Dienstag, 13. Februar 2018

WINTERGEMÜSE - RÜBEN & WURZELN



Steckrüben, Pastinaken, Beten, Mangold und Schwarzwurzeln sind typische Wintergemüse. In den vergangenen Jahrzehnten in Vergessenheit geraten, erleben sie gerade eine Renaissance und erfreuen sich neuer Beliebtheit. In unserer Wiesengenuss Küche sind sie schon im Wildschweinragout gelandet oder statt dem sonst üblichen Suppengemüse in unserem schwäbischen Lieblingsgericht: Linsen & Spätzle.

Während wir der Pastinake, dem Mangold und den Beten schon eigene Blogbeiträge gewidmet haben, möchten wir uns heute der Speiserübe und der Schwarzwurzel zuwenden.


Rüben - Speiserüben und Kulturrüben

Die weiße Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Formen davon sind die Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe und die nahe verwandte Bayerische Rübe. Sie ist von den Kohl- oder Steckrüben, zu unterscheiden. Der Mangold und die Rote Rübe oder Rote Bete sind botanisch gesehen ebenfalls Rüben, gehören aber einer anderen Pflanzenfamilie an, den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae).

Die gelben Steckrüben sind gut für die Verdauung. Sie sind eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi. Deshalb werden sie auch Kohlrüben genannt. Sie enthalten eine nahezu perfekte Mischung aller Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C, Betacarotin und Kalium. Die ätherischen Öle der Steckrübe wirken leicht abführend und desinfizierend auf den Verdauungstrakt. Steckrüben enthalten auch Traubenzucker, daher der süßliche Geschmack.

Wenn Rüben und Wurzeln unversehrt und zart sind, kann man sie einfach waschen und bürsten. Die Schale bleibt am besten dran, weil sich direkt darunter die meisten Bioaktivstoffe und Vitamine befinden. Nur harte und stark verschmutzte Wurzeln sollte man mit dem Sparschäler schälen. Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden. Es enthält ebenfalls viel Vitamin C und Folsäure.

Ein Rezept dazu findet sich hier: "WEISSE RÜBENSUPPE mit SAUERAMPFER"



Schwarzwurzel - der Winterspargel

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) galt lange als der "Spargel der Armen Leute". Wie ihr Botanischer Name verrät, stammt sie ursprünglich aus Spanien. Nachdem sich der Spargelanbau immer weiter verbreitet hat, wurde sie vom Markt verdrängt. Doch nun kommt sie als Rarität unter den alten Gemüsesorten wieder auf den Tisch! Als typisches Wintergemüse ist sie bis in das zeitige Frühjahr auf den Wochenmärkten zu finden. Aufgrund ihres relativ großen Rohfaseranteils ist sie biologisch sehr hochwertig. Ihre Hauptinhaltsstoffe sind nicht Stärke oder Zucker, sondern INULIN (ein Polysaccharid aus Fruchtzucker), das als ganz besonderer Ballaststoff gilt, da es die Aufnahme von Calcium und Magnesium erhöhen kann und dafür sorgt, dass der Körper diese Mineralstoffe besser speichern kann. Damit trägt Inulin entscheidend zu einem gesunden Knochenapparat bei, insbesondere auch bei der Vorbeugung gegen Osteoporose. Inulin gilt außerdem als Präbiotikum für den Darm und als geheimer Schlankmacher. Außer der Schwarzwurzel ist auch Topinambur bekannt für seinen Inulingehalt. Daneben enthält die Schwarzwurzel auch MANNIT , einem Zuckeraustauschstoff. Sein Name stammt von Manna, dem süßen Saft der Manna-Esche. Mannit schmeckt weniger süß als Sorbit und die gängigen Zucker. Dazu enthält die Schwarzwurzel noch wertvolles Vitamin E (Tocopherol).
                                  
Quelle: wikipedia
Botanisches

Die Blüten der Schwarzwurzel sehen ein wenig aus wie die vom Löwenzahn, vom Bocksbart oder vom Wiesenpippau. Kein Wunder, denn mit denen ist sie verwandt. Sie gehört zur großen Familie der Korbblütler. Ihren Namen hat sie von der nach außen schwarzbraunen Wurzel, welche innen aber weiß ist.

Mit dem Löwenzahn hat sie gemein, dass aus ihr ebenfalls weißer Milchsaft austritt. Beim Schälen der rohen Schwarzwurzel merkt man dies an den klebrigen Fingern. Der Milchsaft färbt dauerhaft Finger und Textilien, weshalb sich Gummihandschuhe zum Schälen empfehlen. Viele Hausfrauen kochen sie auch mit Schale und schälen erst dann.

Gezüchtet wurde sie aufgrund ihrer schmackhaften Wurzel. Ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet als Wildform ist Süd- und Südosteuropa, wo auch heute noch ihre Hauptanbaugebiete liegen. In Mitteleuropa ist sie "wild" nur in warmen Weinbaugebieten zu finden. Zunächst wurde sie in Italien kultiviert. Als "scorzone" bereits Mitte des 16. Jahrhunderts beschrieben, was so viel heißt wie giftige schwarze Schlange. Zunächst galt sie auch als Heilmittel gegen Schlangengift. Ab dem 17. Jahrhundert wandelte sie sich langsam vom Heilmittel zum Nahrungsmittel und spätestens um 1770 herum war sie in ganz Deutschland bekannt und landete von den Gemüsegärten auf dem Tisch der Reichen. Der schweizerische Gelehrte Theodor Zwinger (1597-1654) schrieb, dass sie "mit Salz, Butter und Gewürzen in den Herbst- und Wintermonaten zu einer angenehmen und gesunden Speise gekocht wird, als welche sie trefflich gesunde Nahrung dem Geblüte und Leibe giebet".


Und hier gehts zum Rezept

"Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln".




Wer mehr wissen möchte über die Schwarzwurzel und andere Alte Gemüsesorten, dem empfehle ich das Buch "Mangold und Pastinake" aus dem Thorbecke Verlag.

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Quellen:  wikipedia, NDR - Wurzelgemüse richtig zubereiten









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