Montag, 28. Dezember 2015

SCHWARZWURZEL

SCORZONERA HISPANICA


weitere Namen: Schlangenmond, Skorzober Wurzel, Vipernwurz, Winterspargel










Die Blüten der Schwarzwurzel sehen ein wenig aus wie die vom Löwenzahn, vom Bocksbart oder vom Wiesenpippau. Kein Wunder, denn mit denen ist sie verwandt. Sie gehört zur großen Familie der Korbblütler. Ihren Namen hat sie von der nach außen schwarzbraunen Wurzel, welche innen aber weiß ist.

Mit dem Löwenzahn hat sie gemein, dass aus ihr ebenfalls weißer Milchsaft austritt. Beim Schälen der rohen Schwarzwurzel merkt man dies an den klebrigen Fingern. Der Milchsaft färbt dauerhaft Finger und Textilien, weshalb sich Gummihandschuhe zum Schälen empfehlen. Viele Hausfrauen kochen sie auch mit Schale und schälen erst  dann. (siehe auch Rezept zu den "Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln" im Kapitel "Kochen & Lust).

Gezüchtet wurde sie aufgrund ihrer schmackhaften Wurzel. Ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet als Wildform ist Süd- und Südosteuropa, wo auch heute noch ihre Hauptanbaugebiete liegen. In Mitteleuropa ist sie "wild" nur in warmen Weinbaugebieten zu finden. Zunächst wurde sie in Italien kultiviert. Als "scorzone" bereit Mitte des 16. Jahrhunderts beschrieben, was so viel heißt wie giftige schwarze Schlange. Zunächst galt sie auch als Heilmittel gegen Schlangengift. Ab dem 17. Jahrhundert wandelte sie sich langsam vom Heilmittel zum Nahrungsmittel und spätestens um 1770 herum war sie in ganz Deutschland bekannt und landete von den Gemüsegärten auf dem Tisch der Reichen. Der schweizerische Gelehrte Theodor Zwinger (1597-1654) schrieb, dass sie "mit Salz, Butter und Gewürzen in den Herbst- und Wintermonaten zu einer angenehmen und gesunden Speise gekocht wird, als welche sie trefflich gesunde Nahrung dem Geblüte und Leibe giebet".

Die Schwarzwurzel gilt heute als der "Spargel der Armen Leute". Nachdem der Spargelanbau sich immer mehr verbreitet hat, wurde sie vom Markt zunächst verdrängt - und kommt jetzt als Newcomer unter den alten Gemüsesorten wieder auf den Tisch! Dies hat wohl mit der ausgeprägten Bio- und Veganbewegung in den Städten zu tun.

Sie ist eine Gemüseart für den Winter und das zeitige Frühjahr. Sie ist biologisch hochwertig wegen ihres relativ großen Rohfaseranteils. Ihre Hauptinhaltsstoffe sind nicht Stärke oder Zucker, sondern INULIN (ein Polysaccharid aus Fruchtzucker) und MANNIT (einem Zuckeralkohol). Dazu enthält sie noch wertvolles Vitamin E (Tocopherol).






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