Gemüse. Als wichtiger Bestandteil regionaler Küchen wie dem norddeutschen Labskaus oder dem russischen Borschtsch, stehen sie seit Jahrhunderten auf dem Speiseplan. Die meisten unter uns jedoch kennen die Rote Bete bisher nur als essigsauer eingelegte Glaskonserve, die angeblich gesund sein soll, weil sie viel Eisen enthält und blutbildend wirkt. Dieser Mythos hängt ihr seit der Antike an und hat wohl vor allem mit der blutroten Farbe ihres im gekochten Zustand austretenden Saftes zu tun. "Farbsymbolik".

Der Farbstoff heißt Betain und wirkt antioxidativ, das Immunsystem stärkend. Wie viele andere Pflanzenfarbstoffe auch. Bekanntestes Beispiel: das orangefarbene Carotin. Eine blutbildende Wirkung ist von diesen Farbstoffen nicht bekannt. Auch Eisen enthält die Rote Bete nicht in nennenswerter Menge.

Wie oben erwähnt, mit dem Mangold, der Zuckerrübe und der Runkelrübe sind die Beten eine Kulturform der sogenannten 'Gemeinen Rübe'. Manche kennen sie auch unter dem Namen: Rote Rübe. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeerraum oder Nordafrika. Sie wurde wie so viele Kulturpflanzen von den Römern nach Mitteleuropa eingeführt. Ihre Urform ist die wilde Rübe oder der Wildbete (auch unter dem Namen 'Seemangold' bekannt). Die rote Farbe ist ein Ergebnis der Weiterveredelung im 19. und 20. Jahrhundert.
Heute kennen wir fast nur noch die Rote Bete. Doch es gibt auch noch Gelbe Beten und Beten mit spiralförmig gestreiftem Fruchtfleisch. ‚Barbabietola die Chioggia‘ eine exzellente Sorte mit mildem Geschmack und klangvollem Namen. Im Querschnitt ist sie rot-weiß geringelt und wird beim Kochen zartrosa.
In der Küche: In unserer Kräuter- und Gemüseküche wird die Rote Bete immer beliebter, gerade auch wegen ihrer rotfärbenden Wirkung. So können zum Beispiel Couscous und Glasnudeln damit gefärbt werden. Roh und in Scheiben geschnitten macht sie sich gut in bunt gemischten Salaten - und vor allem ihre jungen zarten Blätter mit den roten Blattadern machen sich gut in sogenannten "Wildkräutersalaten". Sie schmecken angenehm leicht säuerlich. Meist werden jedoch zarte Blättchen vom Roten Mangold verwendet, beide sehen sich zum Verwechseln ähnlich.



* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

REZEPTE

Foto: © wiesengenuss




















Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen