Montag, 3. November 2014

DIE LINSE- von der Alb


Die Linse, Quelle: wikipedia


LENS CULINARIS



EINE ALTE SORTE- die ALB-LEISA

Vor ein paar Jahren gelang einem schwäbischen Tüftler, besser gesagt, einem schwäbischen Biobauer von der Alb, eine Sensation! Es gelang ihm, eine alte Linsensorte, die fast ein halbes Jahrhundert in Vergessenheit geraten war, wieder zurück zu züchten. Dazu nahm er die französische Linsensorte „Le Puy“, mit ihren kleinen dunkel-grünen marmorierten Samen und Material aus einer Gendatenbank in St. Petersburg, dem Wawilow Institut.

„Die alten Sorten der 1940er und 1950er Jahre, Späths Alblinse I und Späths Alblinse II waren völlig verschwunden und wurden erst wieder 2006 in der Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg(Russland) wiederentdeckt. Dort bekamen 2007 die Bauern der Erzeugergemeinschaft wenige hundert Linsensamen. Diese wurden 2008 bis 2011 in mühevoller Arbeit vermehrt: Zuerst im Gewächshaus, dann unter Hagelschutznetzen und schließlich im Freiland. Seit 2012 können wir die beiden historischen Sorten wieder zum Verkauf anbieten.“
So heißt es in einer Information der Lauteracher Höfe. 
Weitere Infos zur Alb-Leisa….

Alte widerstandsfähige Linsensorten wurden, historischen Berichten zufolge, vom 13. bis 18. Jahrhundert auf den rauhen Hochflächen der Schwäbischen Alb angebaut. Die „Laisegerscht“. Das ist ein Gemisch aus Linsen und Gerste, die zusammen ausgesät, gedroschen und gemahlen werden. Das Getreide diente als Stütze, an denen die zarte wickenartige Linse hochranken konnte. Aus dem Mehl wurde ein „schmackhaftes, etwas rauhes und schweres Brot“ hergestellt. Im 19. Jahrhundert dann auch Winterlinsen mit Winterroggen gemischt. Bis zu den 1950er Jahren. Danach geriet sie fast ein halbes Jahrhundert in Vergessenheit.

Die Aktion wurde unterstützt von der internationalen Slow-Food Bewegung und Teil der Arche des Geschmacks


GESCHICHTE

Die Linse begleitet uns Menschen schon seit über 10.000 Jahren. Sie war bereits Bestandteil der Küche der ersten Ackerbauern, der Bandkeramik-Kultur. Verkohlte Überreste wurden von Archäologen in Jungsteinzeitlichen Ausgrabungen an der Donau südlich von Regensburg gefunden, weitere bei Ludwigsburg im Neckarland, im Niederrheingebiet und in Ostdeutschland bei Nebra, dort wo auch die berühmte Himmelsscheibe aus der Bronzezeit gefunden wurde. Ihr Ursprungsgebiet ist der Bereich um den Fruchtbaren Halbmond, einem Gebiet, das sich vom heutigen Irak über Syrien, den Libanon, Palästina, Israel, Jordanien bis zur Sinai Halbinsel erstreckt. Dort war sie eine der fünf wesentlichen alten Kulturpflanzen. Das Klima war zu babylonischen Zeiten feuchter und das Ackerland im Bereich von Euphrat und Tigris wurde regelmäßig überschwemmt. Schon im Alten Testament wurde sie erwähnt, als Esau sein Erstgeburtsrecht an seinen Bruder Jakob für ein Gericht Linsen verkaufte. „Esau und das Linsengericht“. Aus dem Vorderen Orient wurde sie sie später über das Mittelmeergebiet bis zu uns nach Süddeutschland verbreitet. Dort war ihr Anteil in den archäologischen Fundstellen immer höher als der anderer Feldfrüchte, wie z.B. Erbsen und Ackerbohnen. Dies änderte sich erst mit der Völkerwanderungszeit und erst im Spätmittelalter nahm der Anteil an Getreide zu.

Wie die Bohnen und Erbsen gehört sie zur Familie der Schmetterlingsblütler oder Hülsenfrüchtler (Fabaceae), auch Leguminosen genannt. Das sind die, die sich dank ihrer Wurzelknöllchen den Stickstoff selbst aus der Luft holen können und damit den Boden verbessern, wie der Klee. Zu ihnen gehören Erbsen, Bohnen, Erdnüsse und Lupinen.


ANBAU


Die Linse ist eine typische Berglandpflanze. Sie ist genügsam, erträgt Trockenheit und wächst auf kargen Flächen. Kalk-, Mergel-, Kies- oder Sandböden, sofern sie Kalk enthalten. Böden wie man sie auf der Schwäbischen Alb vorfindet. Sie braucht eigentlich keinen Dünger, da sie ihren Stickstoff direkt aus der Luft holt und so umwandelt, dass es auch dem Getreide nützt, neben dem sie wächst. Das Getreide dient als Stütze für die Ranken der Linse. Deshalb eignet sich die Kombination so gut. Eine typische Winterfrucht unter Getreide. Nur, wucherndes Unkraut sollte man von ihr fern halten. Je mehr Wärme sie hat, desto größer werden ihre Samen. Indien ist weltweit das Hauptanbaugebiet der Linse, mit über 50 Sorten (!), danach kommt die Türkei und Syrien an zweiter Stelle. Der mediterrane Raum, Spanien und Frankreich sind die Hauptanbaugebiete in Mitteleuropa.


SORTEN

Stichworte: Indien, Frankreich und Schwäbische Alb. Neben den großen runden braunen Tellerlinsen, die es auch als Konserve gibt, am bekanntesten sind auch die zarten Roten Linsen, aus denen man ein wunderbares Indisches Dal zaubern kann, und die ein fester Bestandteil der orientalischen Küche sind. Daneben gibt es noch die Berglinsen, die schwarzen Beluga Linsen, Gelbe Linsen und die ‚Vertes de Puy‘, kleine grüne Linsen, die auf den vulkanischen Böden des Massiv Central rund um Le Puy angebaut werden. Mit letzteren nahe verwandt ist die oben erwähnte seltene Sorte der „Alb-Leisa“.


IN DER KÜCHE

Linsen sind sehr gesund und vor allem im Winter ein wertvolles Nahrungsmittel, das sehr viel Eiweiß (20-30%) enthält und Lecithin. Das entspricht ungefähr der Wertigkeit von Ei-Eiweiß und hat damit auch eine höhere Wertigkeit als Muskeleiweiß. Bemerkenswert ist auch ihr Zink Anteil. Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen und Bohnen und haben die Eigenschaft in Kombination mit Getreide-Eiweiß besonders wertvolle Aminosäuren zu bilden. Alle diese Eigenschaften machen sie besonders geeignet zur vegetarischen oder sogar veganen Ernährung oder wie früher traditionell in der Fastenzeit.

Gegessen werden Linsen traditionell in Suppen oder als Gemüse (mit Schale) oder in Breiform (ohne Schale). In ärmeren Gegenden werden sie auch dem Brotmehl beigegeben.

Also Linsen unbedingt mit Spätzle essen! Erst die Kombination macht‘s.

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