Sonntag, 11. Dezember 2016

WINTERGEMÜSE - die PUNTARELLE





Neulich auf einem südbadischen Markt haben wir ein interessantes Gemüse erstanden. Genannt wird es PUNTARELLE - ein Wintergemüse. Weitere Namen für dieses an Löwenzahn erinnernde Gemüse sind CATALONGA, hier am Kaiserstuhl wird es auch VULKANSPARGEL genannt. Mein botanisches Interesse war geweckt. Was ist das für ein Gemüse? Ist es eine Art Löwenzahn oder eine Endivie?

Das Blättern in meinen alten Botanikbüchern ergab: In der Tat, die Puntarelle ist eine Verwandte der Endivie. Wie sie gehört sie zu den Wegwarten- oder Zichoriengewächsen. Weitere bekanntere Verwandte sind der Chicorée und der Radicchio. Heute weniger bekannt sind ältere Kulturformen wie der Zichoriensalat, auch Zuckerhut genannt, oder die Wurzelzichorie. In Sämereien wird die Puntarelle auch als Zichoriensalat "var. Catalonga" geführt. Alle genannten Varianten stammen ursprünglich von der Wegwarte (Cicorium intybus) ab, die im Sommer gerne an Straßenrändern mit schönen blauen Blüten wächst. Der Löwenzahn dagegen ist ein weitläufigerer Verwandter. Allen gemein sind die in ihnen enthaltenen Bitterstoffe, weshalb sie manchen Menschen gedünstet besser schmecken oder die Salatsauce mit Honig und Zitrone würzen, was die Bitterstoffe abmildert.

Und jetzt die Frage: Was machen wir damit? Einen Salat.. zu Fleisch...zu Pasta? Ein Freund von uns kannte das Gemüse aus Rom, dort im Latium wird die Puntarelle traditionell zu Pasta gedünstet mit Knoblauch, Olivenöl und Pinienkernen serviert. Gewürzt wird noch mit Sardellen. Dann probieren wir das mal aus.



PASTA mit PUNTARELLE,
Knoblauch, Olivenöl und Pinienkernen


1 Kopf Puntarelle
500 g Spaghetti
2 Knoblauchzehen
4 El Olivenöl
3-4 kleine Sardellen aus dem Glas
Salz, Pfeffer
1 El Pinienkerne
ca. 150 g Parmesan (Grana Padano, Parmigiano Reggiano oder ein anderer Hartkäse)

Rezept für 4 Personen:

Den Strunk der Puntarelle abschneiden und die Stängel mit den Blättern aus der Mitte der Puntarelle herausschneiden, waschen und abtropfen lassen und anschließend in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. 

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Die Sardellen auf Kreppapier legen bis das überschüssige Öl aufgesogen ist und dann in feine Stücke schneiden.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten und auskühlen lassen.

Ein Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Spaghetti darin al dente garen, dann auf ein Sieb abgießen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und zuerst den vorbereiteten Puntarelle, bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, nach 2 Minuten den Knoblauch und die Sardellenstückchen zugeben.

Nudeln in die Pfanne geben, nochmals durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, mit geriebenem Hartkäse servieren und die Pinienkerne darüber verteilen.



Puntarelle und das Buch "Bitter" von Ela Rüther

 

DER VULKANSPARGEL vom Kaiserstuhl

Die weitere Recherche ergab, dass das seltene Gemüse nicht nur im Latium angebaut wurde, sondern ursprünglich aus Mitteleuropa stammte. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts sei die sogenannte Spargel-Zichorie, auch Vulkanspargel genannt, vermutlich auch am Kaiserstuhl in Baden-Württemberg heimisch gewesen, berichtet das Plenum Naturgarten Kaiserstuhl. Dann sei sie, möglicherweise im Zuge der Vereinheitlichung der Landwirtschaft, von der Bildfläche verschwunden und in Vergessenheit geraten. Jetzt habe man den Vulkanspargel in Italien wieder entdeckt, dort wird er als Puntarelle oder Catalonga bezeichnet.
Die Pflanze liebt die Wärme. Gepflanzt wird sie im Hochsommer, und auch wenn er bis in den Winter hinein geerntet wird, verträgt sie keinen extremen Frost: „Bei sieben Grad Minus ist Schluss“, warnt Diana Pretzell vom Plenum Naturgarten Kaiserstuhl.
Inzwischen stößt die historische Sorte auch bei deutschen Hobbygärtnern auf großes Interesse. Endverbraucher können entsprechendes Saatgut derzeit allerdings nur über Spezialanbieter beziehen, die Samen aus Italien auch in Deutschland vertreiben. Denn zunächst laufe am Kaiserstuhl noch der Versuchsanbau, betont Diana Pretzell. Das Plenum Naturgarten Kaiserstuhl hat sich die nachhaltige Regionalentwicklung der Kulturlandschaft Kaiserstuhl zur Aufgabe gemacht: Neben anderen seltenen Sorten wie etwa dem Mönchsbart, der Kaiserbohne oder dem Kaiserröschen bauen Landwirte dort seit dem vergangenen Jahr in einer ersten Testphase auch Vulkanspargel an – und Gastronomen probieren das heimische Gemüse mit der bitteren Note in der Küche aus.
Ziel des Projekts „Saison der Vielfalt“ ist es, in Zukunft auch in der Herbst-Winter-Saison verstärkt heimisches Gemüse frisch auf den Tisch zu bringen. Alte Gemüsesorten sollen erhalten und dauerhaft wieder eingeführt werden. Aktuell können ausschließlich Landwirte und Gärtner das Saatgut aus dem Kaiserstühler Samengarten beziehen. Schon bald aber soll es auch in größeren Mengen produziert werden – und dann auch für Hobbygärtner zur Verfügung stehen.
Der Boden muss für Anbau von Vulkanspargel nährstoffreich sein.
Ideal für den Anbau sind sehr nährstoffreiche Böden – da ist der Vulkanspargel durchaus wählerisch: „Falls der Boden nicht geeignet ist, können sich die Bitterstoffe, die ohnehin sehr stark sind, noch verstärken“, warnt Pretzell. Im August würden die Samen ausgebracht. „Bis Dezember hat man eine relativ hohe Garantie, dass die Temperaturen nicht zu stark fallen“, erklärt die Expertin. Denn auch wenn es im Winter gut wächst, ist das seltene Gewächs nicht besonders frostresistent. Aber auch mit dem Anbau unter Folie habe man zumindest am Kaiserstuhl gute Erfahrungen gemacht. Möglicherweise gedeiht der Vulkanspargel auch im Gewächshaus gut – für experimentierfreudige Hobbygärtner, die das Gemüse in weniger milden Gegenden ziehen möchten, sei diese Variante sicher ein Versuch wert, sagt die Pflanzenexpertin.
Wie beispielsweise Fenchel sei auch der Vulkanspargel etwas komplizierter anzubauen. „Ein gewisses Know-how speziell für Wintergemüse sollte man durchaus haben“, sagt Pretzell. Es empfehle sich, den Wachstumsverlauf sehr genau zu verfolgen und das Gemüse gerade im Hinblick auf Frost gut unter Kontrolle zu haben. Hitze dagegen sei kein Problem: Außer in extremen Sommern müsse das Gemüse nicht mal gewässert werden.

Inhaltsstoffe
Der Vulkanspargel hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt: Er ist reich an Vitamin A, Calcium, Phosphor, Eisen und Carotin. Zudem stärkt das Gemüse Verdauung und Kreislauf. Daher wird der Vulkanspargel auch als ayurvedische Heilpflanze verwendet.
Der Geschmack des Vulkanspargels erinnert an Chicorée. Seine Blätter können als Salat zubereitet werden. Die besonders geschmacksintensiven Sprösslinge können in Zucker und Salz gewässert werden, um Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend wird das Gemüse mit Zucker, Salz und Butter gedünstet oder in Butter geschwenkt. 



KOCHBUCH "BITTER" von ELA RÜTHER

und für die Fans von Bitter, hier geht es zum KOCHBUCH-TRAILER

In diesem Zusammenhang möchte ich das ganz besondere Kochbuch "BITTER" von ELA RÜTHER wärmstens empfehlen. In ihm finden sich viele außergewöhnliche Rezepte zu bitteren Gemüsen, die heute sehr selten geworden sind. Dazu liebevolle, fast poetische Fotos mit Foodarrangements ganz im Stil der Fotografin, Köchin und Autorin.




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