Mittwoch, 3. Dezember 2014

ARTISCHOCKE – KARDONE und KOHLDISTEL


Foto: © wiesengenuss

Was haben die Artischocke, die Kardone, der Chicoree und die Kohldistel gemeinsam?
Sie gehören alle zur reichhaltigen Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae).
Zu ihr gehören so stattliche Vertreter wie die Artischocke, der Topinambur, der Alant, die Sonnenblume - und ganz zarte kleine Vertreter wie das Gänseblümchen, der Löwenzahn und die Astern. Auch der Chicorée, der Radicchio, die Endivie, der Kopfsalat gehören zur Pflanzenfamilie sowie bekannte Heilpflanzen wie die Kamille, die Arnika, die Ringelblume (Calendula) und der Wermut. Und die Disteln, die stachligen Disteln gehören auch dazu, darunter die Kohldistel, die einzige Distel, die man essen kann.
Was würden wir nur ohne diese reichhaltige Pflanzenfamilie der Korbblütler tun? Aus den Wildformen entstanden unsere bekanntesten Salatarten. Einige Vertreter sind köstliche Gemüse und andere für ihre Heilwirkung bekannt. Gemeinsam haben sie eines, sie enthalten alle Bitterstoffe in unterschiedlicher Konzentration. Diese haben eine antibakterielle Wirkung, wirken entzündungshemmend und magenberuhigend, wie bei der Kamille. Verdauungsanregend wirken der Wermut und die Artischocke.Viele Korbblütler sind reich an ätherischen Ölen, die sich den Drüsenschuppen befinden und oft wird als Reservestoff Inulin gebildet. Nicht zu verwechseln mit Insulin, einem Hormon. Inulin und Insulin wirken beide Blutzuckersenkend. Inulin ist ein Mehrfachfruchtzucker, der für Diabetiker geeignet ist. Auch Alantzucker genannt.


DIE ARTISCHOCKE


Die lateinische Bezeichnung der Artischocke lautet Cynara cardunculus. Daher auch die Bezeichnung Cynarin, für den heilsamen Inhaltsstoff. Ein Bitterstoff.
„Den Ruf der Artischocke als Heilmittel gründet sich im Wesentlichen auf Cynarin. Der Bitterstoff kommt vorwiegend in den Blättern vor. Extrakte sollen nach Angaben des Verbraucherinformationsdienstes aid in Bonn insbesondere gegen Appetitlosigkeit, Völlegefühl oder Bauchschmerzen helfen. Verarbeitet werden die Auszüge in festen und flüssigen Präparaten. Ob die Delikatesse cholesterinsenkend wirkt, stellt die DGE aber infrage“
In der Phytomedizin (Pflanzenheilkunde) hat sich die Artischocke als Heilpflanze bei Verdauungsproblemen bewährt. Sie wirkt positiv bei Blähungen, regt den Gallenfluss an, wirkt lipidsenkend und gegen Fettleber. Ihre Inhaltsstoffe wirken 'choleretisch' - Cholesterin senkend.

Vorkommen: Die Artischocke mag es warm und ist frostempfindlich. Kein Wunder, stammt sie doch ursprünglich aus dem Mittelmeerraum; Verbreitet ist sie vom östlichen Mittelmeer (Kilikien) über Persien bis nach Nordafrika, westlich bis Spanien und ebenso auf den Kanarischen Inseln. Die Araber verbreiteten die Artischocke im südlichen Mittelmeergebiet. Hauptanbaugebiete sind heute Italien, USA, Spanien, Ägypten, Argentinien und Frankreich. Zum Weiterlesen

Ernte: Die Pflanze benötigt im Garten etwa 1 m² Platz und bevorzugt sonnige, warme Plätze. Geerntet werden die faustgroßen Blütenköpfe, wenn sie noch geschlossen sind und die äußeren Schuppen leicht abstehen. Verpasst man diesen Zeitpunkt, zeigt sich eine große violette Blüte.
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Artischocken mit Blütenvinaigrette
Zutaten für vier Personen
4 große Artischockenblüten
Vinaigrette
4 EL Melfor (oder ein anderer milder

Die Vinaigrette mit dem Melfor (einem milden Essig aus dem Saarland), Pfeffer und Salz anrühren. Ein Teelöffel Dijon Senf dazu (zum emulgieren), dann das Olivenöl und 1 El Zitronenöl einrühren. Dazu den Saft einer halben Zitrone. Ein paar Rosenblütenblätter dazu und das ganze ein paar Minuten ziehen lassen, damit sich das Rosen Aroma in der Vinaigrette entfalten kann.
Vier runde Artischocken waschen und in einem großen Topf im Salzwasser etwas 30 Minuten leicht köcheln lassen. Herausnehmen und mit dem Kopf nach unten abtropfen lassen. Wer will kann auch das obere Drittel abschneiden. Auf das Herz kommt es an!
Hat man alle Artischockenblätter in die Vinaigrette getaucht und "abgezuzzelt", kommt der Artischockenboden zum Vorschein. Bei unseren Blüten aus dem Elsaß sogar ohne Heu. Der wird nochmal richtig in die Vinaigrette eingetaucht und gegessen - mit den Fingern - Servietten nicht vergessen.
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Stilleben Cotans, Quelle: wikipedia


DIE KARDONE


Die distelartige und stachelbewehrte Kardone ist eine nahe Verwandte der Artischocke, auch Karde oder Cardy (Cynaria Cardunculus) genannt. Die Gemüseartischocke. Sie ist sozusagen die wilde UrUrgroßmutter unserer heutigen Speiseartischocke. Von den Arabern nach Spanien gebracht, breitete sie sich in ganz Westeuropa auf dem Speiseplan aus. Seit dem 16. Jahrhundert wird sie angebaut. Früher gab es sie in allen Farben. Gelbe, weiße, rote und dunkelgrüne Sorten. Heute gibt es nur noch die blasse, graugrüne Variante. 
In der Küche verwendet wurden hauptsächlich die fleischigen Blattstiele. Gedünstet als Beilage. Später geriet sie wieder in Vergessenheit und heute gibt es sie traditionell nur noch in bestimmten Regionen Frankreichs in der Gegend um Lyon oder am Genfer See. Auch auf italienischen oder spanischen Märkten und in Nordafrika ist sie noch zu finden. In Nordafrika begleitet sie das traditionelle Couscous. 
In Genf feiern die Bewohner zu Weihnachten ein Volksfest, bei dem traditionell „Escalade“ gegessen wird. Da sie besonders stolz auf ihre Kardone sind, haben sie sie 2003 als Cardon épineux genevois zum ersten Schweizer Gemüse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ‚AOC‘ ernannt.
Ansonsten fristet sie bisher noch ein Nischendasein. Vielleicht liegt es auch daran, dass das Schälen der stachelbewehrten Blattstiele nichts für zarte Hände ist. Doch Stängel und Blütenköpfe gibt es heute aber auch schon fertig geschnitten und geschält im Einmachglas. Verwendet man frische Kardonenstiele, entfernt man vorher die Blättchen von den Stielen und zieht die Fäden ab. Gekocht wird sie in Wasser, dem man ein wenig Mehl und Zitronensaft zusetzt, um ein Braunwerden zu verhindern.
Die Cardy hat einen leicht bitteren, nussigen Geschmack. Ob im Rohr überbacken, oder in der Pfanne angebraten: Zuerst werden die Kardonen geputzt. Ähnlich wie beim Rhabarber werden die zähen, groben Fasern großzügig abgezogen. Die Stiele in 5-8 cm lange Stücke schneiden und in Essig- oder Zitronenwasser bissfest gekocht. In der Westschweiz wir Salzwasser mit einem Schuss Milch zum Kochen verwendet. Nach dem Aufkochen 5 Minuten garen.


Kardonen-Gratin, Quelle: gofeminin
Kardonen-Gratin
Zutaten
1,5 kg Kardonen
100 ml Gemüsebrühe
100 g geriebener Parmesan
75 g Butter
2 EL Mehl
Saft einer Zitrone, Muskatnuss, Salz und Pfeffer
Die Kardonen putzen: Die dicksten Stiele und Blätter entfernen. An den zarten Stielen die Fäden abziehen, die Stiele waschen und trocken tupfen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen, das Mehl und den Zitronensaft mit einem Schneebesen einrühren. Die Kardonenstiele in 7 bis 8 cm lange Abschnitte teilen und nacheinander in den Topf geben. Vom Aufkochen an rechnet man 5 Minuten Garzeit. Die Rippen der Stiele sollten noch fest sein.
Backofen auf 225°C vorheizen. Auflaufform mit Butter ausstreichen. In einer Pfanne 50 g Butter zerlassen, die abgetropften Kardonenstücke hineingeben und mit Brühe übergießen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Stiele 5 Minuten dünsten bis sie weich aber noch bissfest sind. Cardy schichtweise in die gebutterte Auflaufform geben. Jede Schicht mit Parmesan bestreuen. Als letzte Schicht Parmesan überstreuen und Butter in Flöckchen darauf setzen. 15 Minuten im Ofen backen, bis das Gratin goldgelb ist. Heiß servieren; passt sehr gut zu hellem Fleisch oder gebratenem Geflügel.




DIE KOHLDISTEL



Die Kohldistel ist die einzige Distel, die man essen kann. Obwohl sie offiziell zu den Kratzdisteln gehört, sind ihre Blätter weich und mit zarten Stacheln versehen. Die saftigen Böden der blass gelben Blüten erinnern auch im Geschmack ein wenig an Artischocken. Ihre großen Blätter wachsen aus einer bodenständigen Rosette. Sie sind charakteristisch gelappt, am Rand gesägt und ringsum nur ganz fein bestachelt. 
In slawischen Ländern, in Russland und Sibirien spielte sie als Gemüsepflanze eine wichtige Rolle. In Japan wird sie sogar als Kulturgemüse angebaut.









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