Sonntag, 23. November 2014

TRÜFFELN - heimische Exoten


Wintertrüffel (Tuber brumale) Quelle: wikipedia 


Trüffeln - eine heimische Delikatesse wieder entdeckt im Ahrtal

Vor einigen Jahren, genauer gesagt: im Jahr 2002, machte der bekannte Buchautor, Wildkräuterexperte und Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine vom Restaurant Vieux Sinzig bei Bonn mit seinem Hund Max in den lichten Wäldern am Rande der Weinberge des Ahrtals eine überraschende Entdeckung: Er fand Trüffel!

Dunkle aromatische Sommertrüffel. Heimische Trüffel. Eng verwandt, um nicht zu sagen, die gleiche Spezies wie die aus Frankreich bekannten Arten. 

Der Trüffel - bzw. das Trüffelmycel - braucht lockere und gut durchlüftete Böden. Hier kann das fadenförmige Geflecht den ganzen Boden durchziehen. Diese Bedingungen findet es vor allem auf leichten kalkhaltigen Böden und Lössböden. Sie dürfen nicht zu viel Lehm enthalten. Auch das Klima sollte mild und ausgeglichen sein. Licht und Wärme, lockere Baumbestände, liebt er und wächst deshalb bevorzugt in Weinanbaugebieten.


Botanisches
Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
Als Sommertrüffel zusammengefasst werden die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) und der eigentliche Sommertrüffel (Tuber aestivum). Den dunkleren und vom Aroma her kräftigeren Burgundertrüffel findet man eher im Herbst, doch überschneiden sich die Erntezeiten. Beide finden sich auch hierzulande, am Kaiserstuhl, rund um Hannover, in der Eifel und an der Ahr. Hier wird auch die Wintertrüffel (Tuber brumale) gefunden.
"Als Trüffeln werden vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist hypogäisch (unterirdisch) wachsender Pilze bezeichnet, sowohl echte als auch falsche Trüffeln. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören." (Quelle: wikipedia).

Die meisten hierzulande verkauften Trüffel stammen aus Südfrankreich, der Provence und dem Piemont. Der Schwarze Perigordtrüffel (Tuber melanosporum), der Weiße Piemontesertrüffel (Tuber magnatum), auch Albatrüffel genannt, sind die bekanntesten Beispiele. 


Jean-Marie Dumaine und der Trüffel

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
Gesucht, gefunden und wieder entdeckt. Die heimischen Trüffel. Eine Wiederentdeckung auch der Geschichte der "Trüffel-Nation" Deutschland. Ja! Bis ins 19. Jahrhundert war Deutschland ein Trüffelexportland. Heute ist das weitestgehend unbekannt. Und auch die Kenntnis über die heimischen Arten hat sich verloren, leider. Doch warum? 

Es liegt wohl daran, dass noch heute Deutschland das einzige Land in Europa ist, in dem ein allgemeines Trüffelsuchverbot gilt. Während in Südeuropa Trüffeln schon lange auf den königlichen Speiseplänen standen, verdächtigte man hierzulande fast bis in die Neuzeit die Trüffeln, Missgeburten und anderes Unheil zu verursachen. Heutzutage haben sie diesen Ruf zwar nicht mehr, jedoch stehen sie in Deutschland unter Naturschutz. 

Nachdem Jean-Marie Dumaine im Jahr 2002 mit seinem Fund von über 1000g Trüffeln im Ahrtal eine Sensation auslöste, bekam er eine Sondergenehmigung für seine Verdienste um die deutschen Trüffeln und darf nun wilde Trüffeln zu Lehr- und Forschungszwecken verwenden. Mittlerweile ist er Vorsitzender des Vereins Ahrtrüffel e.V.  Das Ziel dieses gemeinnützigen Vereins ist es, geeignete Flächen zu finden, in denen mit Trüffelsporen geimpfte Bäume/Sträucher kultiviert werden sollen. 

Die raren Edelpilze wachsen unter der Erde und waren bis dahin in Deutschland in Vergessenheit geraten. Im klimabegünstigten Ahrtal an südexponierter Lösshängen mit lichtem Baumbestand aus Eichen, Hainbuchen und Haselbüschen, den typischen Wirtspflanzen, dort fand Dumaine schließlich die Trüffel. 

Zwischenzeitlich dürfen diese nun auch kultiviert werden. In enger Zusammenarbeit mit den Forstbehörden, legten die Trüffel-Fans rund um Jean-Marie Dumaine eine sogenannte "Truffière" an, wie es sie in Frankreich tausende gibt. Diese Trüffel können frei verwendet werden. Sie stehen nicht unter Naturschutz. 

Foto: AT Verlag



Buchtipp
 "Trüffeln - die heimischen Exoten" 
Wer ausführlich etwas über Trüffel weiterlesen möchte und wie er von Jean-Marie Dumaine wieder entdeckt wurde, in den Wäldern, Gebüschen und Weinbergen des Ahrtales auf seiner abenteuerlichen Suche mit seinem Trüffelhund Max - dem sei das Buch "Trüffeln die heimischen Exoten" aus dem AT Verlag empfohlen. Ein schön gestaltetes Buch, mit über 60 Rezepten und Fotos, die allein schon für sich Kunstwerke sind. Viel Wissenswertes über die mitteleuropäischen Arten und geschichtliche Hintergründe
Jean-Marie Dumaine ist ein Künstler am Herd! Mein Wildkräutermentor. Von ihm habe ich viel gelernt auf seinen spannenden und mit Humor und Geist ausgestatteten Exkursionen. Ein Menü in seinem Restaurant Vieux Sinzig im gleichnamigen Ort bei Bonn rundet das Erlebnis mehr als ab.
Das Buch eine informative, kurzweilige und köstliche Wieder-Entdeckungs-Reise in die Aromenwelt dieser Delikatesse.


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Trüffel...! Tajarin con Tartufo 


Zutaten für 4 Portionen

Nudelteig

300 Gramm Weizenmehl
2 Eier
4 Eigelb

Ausserdem
80 Gramm Butter
30 Gramm frisch geriebener Parmesan
und etwa 40 Gramm Trüffel

Aus Mehl und Ei einen glatten Nudelteig zubereiten und mit einem feuchten Tuch bedeckt zwanzig Minuten ruhen lassen. Teig in 2-3 Teile schneiden und messerrückendick ausrollen. Die Teigblätter zusammen rollen, davon 2-3 mm dicke Nudeln schneiden, auseinanderrollen und etwas antrocknen lassen. Geht auch mit der Nudelmaschine.

Salzwasser zum Kochen bringen, die frischen Tajarin wenige Minuten bissfest garen. Gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der zerlassenen Butter und geriebenen Parmesan durchmengen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Trüffel darüber hobeln.










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