Montag, 22. Dezember 2014

WINTERGEMÜSE - TOPINAMBUR, die feine Knolle

Helianthus tuberosus. Quelle: pierinodelvo.com 

HELIANTHUS TUBEROSUS



Topinambur Knollen entdeckte ich vor vielen Jahren in einem französischen Kochbuch mit dem Titel "Les Légumes oubliés" - "Wiederentdeckte Gemüse". Eine alte Gemüsesorte, die zum Kochen verwendet werden kann, ähnlich wie Kartoffeln, nur, dass sie viel zarter ist und einen nussigen, artischockenähnlichen Geschmack hat. Eine alte "Indianerpflanze" mit sonnenblumenähnlichen Blüten, die noch vor der Kartoffel ihren Weg nach Mitteleuropa fand und im 17. Jahrhundert am französischen Königshof als Delikatesse gereicht wurde. In diesem alten Kochbuch wurde sie roh verwendet als Helianthus-Salat mit Haselnüssen oder als Topinambur-Salat mit Zitrone. 

Diese Pflanze interessierte mich und ich wollte sie im Garten haben! Die erste Wurzelknolle bekam ihren Platz neben dem Kompost, da die Pflanze viele Nährstoffe braucht, so las ich in einschlägigen Gartenbüchern. Mittlerweile ist der Kompost verschwunden - und ein Teil meines Gartens auch. 

Die wunderschöne stattliche Pflanze mit ihren gelben strahlenförmigen Blüten hat sich rasant ausgebreitet. Die Pflanze wird bis zu drei Meter hoch und kann ganz schön lästig werden. Versucht man sie auszugraben, treibt jedes noch so kleine Wurzelstückchen wieder aus. Sie hat eine enorme Wuchskraft und wuchert wild. Ein Neophyt, ein Neuankömmling, dem die natürliche Konkurrenz anderer Pflanzen oder Fressfeinde hier in Mitteleuropa fehlen. Hier fühlt er sich pudelwohl. Glücklicherweise haben Wühlmäuse und Wildschweine ihre leckeren Wurzeln als Nahrung entdeckt. Doch wer will schon Wühlmäuse und Wildschweine in seinem Garten haben?

Die sonnenblumenähnlichen gelben Blüten und sein lateinischer Name Helianthus deuten schon
Topinambur. Quelle: wikipedia
darauf hin - der Topinambur gehört zu den Sonnenblumengewächsen. Ein Vertreter der großen Familie der Korbblütler (Asteraceae oder Compositae), zu der neben der Sonnenblume auch so schöne Blumen wie die Margeriten und die Chrysanthemen gehören. Auch Heilpflanzen wie die Kamille, der Alant, die Ringelblume und der Löwenzahn sowie Gemüsepflanzen wie der Kopfsalat, die Artischocke und deren Wildformen, die Zichorie und die Wegwarte gehören zur Familie und auch stachlige Vertreter wie die Disteln.


GESCHICHTLICHES

Überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Kanada/Nordamerika schickten um das Jahr 1610 einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, nach Europa. Auf den Märkten in Paris wurden sie angeboten und wurde wegen ihrer unglaublichen Fruchtbarkeit und ihrem artischockenähnlichen Geschmack zur Sensation. Am französischen Königshof wurde sie als Delikatesse gereicht. Von einem zu diesem Zeitpunkt gerade zur Schau gestellten brasilianischen Indianerstamm, den Topinambu-Indianer, erhielt sie dann zufälligerweise ihren Namen: Topinambour. Obwohl die Knolle ursprünglich aus Kanada stammte und die Indianer aus Brasilien.

In Italien benannten päpstliche Gärtner die neue Pflanze ‚girasole articiocco‘ (Sonnenblumen-Artischocke). Aus ‚girasole‘ entstand im englischen Sprachraum die Bezeichnung ‚jerusalem artichokes‘, so heißt es.

Als später die Kartoffel aus Nordamerika eingeführt wurde, sank der Ruhm der Knolle. Die enorme Ausbreitungskraft des Topinambur wurde ihm gleichzeitig zum Verhängnis. Er breitete sich auf den Feldern so stark aus, dass jede Fruchtfolge unmöglich wurde und schließlich hungrige Schweine auf die Felder zur „Unkrautvernichtung“ geschickt wurden. Er degradierte zum Viehfutter. Zur Arme-Leute-Knolle.

Erst in den letzten Jahren hat die Knolle mit dem feinen süßen Geschmack wieder Einzug in die genussvolle Gemüse-Küche gefunden. Mitte der 90er Jahre pflanzten ihn Bio-Bauern erneut bei uns an. Nicht nur bei Vegetariern ist sie sehr beliebt, auch Diabetiker greifen gerne zur zuckerfreien Knolle (Stichwort: Inulin). Doch nicht nur der gesundheitliche Aspekt ist interessant, es ist vor allem ihr feines Aroma.

Topinambur Knollen und Wurzelpetersilie. Foto: © wiesengenuss

BOTANISCHES

Stichwort ‚Jerusalem-Artischocke‘. Wie die echte Artischocke gehört der Topinambur zu den Korbblütlern und ist wie sie und weitere Vertreter der Pflanzenfamilie (Alant, Zichorie, Löwenzahn) für ihren Inulingehalt bekannt.

Inhaltsstoffe: Inulin, auch Alantsstärke genannt, ist ein Mehrfachzucker, eine Fruchtzuckerverbindung, die für Diabetiker geeignet ist. Nicht zu verwechseln mit dem Enzym Insulin! Doch ebenso wie das Insulin, senkt das Inulin hohe Blutzuckerwerte. Die Knolle enthält außerdem noch Betain, Cholin und Saponine, die als hemmend gegen Krebs angesehen werden. Dazu noch eine Reihe von Vitaminen aus dem B-Komplex wie Niacin, Carotin zum Aufbau des Vitamin A sowie Mineralstoffe wie Kieselsäure und Spurenelemente wie Kalium, Eisen, Magnesium, Phosphor sowie Calcium. Und ganz wichtig, neben ihrem hohen Stärkeanteil verfügt sie auch über einiges an Ballaststoffen. Zum Weiterlesen…

Vorkommen: Die Heimat des Topinambur ist Nord- und Mittelamerika, ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet wird in Mexiko vermutet. Heute ist die Art im zentralen und östlichen Nordamerika sowie in Mittelamerika verbreitet und gilt als Kulturpflanze der Indianer aus vorkolumbianischer Zeit.

Ernte: Geerntet werden die Topinambur Knollen von November bis April, ähnlich wie bei der Kartoffel. Sie ist also ein typisches Wintergemüse. Die Knolle verträgt auch Kälte. Wegen seiner dünnen Schale sollte er nicht zu lange gelagert werden. Will man sie länger aufbewahren, dann empfiehlt es sich, sie in Sand einzugraben. Keinesfalls in Plastikbeuteln aufbewahren.

Verwendung in der Küche: Die rohen Knollen unter fließendem Wasser abbürsten und die Haut dünn abschaben. Roh und dünn geschnitten oder gehobelt, haben sie einen leicht nussigen Geschmack. Gekocht erinnern sie an Artischocken oder Schwarzwurzeln. Sie können für alle Gerichte eingesetzt werden, für die normalerweise Kartoffeln verwendet werden. Roh eignen sie sich auch für Salate oder sogar Desserts.



TOPINAMBUR SCHNAPS

Über das Elsass gelangte der Topinambur nach Südwestdeutschland, insbesondere Baden. Er wurde vor allem dort gerne angebaut, wo die Kartoffel dem Käferfrass erlag. Zum Weiterlesen…

Dort in Baden wird der Topinambur auch als Erdapfel bezeichnet. Weitere Namen sind Erdbirne (in Südbaden auch Ross-Erdäpfel, weil sie an Pferde verfüttert wurden). Weitere Bezeichnungen sind Borbel, Erdartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Erdtrüffel, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel, Schnapskartoffel, Süßkartoffel und Zuckerkartoffel. Als Erdbirne oder Erdapfel wird im Rheinland, in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz auch die Kartoffel bezeichnet. Quelle: Wikipedia

Der Topinambur-Schnaps gilt als typisch badisches Getränk. Mehr dazu demnächst in unserem Blog....



IN DER KÜCHE

Topinambur Risotto, Fotografie Rachel Wirth



Hier ein Rezept von meiner Freundin, der Fotografin Rachel Wirth, aus Hamburg, sie schrieb mir: "easy cooking: knoblauch, zwiebeln, in öl und butter anschwitzen. risottreis druff. mit brühe aufgiessen. topinambur nach 5 minuten dazu, in scheiben oder kleinen stücken. kurz vor schluss noch mal ein stück butter dazu und feingehackte petersilie (viel!). ich kann mich nicht mehr erinnern..ich glaube ich hatte es ohne parmesan gemacht. das schmeckt ganz grandios, weil so der geschmack des topinambur am besten bewahrt wird. besser als in jedem puree oder so..irrer artischocken-geschmack! nimm bio, wenn es geht!"



Gesagt, getan. Wir haben es nachgekocht. Hier nochmal die Zutaten und das Rezept.

TOPINAMBUR RISOTTO

Zutaten für zwei Personen

300 g Risotto Reis (Vialone nano oder Carnaroli)
1 L Gemüsebrühe
4 Topinambur Knollen, geschält, oder ungeschält abgebürstet
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
Glatte Petersilie
viel Butter...
Parmesan zum darüber hobeln

Man nehme 2 Töpfe, einen großen für das Risotto und einen kleinen, in dem die Gemüsebrühe heiß gemacht wird. Im großen Topf ein gutes Stück Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebelwürfel (Schalotten) glasig dünsten. Eine Schöpfkelle Reis zugeben und unter ständigem Rühren anrösten. Der Reis darf diesmal ruhig leicht braun werden. Das gibt schöne Röstaromen. Mit einer Kelle heißer Brühe kräftig ablöschen, es muss richtig zischen!

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Sobald die Brühe in den Reis eingezogen ist, kommt eine weitere große Schöpfkelle Brühe hinzu. Nach und nach weitere heiße Gemüsebrühe dazu geben und in den Reis einziehen lassen. Nicht ständig rühren, aber stetig! Langsam rühren, mit Genuss. Die Zugabe der Brühe und das Rühren dauern etwa 20 Minuten bis das Risotto fast ‚al dente’ ist. Wenn die Hälfte der Brühe verbraucht ist, die Hälfte der Topinambur Stücke zugeben. Mit einem Teil der Petersilie würzen. Kurz vor dem Servieren den Rest der Topinambur Stücke dazu geben, so dass diese noch fast roh und damit knackig bleiben. Nach der letzten Schöpfkelle darauf achten, dass nicht alle Brühe in den Reis einzieht, ansonsten noch etwas Brühe zugeben. Der Reis sollte noch feucht, leicht suppig sein.

Das Risotto abschmecken, bei Bedarf noch etwas Meersalz zugeben und auf tiefen Tellern anrichten. Etwas Parmesan darüber hobeln. Zur Dekoration kann noch etwas glatte Petersilie darüber gegeben werden. Gleich und noch heiß servieren!



Stefan Steinmetz, Brauneberg, Mosel, Mai 2014.
Fotografie: Rachel Wirth
DER WEIN DAZU.....

Ach ja, und was wir beide noch vergessen haben. Der Reis muss unbedingt mit Weißwein abgelöscht werden!! So selbstverständlich, dass wir es doch beinahe in den Zutaten vergessen habe.

Da, wir neulich an der Mosel waren zu Besuch bei unserem Winzerfreund Stefan Steinmetz, in Brauneberg und kistenweise seine Rieslinge, Rivaner, Pinot Meunier - und diesen außergewöhnlichen Pinot Noir aus 2012 -mitgeschleppt haben, ist natürlich klar, welche Weine wir empfehlen ;-)

Weingut Günther Steinmetz, Brauneberg, Mosel




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WEITERE REZEPTE

1 Kommentar:

  1. Huhu! Magst Du bei meiner Samentausch-Aktion mitmachen? Würde mich sehr freuen! https://pingaga.wordpress.com/2015/09/06/pflanzensamenkreiselei-2015/

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