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ARTISCHOCKE – KARDONE und KOHLDISTEL

Zeichnung: Artischocke -
Bessler, Basilius, Hortus Eystettensis, Vol. 2, (1640)

Köstliche Disteln - stachlige Schönheiten

Was haben die Artischocke, die Kardone und die Kohldistel gemeinsam? Alle drei sind stachlig. Alle drei gehören zu den Distelgewächsen. Alle drei sind essbar und gekocht haben sie einen feinen, leicht bitteren unverwechselbaren Geschmack. Je nach Sorte und Zubereitungsart reicht die Geschmackspalette von leicht süßlich über nussig bis etwas herb.

Botanisches - die Verwandtschaft

Sie gehören alle zur reichhaltigen Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae), zu der auch andere Gemüsesorten, Blüten und Kräuter gehören wie der Topinambur, der Alant, die Sonnenblume - und ganz zarte kleine Vertreter wie das Gänseblümchen, der Löwenzahn und die Astern. Auch der Chicorée, der Radicchio, die Endivie, der Kopfsalat gehören zur Pflanzenfamilie sowie bekannte Heilpflanzen wie die Kamille, die Arnika, die Ringelblume (Calendula) und der Wermut. Und die Disteln, die stachligen Disteln gehören auch dazu - darunter die Kohldistel, die einzige wilde Distel, die man essen kann.

Was würden wir nur ohne diese reichhaltige Pflanzenfamilie der Korbblütler tun? Schließlich entstanden aus den Wildformen unsere bekanntesten Salatarten. Von den eher bitteren Sorten wie Chicorée und Radicchio bis hin zur Endivie und dem Kopfsalat. Einige Vertreter dieser großen botanischen Familie sind köstliche Gemüse, manche bilden schöne Blüten und wieder andere sind für ihre Heilwirkung bekannt. Gemeinsam haben sie eines, sie enthalten alle Bitterstoffe in unterschiedlicher Konzentration. Diese haben eine antibakterielle Wirkung, wirken entzündungshemmend und magenberuhigend, wie bei der Kamille. Verdauungsanregend wirken der Wermut und die Artischocke. Viele Korbblütler sind reich an ätherischen Ölen, die sich den Drüsenschuppen befinden und oft wird als Reservestoff Inulin gebildet. Nicht zu verwechseln mit Insulin, einem Hormon. Inulin und Insulin wirken jedoch beide Blutzuckersenkend. Inulin ist ein Mehrfachfruchtzucker, der für Diabetiker geeignet ist. Auch Alantzucker genannt.

Artischocken in meinem Garten. Bild: Ute Mangold

Die Artischocke

Die lateinische Bezeichnung der Artischocke lautet Cynara cardunculus, bzw. botanisch genauer ist ihr Name: Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi, Syn.: Cynara scolymus L. ein Name fast so lange wie der von Pippi Langstrumpf ;-) In ihrem botanischen Namen steckt auch schon der Wirkstoff, der in ihr und in einem verdauungsfördernden Magenbitter steckt - das Cynarin.

Die Artischocke mag es warm und sie ist relativ frostempfindlich. Kein Wunder, stammt sie doch ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Verbreitet ist sie vom östlichen Mittelmeer (Kilikien) über Persien bis nach Nordafrika, westlich bis Spanien und ebenso auf den Kanarischen Inseln. Sie kam mit den Mauren nach Europa. Der arabische Name al-churschufa (essbare Pflanze wurde über das spanische alcachofa zum französischen artichaut, italienischen articiocco, womit wir uns unserer Bezeichnung als Artischocke immer weiter nähern. Im englischen heißt sie artichoke. Hauptanbaugebiete sind heute Italien, USA, Spanien, Ägypten, Argentinien und Frankreich. 

Vom Garten in die Küche

Die Pflanze benötigt im Garten etwa 1 m² Platz und bevorzugt sonnige, warme Plätze mit nährstoffreichem Boden. Geerntet werden die faustgroßen Blütenköpfe, wenn sie noch geschlossen sind und die äußeren Schuppen leicht abstehen. Verpasst man diesen Zeitpunkt, zeigt sich eine große violette Blüte, die natürlich auch genutzt werden kann, da sie sehr dekorativ ist. Vor einigen Jahren habe ich mir eine Artischocke zugelegt, die die trockenen Sommer gut überstand und sich im Herbst und Winter wieder erholt hat. Die gute Nachricht für mich in Südbaden ist "haben Artischocken einen Winter im Garten überstanden, können sie dort über mehrere Jahre wachsen. Sie erschließen im Laufe der Zeit auch Nährstoffe in tieferen Bodenschichten und bilden immer mehr Blütenknospen." (Quelle: Mein schöner Garten.)

Roh ist die Artischocke ungenießbar, die Blätter sind hart und schmecken holzig. Sie muss auf jeden Fall gekocht werden! So kann sie ihren leicht süßlichen, nussig bis etwas herben Geschmack entfalten. Die eingelegte Variante aus dem Kühlregal schmeckt leicht säuerlich. Besonders viel Spaß macht es, die Artischocke Blatt für Blatt auszu"zuzzeln", also das zarte Fruchtfleisch am unteren Ende der zarten Blätter zu verspeisen. Bis man sich in den Kern - das Artischockenherz - vorgearbeitet hat. Es ist der Blütenboden der Artischocke, er ist der beste Teil der Artischocke und eine Delikatesse.

Artischocken vom Markt im Elsass. Bild: Ute Mangold


Artischocken mit Blütenvinaigrette

für vier Personen

4 große Artischockenblüten
4 EL Melfor (oder ein anderer milder Essig)
1-2 TL Honig
1 TL Dijon Senf
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Pfeffer und Salz
Rosenblütenblätter

Die Vinaigrette mit dem Melfor (einem milden Essig aus dem Saarland), etwas Honig, Pfeffer und Salz anrühren. Ein Teelöffel Dijon Senf dazu (zum emulgieren), dann das Olivenöl und 1 El Zitronensaft einrühren. Dazu den Saft einer halben Zitrone. Ein paar Rosenblütenblätter dazu und das ganze ein paar Minuten ziehen lassen, damit sich das Rosen Aroma in der Vinaigrette entfalten kann.

Vier runde Artischocken waschen und in einem großen Topf im Salzwasser etwas 30 Minuten leicht köcheln lassen. Herausnehmen und mit dem Kopf nach unten abtropfen lassen. Wer will kann auch das obere Drittel abschneiden. Auf das Herz kommt es an!

Hat man alle Artischockenblätter in die Vinaigrette getaucht und "abgezuzzelt", kommt der Artischockenboden zum Vorschein. Bei unseren Blüten aus dem Elsass sogar ohne Heu. Der wird nochmal richtig in die Vinaigrette eingetaucht und gegessen - mit den Fingern - Servietten bereitlegen! Dazu gibt es frisches französisches Baguette. Auch das lässt sich gerne eintauchen....

Und ein Auxerrois aus der Pfalz

Wir tranken zur Artischocke einen Auxerrois aus der Südpfalz. Ein Wein aus der weißen Burgunderfamilie mit einer feinen Säure und einem leicht nussigen Geschmack. Er passte ganz hervorragend zur Artischocke. Wer mehr über passende Weine zu Gemüse erfahren möchte, dem empfehle ich hier übrigens das Buch von Ela Rüther und Sebastian Bordthäuser mit dem Titel "Wein & Gemüse". 

Ein heilsames Gewächs

Die lateinische Bezeichnung der Artischocke lautet Cynara cardunculus. Daher auch die Bezeichnung Cynarin, für den heilsamen Inhaltsstoff. Ein Bitterstoff.

„Den Ruf der Artischocke als Heilmittel gründet sich im Wesentlichen auf Cynarin. Der Bitterstoff kommt vorwiegend in den Blättern vor". Extrakte sollen nach Angaben des Verbraucherinformationsdienstes aid in Bonn insbesondere gegen Appetitlosigkeit, Völlegefühl oder Bauchschmerzen helfen. Verarbeitet werden die Auszüge in festen und flüssigen Präparaten. Und die Delikatesse wirkt über ihre anregende Wirkung auf die Leber und die Galle auch noch cholesterinsenkend.

Die Kardone oder Cardy 


Das erste Schweizer Gemüse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ‚AOC"


Die distelartige und stachelbewehrte Kardone ist eine nahe Verwandte der Artischocke, auch Karde oder Cardy (Cynaria Cardunculus) genannt. Die Gemüseartischocke. Sie ist sozusagen die wilde UrUrgroßmutter unserer heutigen Speiseartischocke. Von den Arabern nach Spanien gebracht, breitete sie sich in ganz Westeuropa auf dem Speiseplan aus. Seit dem 16. Jahrhundert wird sie angebaut. Früher gab es sie in allen Farben. Gelbe, weiße, rote und dunkelgrüne Sorten. Heute gibt es nur noch die blasse, graugrüne Variante.

In der Küche verwendet wurden hauptsächlich die fleischigen Blattstiele. Gedünstet als Beilage. Später geriet sie wieder in Vergessenheit und heute gibt es sie traditionell nur noch in bestimmten Regionen Frankreichs in der Gegend um Lyon oder am Genfer See. Auch auf italienischen oder spanischen Märkten und in Nordafrika ist sie noch zu finden. In Nordafrika begleitet sie das traditionelle Couscous.

In Genf feiern die Bewohner zu Weihnachten ein Volksfest, bei dem traditionell „Escalade“ gegessen wird. Da sie besonders stolz auf ihre Kardone sind, haben sie sie 2003 als Cardon épineux genevois zum ersten Schweizer Gemüse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ‚AOC‘ ernannt.


Ansonsten fristet sie bisher noch ein Nischendasein. Vielleicht liegt es auch daran, dass das Schälen der stachelbewehrten Blattstiele nichts für zarte Hände ist. Doch Stängel und Blütenköpfe gibt es heute aber auch schon fertig geschnitten und geschält im Einmachglas. Verwendet man frische Kardonenstiele, entfernt man vorher die Blättchen von den Stielen und zieht die Fäden ab. Gekocht wird sie in Wasser, dem man ein wenig Mehl und Zitronensaft zusetzt, um ein braun werden zu verhindern.

Die Cardy hat einen leicht bitteren, nussigen Geschmack. Ob im Rohr überbacken, oder in der Pfanne angebraten: Zuerst werden die Kardonen geputzt. Ähnlich wie beim Rhabarber werden die zähen, groben Fasern großzügig abgezogen. Die Stiele in 5-8 cm lange Stücke schneiden und in Essig- oder Zitronenwasser bissfest gekocht. In der Westschweiz wir Salzwasser mit einem Schuss Milch zum Kochen verwendet. Nach dem Aufkochen 5 Minuten garen.

Und hier noch ein wunderbares Rezept aus dem Blog von LAMIACUCINA, den ich gerne lese: Kardytarte. Tarte aux Cardons.

Die Kohldistel - die wilde Ahnin




Die Kohldistel (Cirsium oleraceum) ist die einzige Distel, die man essen kann. Obwohl sie offiziell zu den Kratzdisteln gehört, sind ihre Blätter weich und mit zarten Stacheln versehen. Die saftigen Böden der blassgelben Blüten erinnern auch im Geschmack ein wenig an Artischocken. Ihre großen Blätter wachsen aus einer bodenständigen Rosette. Sie sind charakteristisch gelappt, am Rand gesägt und ringsum nur ganz fein bestachelt.

Vorkommen

Die Kohldistel ist ein Zeiger feuchter und gedüngter Standorte und wächst verbreitet in nassen Wiesen, in Auwäldern, an Gräben und Bachrändern, in Sümpfen, Waldschlägen und anderen feuchten Staudenfluren. Sie überdauert unterirdisch mit einem waagrecht wachsenden Rhizom.

Inhaltsstoffe

Die Kohldistel enthält unter anderem den Zuckeraustauschstoff Inulin, der auch für Diabetiker geeignet ist.

Ernte

Die Kohldistel blüht von Juni bis Oktober. Die Erntezeit der Blätter reicht auf gemähten Wiesen von Mai bis September. Die großen Blätter lassen sich in Streifen geschnitten oder blanchiert sehr gut einfrieren.




In der Küche

Die Kohldistel ist äußerst wohlschmeckend, der Geschmack ist mit keinem anderen Kulturgemüse vergleichbar. Ihre Blätter sind im Gegensatz zu anderen essbaren Disteln nur wenig bestachelt. Sehr gut machen sich Kohldistelblätter in Kombination mit Melde oder Amaranth als Wildspinat oder auch in klassischen Gemüseaufläufen. Ausgebacken in Bierteig sind Kohldistelblätter eine wahre Delikatesse. Die Blütenböden können kurz vor der Blüte wie Artischocken zubereitet werden. Als Salatzutat schmeckt sie auch in rohem Zustand angenehm herb und vom Aroma her ein wenig nussig, fast walnussartig. In Italien wird die Kohldistel mit Tomaten zu Minestrone zubereitet. Auch kann man aus der Kohldistel ein leckeres Soufflé bereiten. Der Wildkräuterkoch Jean-Marie Dumaine von „Vieux Sinzig“, verwendet sie für eine wunderbare Artischockentorte mit Kohldistelfüllung. Verziert mit violetten Distelblüten ist dies ein optisch und geschmacklich außergewöhnliches Rezept.


Quellen & Lesenswertes


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