Donnerstag, 8. Mai 2014

WILDE ROSEN


ROSA RUBIGINOSA

Wildrosen und später die Kultur-Rosen hatten von jeher mystische Bedeutung. Im Altertum galten die schönen Rosenblüten als Symbol von Jugendfrische, Freude und Liebe. Sie ist die Königin der Blumen, eine edle Schönheit unter den Heilpflanzen. Schon die Babylonier kannten sie, in der Antike gab es bereits viele Züchtungen von ihr. Die griechischen Ärzte wie Dioskurides und Galen bevorzugten die wilden Formen: Die Essigrose (Rosa gallica), die Hundertblättrige Rose (Rosa centifolia) und die Heckenrose (Rosa corymbifera). In Persien wurde bereits im frühen Mittelalter Rosenöl destilliert. Rosenblütenblätter werden auch heute noch in der Klosterheilkunde verwendet. 

Hildegard von Bingen bemerkte zur Rose: "Die Rose ist kalt, und diese Kälte hat eine nützliche Mischung in sich. Am frühen Morgen oder, wenn der Tag schon angebrochen ist, nimm ein Rosenblatt, lege es auf deine Augen. Es zieht den Saft, das ist das Triefen, heraus und macht sie klar. Aber auch wer etwas Geschwüre an seinem Körper hat, lege Rosenblätter darauf und es zieht ihnen den Schleim heraus. Wer jähzornig ist, der nehme die Rose und weniger Salbei und zerreibe es zu Pulver. Und in jener Stunde, wenn der Zorn ihm aufsteigt, halte er es an seine Nase." (Quelle: Handbuch zur Klosterheilkunde).

Als es zu Engpässen im Heilpflanzen Nachschub aus der arabischen Welt kam, wurde sie im 9. Jahrhundert - zur Zeit Karl des Großen - von den Benediktinermönchen in den hiesigen Klostergärten eingeführt. Aus der antiken 'Rosa gallica' ging in den Klostergärten die Apothekerrose (Rosa gallica officinalis) hervor. Die Mutter aller heutigen Gartenrosen.

Foto: © wiesengenuss
Von den Wilden Rosen gibt es viele Arten, die Hunds-Rose (Rosa canina) ist die bekannteste davon. Im milden Klima, am Rande der Weinberge, wächst die duftende Wein-Rose (Rosa rubiginosa). Wegen des Duftes ihrer Blätter wird sie auch 'Apfel-Rose' genannt. In der kühlen Morgenfeuchte verströmen sie einen zarten Duft nach Grünen Äpfeln. Sie hat einfache dunkelrosa Blüten und blüht im Juni. Im Herbst bildet sie scharlachrote Hagebutten aus. Ihre stachelbewehrten Zweige wachsen zunächst aufrecht, später bogig gekrümmt.

Vorkommen: Rosen lieben die Wärme und die Sonne. Der tiefwurzelnde Strauch wird deshalb vor allem in Hecken an trocken-warmen Standorten angepflanzt. Auch an Bachufern, in Weinbergen und in Feldgebüschen fühlt sie sich wohl. Als Einzelpflanze im Garten erreicht sie eine stattliche Größe von bis zu 2 Metern.  

Anmerkung: Da die Wein-Rose kalkhaltigen Boden mag, kam sie ursprünglich vor allem in Gäulandschaften auf der Schwäbischen Alb vor. Erst durch Anpflanzungen wurde sie auch in andere Gebiete verbreitet.  

Inhaltsstoffe: Die Hagebutten enthalten Fruchtsäuren, Gerbstoffe, Zucker, Carotinoide, Spuren von Flavonoiden, Pektin und große Mengen an Vitamin C.  

Ernte: Die Blüten erscheinen im Juni/Juli, die Hagebutten können ab Oktober bis in den Winter hinein geerntet werden.  

In der Küche: Bei der Verwendung von frischen Rosenblüten aus dem Garten duftende Rosensorten bevorzugen. Dazu eignen sich besonders die historischen Rosen (z.B. 'Gloire de Dijon', 'Penélopé', 'Mme Pierre Oger'), Damaszenerrosen (Rosa x damascena) und die Apothekerrose (Rosa gallica officinalis). Die beste Erntezeit ist um 11.00 Uhr, wenn sie schon Duft ausgebildet haben, aber die Mittagshitze noch nicht zu groß ist. Auch getrocknete Damaszener Rosen aus der Apotheke oder dem Reformhaus können verwendet werden, sofern sie biologisch angebaut und nicht gespritzt sind. Da sie sehr konzentriert sind, braucht man davon geringere Mengen. Die Rosen-Blüten sind eine sehr schöne Dekoration für Wildkräutersalate und Desserts. Aus den Knospen und Blüten kann Rosengelee und Rosensirup und Rosenessig hergestellt werden.


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Rosenblütensirup



Foto: wiesengenuss
2 Handvoll duftende Rosenblüten
1 Zitrone, unbehandelt
1/2 l Wasser
500 g Zucker

Die Rosenblüten mit dem Wasser und der in Scheiben geschnittenen Zitrone (mit Schale) aufkochen. Dann sofort von der Herdplatte nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein gebrühtes Tuch gießen und den Sud mit dem Zucker aufkochen. Etwa eine halbe Stunde köcheln lassen bis der Sirup eine honigartige Konsistenz erreicht hat.

- Die abgeseihten Blüten für Rosenblütenessig aufheben -

Dazu die ausgekochten Rosenblüten mit 250 ml mildem Essig (z.B. Balsamico bianco) und 1 EL Rosenblütensirup mischen. In ein großes Weckglas geben und etwa 5 Tage durchziehen lassen.





Vanilleeis mit Sommerfrüchten und "Rosenduft"

500 g reife Erdbeeren
2 Handvoll rote und schwarze Johannisbeeren
2 EL Rosenblütensirup
3 TL Rosenessig
4 Kugeln Vanilleeis

Die Erbeeren und die Johannisbeeren waschen, trocken tupfen, halbieren und in eine Glasschale geben. Mit dem Sirup und dem Essig beträufeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde durchziehen lassen, dabei einige Male vorsichtig wenden.


Besonders spannend ist auch die Kombination von

Rosenblütensirup mit Ziegenkäse 

Foto: © wiesengenuss
- und einem mineralisch prickelnden 'Blanc de Noir' von Sven Klundt aus der Südpfalz









Rosenblütengelee

Foto: © wiesengenuss
60 getrocknete Rosenblüten (aus der Apotheke oder Reformhaus)
3 Zitronen
3 l Apfelsaft
2,5 Pk Gelierzucker 3:1

Auskochen der Blüten mit Zitrone und Apfelsaft wie oben beim Rosenblütensirup. Nach dem Abseihen den Sud statt mit Zucker mit dem Gelierzucker aufkochen. Noch heiß in ausgespülte Weck-Gläschen füllen. Ergibt etwa 24 Gläschen.





Rosenblütenbutter

60 ml (4 EL) süß duftende frische Rosenblüten
125 g weiche Butter
125 g Puderzucker

Die Blätter von den Rosenblüten zupfen, den weißen Blütenboden fein hacken. Die weiche Butter mit einem Holzlöffel oder dem elektrischen Handmixer schlagen, bis sie sehr cremig ist. Nach und nach den Puderzucker zur Butter geben und dann die Rosenblütenblätter hinzufügen.


Kandierte Rosen

1-2 Eiweiß
100 g feiner Zucker
Duftrosen (ganze Blüten)

Das Eiweiß mit einer Gabel leicht verschlagen und die Blüten mit einem Backpinsel dünn mit Eiweiß bestreichen. Dabei darauf achten, dass das Blüteninnere mitbehandelt wird. Mit feinem Zucker bestreuen und den überschüssigen Zucker vorsichtig abschütteln. Zwei bis drei Tage auf einem Kuchenrost in einem warmen Raum trocknen, bis sie sich glashart anfühlen. Zum Aufbewahren zwischen Seidenpapier in eine gut verschließbare Keksdose legen.


Rosenöl

In der Heilkunde und zur Herstellung von Rosenöl verwendet man die Blütenblätter, die kurz vor dem Aufblühen sorgfältig gesammelt werden. Sie enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die Anthocyane, der rote Farbstoff in den Blütenblättern, und ätherische Öle wie das Geraniol, Nerol und Citronellol, die einen leicht entzündungshemmenden Effekt haben und für ihren zarten Duft sorgen. Schonend destilliert sind sie für die Parfümherstellung von großer Bedeutung. Das berühmte Parfüm Chanel № 5 enthält diese wertvollen Duftstoffe. Rosenöl ist eines der teuersten ätherischen Öle. Besonders wertvoll ist bulgarisches Rosenöl, das aus der Damaszenerrose gewonnen wird. Aus drei Tonnen Blüten wird etwa ein Liter reines ätherisches Rosenöl destilliert.

Die Herstellung von Rosenöl für den Hausgebrauch wurde bereits von Odo Magdunensis in "Macer floridus" beschrieben: Er rät, 30 g gereinigte Blütenblätter mit etwa 330 ml Olivenöl zu vermischen und in einem Gefäß gut verschlossen etwa eine Woche in die Sonne zu stellen. (aus: Handbuch der Klosterheilkunde).







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