Es gab mal eine Zeit, da war unsere Küche einfach nur
"Kraut & Rüben". Bis zur Neuzeit bestand die mittelalterliche Küche hauptsächlich aus Getreidebreien, Kohl, Rüben, ein paar Kräutern und vor allem Fleisch! Dann kam die Entdeckung Amerikas und die Gemüseauswahl erweiterte sich um Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Bohnen oder Auberginen. Kraut & Rüben galten als Arme-Leute-Essen und wurden auf den Märkten von den bunten Exoten verdrängt. Erst jetzt in den Zeiten der gesunden Ernährung von Bio über Veggi bis Vegan, erleben sie auf den Märkten und in der Küche wieder eine Renaissance. Es hat sich herumgesprochen wie gesund und aromatisch sie sind. Und es entstehen viele neue kreative und leckere Rezepte mit Kraut und Kohl. Doch auch alte Rezepte aus "Oma's Küche" wie die
Krautwickel erfreuen sich neuer Beliebtheit.
Viele der Kraut & Rüben stammen aus der gleichen Pflanzenfamilie, während ähnliche Gemüse mit krautigem Aussehen oder einer verdickten Wurzel wieder eine ganz andere Familienzugehörigkeit haben - botanisch gesehen. Die einen werden als Kohl oder Rübsen bezeichnet, die anderen sind die Rüben oder Beten und wieder andere sind mit dem Raps verwandt. In diesem Beitrag möchte ich mich zunächst dem "Kraut & Kohl" widmen, weitere Beiträge zum Thema Rüben & Wurzeln werden folgen. Und den Beten habe ich bereits einen Beitrag mit dem Titel
Mangold & Beten gewidmet.
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| Wirsing im Garten - Foto: Ute Mangold, wiesengenuss |
Kraut & Kohl
Bestes Beispiel für die unterschiedlichen Bezeichnungen für Kraut und Kohl ist das Blaukraut. Hier scheiden sich die (sprachlichen) Geister: Manche nennen den Rotkohl Blaukraut, andere Rotkraut und wieder andere Blaukohl. Je nachdem in welcher Gegend in Deutschland man sich aufhält. Doch ob Kraut oder Kohl, es ist dieselbe Pflanze gemeint.
Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), seltener Blaukohl, ist eine Kohlart des Kopfkohls, die als Gemüsezubereitung auch Rotkraut oder Blaukraut beziehungsweise in der Schweiz Rotkabis oder Blaukabis genannt wird. Quelle: wikipedia.
Die bekanntesten Vertreter der Kohlarten sind
Weiß- und Rotkohl (auch Weiß- und Rotkraut genannt),
Blumenkohl,
Rosenkohl,
Brokkoli - und natürlich auch der
Wirsing. Weniger bekannt bei uns im Süden ist der
Grünkohl und der
Palmkohl, der hauptsächlich in Italien angebaut wird. Allen gemeinsam ist, dass sie von einer Wildform abstammen, die heute noch an Küstenklippen des Atlantiks oder auf Inseln wie Helgoland wild vorkommt, dem
Wilden Gemüsekohl (lat.
Brassica oleracea). Und sie gehören zur umfangreichen Familie der
Kreuzblütengewächse (
Brassicaceae), zu der nicht nur alle unseren bekannten Kohl- und Krautarten gehören, sondern auch die etwas entfernteren Verwandten wie der
Chinakohl, der
Pak Choi, dazu noch einige Rüben, botanisch
Rübsen (
Brassica rapa) genannt. Zu ihnen gehören auch die
Mairüben, die
Herbstrübe oder die
Teltower Rüben, die wiederum mit dem Raps verwandt sind. Auch die scharfen Varianten wie
Senf,
Rettich,
Radieschen und
Meerrettich gehören zu dieser umfangreichen Familie, sowie die Kresse und wilde Kräuter wie das
Hirtentäschel. Wiederum gemeinsam haben alle Kohlarten, dass sie Senfölglycoside in unterschiedlichen Mengen enthalten, die nicht nur für die Schärfe und leichte Bitterkeit der Kohlarten sorgen, sondern auch verdauungsfördernd und antibakteriell wirken und neben einigen Vitaminen und Mineralstoffen noch mit anderen heilsamen Inhaltsstoffen ausgestattet sind (s.a. unten Inhaltsstoffe und Wirkungen). Das besondere beim Kohl ist, dass sich das Vitamin C beim Kochen nicht verabschiedet, sondern sogar noch erhöht. Für den typischen Kohlgeruch beim Kochen sind wiederum die Senfölglycoside verantwortlich. Kümmel, Lorbeer und Wachholder sind traditionell die Gewürze, die gerne in den Kohlgerichten verwendet werden, denn sie sorgen dafür, dass sie bekömmlicher werden.
Das Spitzkraut
Das
Spitzkraut bzw. der Spitzkohl ist eine mit dem
Weißkohl (
Brassica oleracea var. capitata f. alba) verwandte Sorte des
Gemüsekohls und eher kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl.
Und eine besondere Variante des Spitzkrautes ist das
Filderkraut, das mittlerweile unter Schutz steht und nur noch auf den Fildern bei Stuttgart angebaut wird. Da ich dort in Plieningen an der
Universität Hohenheim Botanik studiert habe, liegt mir diese Varietät natürlich besonders am Herzen. Denn beim
Filderkraut, handelt es sich um eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern. Es wir vor allem zu
Sauerkraut verarbeitet. Die
Fildern bei Stuttgart, sind eine Hochebene mit besonders fruchtbaren Böden. Seit dem 24. Oktober 2012 ist Filderkraut / Filderspitzkraut bei der EU als
geschützte geografische Angabe (g.g.A.) registriert. Unter dem Namen "
Filder-Spitzkraut" (
Brassica oleracea var. capitata fo. alba subfo. conica) ist es in die Arche des Geschmacks auch bei
Slow Food aufgenommen worden.
Rezepte im Blog:
Der Palmkohl
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Foto: wiesengenuss
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Der
Palmkohl (
Brassica oleracea var. palmifolia
DC.) ist eine Varietät des
Gemüsekohls und gehört zur
Familie der
Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Weitere Namen sind: Schwarzkohl, Italienischer oder Toskanischer Kohl. Unter dem Namen
Negro Romano gibt es auch eine Zierpflanze.
Palmkohl ähnelt geschmacklich dem
Grünkohl, der eine Zuchtform des Palmkohls ist. Ebenso gilt er als
Urform vieler anderer Kohlarten, wie die Kopfkohle,
Rosenkohl und
Grünkohl. Schon zur Römerzeit wurde er angebaut und verwendet. Von Italien gelangte er nach Mittel- und Nordeuropa, so wurde er bereits 1876 im
Album Benary erwähnt.
In der Küche: In Italien gelangt er als '
Cavolo nero' in Risotto, Minestrone oder in toskanischen Wintereintöpfe auf den Tisch. In Portugal ist er ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen
Kohlsuppe caldo verde. Am besten erntet man ihn erst nach ein paar Frösten, dann wird der Palmkohl geschmacklich milder. Die fein geschnittenen Blätter können auch zur Pasta verwendet werden.
...hier geht's zum Rezept: Spaghetti mit PALMKOHL und MANGOLD
Der Wirsing
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| Wirsingsorten im Album Benary |
Der
Wirsing (
Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.) auch Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, Savoyenkohl, Savoyer Kohl genannt. Im Rheinland als Schavur bezeichnet und schweizerdeutsch heißt er Wirz oder Köhli und in Österreich wird er einfach nur Kohl genannt. Der Name leitet sich wohl aus dem lombardischen
verza vom lateinischen
viridia, „grüne Gewächse" ab. Er ist ein
Kopfkohl und eine Kulturvarietät des
Gemüsekohls. Seine Blätter sind im Gegensatz zu Weiß- und Rotkohl, kraus gewellt und von vielen Adern durchzogen.
Der gewellte Wirsing wird erstmals im 16. Jahrhundert genannt. Er stammt wohl aus dem Mittelmeerraum, daher auch der französische Name „chou de Milan“. In Deutschland wird er seit dem 18. Jahrhundert angebaut, viel später also als die anderen bekannten Kohlarten und ist heute in allen Erdteilen verbreitet. Wirsing wächst das ganze Jahr über, im Sommer wie als
Wintergemüse. Meist wird er zwischen September und November geerntet und kann über den Winter gut in Kühlhäusern gelagert werden. Im Sommer im Garten angepflanzter Wirsing verträgt leichte Minustemperaturen und kann in milden Lagen wie bei uns in Südbaden auch noch im Januar geerntet werden.
In der Küche: Geschmacklich ist der dem Weißkohl sehr ähnlich, er schmeckt etwas würziger und hat ein feines Kohlaroma. Er eignet sich als Beilage für Fleischgerichte, als gefüllte Rouladen, zur Pasta, in Eintöpfen, Aufläufen und in Gemüsesuppen wie der Minestrone.
Am liebsten koche ich eine Minestrone nach der "Klassischen Italienischen Küche" von Marcella Hazan. Gemüsesuppe nach Art der Romagna, abgewandelt mit dem Gemüse, das der Garten gerade hergibt. Und das ist unter anderem Wirsing. Und nach der eigenen Erfahrung. Der Trick in der Suppe ist ein Stück alter Parmesanrinde, die gibt der Suppe, da sie langsam beim Köcheln schmilzt - im wahrsten Sinne des Wortes: Schmelz.
Inhaltsstoffe und Wirkungen
Neben
Vitaminen und
Mineralstoffen, beispielsweise
Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes,
Betacarotin,
Folsäure und
Kalium,
Calcium sowie
Eisen, sind in Kohlgemüsen reichlich
Ballaststoffe und
sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Sie unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des
Immunsystems und können helfen, das Risiko für
Krebserkrankungen zu senken. Im Kohlgemüse sind besonders reichhaltig
Glucosinolate vorhanden. Mit Ballaststoffen und weiteren Inhaltsstoffen können sie unter anderem einer Bildung von Magengeschwüren vorbeugen. Weiterhin kann der Verzehr von Pflanzen aus der Kohlfamilie dabei helfen, den
Cholesterin- und
Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen und die
Verdauung auf natürliche Weise zu regulieren.
So ist der Wirsing eine echte Vitaminbombe! Er enthält
Senföle, die gegen Viren, Bakterien und mehr wirksam sind. 200 Gramm Wirsing, das entspricht etwa einer Portion, erfüllen etwa mit 100 Milligramm den Tagesbedarf an Vitamin C, entsprechend der Richtlinien der
DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung). Dazu enthält Wirsing noch Carotinoide (Vitamin A), B-Vitamine, Vitamin D und E, sowie Mineralstoffe wie Kalium und Eisen.
Besonders wertvoll für die Gesundheit sind die im Wirsing enthaltenen schwefelhaltige Glucosinolate, entwickelt als Schutz vor Fraßfeinden wie Insekten, Viren, Pilzen und Bakterien. Denn werden die Pflanzenzellen des Kohls verletzt, etwa beim Schneiden oder Kauen, treten Glucosinolate und andere Stoffe aus. Sie reagieren miteinander und bilden die scharfen, leicht bitteren
Senföl-Glucoside. Es hat sich vor allem das Senföl
Sulforaphan als besonders wirksam erwiesen. Der sekundäre Pflanzenstoff ist ein hochwirksames Antioxidans und schützt vor Viren, Pilzen und Bakterien. Damit erklärt sich übrigens auch, warum die Phytotherapie bei Abszessen und Wunden eine Auflage aus zerstoßenen Kohlblättern empfiehlt. Senföl wird deshalb oft als natürliches Antibiotikum bezeichnet, ist deshalb auch bei Infekten, Erkältung und Atemwegserkrankungen sinnvoll. Doch es kann vermutlich noch viel mehr: Studien haben gezeigt, dass dieses Glucosid im Körper Enzyme aktiviert, die freie Radikale (aggressive Sauerstoff-Verbindungen, die gesunde Zellen angreifen) neutralisieren. Zusätzlich soll Sulforaphan sogar die
Teilung von Krebszellen verhindern oder sogar die Selbstzerstörung (Apoptose) einleiten können.
Menschen vertragen Senföl im Kohl jedoch gut. Die leichte Schärfe und der typische Kohlgeschmack werden als angenehm empfunden.
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Abb 235 (Seite: 424) : Kappißkraut (CCXXXV)
http://waimann.de/abbild/424.html |
Woher kommen diese Kohlsorten und warum gibt es so viele Varietäten dazu, die sich scheinbar so gar nicht mehr ähneln? Wie lange werden sie schon angebaut, oder sind es moderne Züchtungen? Aufschluss über die Geschichte von Kraut & Kohl gibt mir neben dem Internet vor allem auch ein altes mittlerweile antiquarisches Lehrbuch einer meiner damaligen Professoren. Das Buch mit dem Titel
Nutzpflanzen in Deutschland von Frau Prof.
Udelgard Körber-Grone, Mitte der 80er Jahre im Stuttgarter Theiss Verlag erschienen. Leider lebt die Autorin nicht mehr, sie wurde über 90 Jahre alt.
Alle unsere heutigen kultivierten Kohlsorten lassen sich von dieser einen Art, dem Wilden- bzw. Gemüsekohl (Brassica oleracea L.) ableiten. Er kommt heute noch als Wildkohl in den Mittelmeerländern und an der Atlantikküste von der Bucht von Biskaya bis Südengland und Helgoland vor. Er mag es gerne feucht und mild und war deshalb vor allem in ozeanisch geprägten Küstenbereichen Europas heimisch. An den Küsten Englands und Nordfrankreichs wächst er auf Felsen, zum Teil auf Küstenkliffen, aber auch in Gebirgen. In Deutschland kommt die Wildform nur auf
Helgoland vor und wird hier „Klippenkohl“ genannt. Er wächst hier in Pflanzengesellschaften an den Felshängen der Insel und teilweise an
Ruderalstandorten, die den Schafen nicht zugänglich sind.
Infolge seiner isolierten Standorte auf Klippen und Felsen und seiner unterschiedlichen Verbreitungsareale bildeten sich in Nord-, West- und Südeuropa unterschiedliche Varianten aus, von denen sich die Kulturformen ableiten lassen. Noch 1980 wurde etwa auf Samos die dort wild vorkommende
Brassica cretica von den Einheimischen auf den Äckern gezogen. Brokkoli und Blumenkohl stammen wohl von ihm ab und sind von Südgriechenland vermutlich über Genua (um 1490) nach Frankreich, Flandern und Deutschland gekommen. Interessant ist, dass alle Wild- und Kulturformen miteinander immer noch kreuzbar sind.
Als eine erste Kulturform lässt sich der Grüne Krauskohl, der dem heutigen Grünkohl ähnelt, für das Griechenland des 3. Jahrhunderts v. Chr. und für Italien nachweisen, so wie auch eine Art Kohlrabi und Markstammkohl, die bereits
Plinius dem Älteren (23-79 n. Chr.) ausführlich erwähnt wurden.
"Der Kohl (olus, caulis, brassica) spielt bei den Römern eine sehr wichtige Rolle... Man sät, pflanzt und schneidet ihn das ganze Jahr. Nach dem Frühjahrsschnitt treibt er gleich wieder, und diese Triebe sind noch wohlschmeckender und zarter als die Stengel selbst"[...]
In Deutschland finden sich erste Abbildungen von Kohlarten erst in den Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts, man vermutet jedoch, dass es die ersten Kohlköpfe schon vor der Zeit
Hildegards von Bingen im 11. Jahrhundert gegeben hat. Es gibt zwar keine Abbildungen von ihnen, doch wurden sie bereits namentlich erwähnt. Sie waren seit dem frühen Mittelalter Bestandteil eines jeden Nutzgartens. So enthält der Plan für den Klostergarten Sankt Gallen aus dem Jahr 820 unter 18 Beeten für Kräuter und Gemüse auch eines für Kohl (caulas) und in der Capitulare Karl dem Großen wurde er bereits um 800 herum erwähnt. Einzig der
Rosenkohl ist eine sehr junge Form und stammt aus dem 18. Jahrhundert, wo er zuerst in Belgien auftrat, weshalb er hier auch '
Brüsseler Kohl' heißt, in Frankreich 'Choux de Bruxelles', die englische Bezeichnung ist 'Brussels sprouts'.
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| Rosenkohl Foto: Ute Mangold, wiesengenuss |
In der Küche
...kennt man die vielen Zuchtformen des Gemüse-Kohls als Varietäten (so werden die Züchtungen botanisch genannt). Hier ein paar Beispiele für Abkömmlinge des Gemüsekohls (lat.
Brassica oleracea) und ihre Verwendung in Klammern:
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| Foto: Ute Mangold, wiesengenuss |
Grün- oder Krauskohl (Blätter)
Kohlrabi (verdickte Sprossachse)
Palmkohl (Blätter)
Weißkohl, Weißkraut (Blätter des gestauchten Sprosses)
Spitzkohl, Spitzkraut, Filderkraut (Blätter)
Rotkohl, Rotkraut (Blätter des gestauchten Sprosses)
Wirsing, Savoyer Kohl (Blätter des gestauchten Sprosses)
Blumenkohl, Karfiol (Blütenstände)
Romanesco (Blütenstände)
Broccoli, Spargelkohl (Blütenstände)
Rosenkohl, Brüsseler Kohl (Blätter des gestauchten Seitensprosses)
Mit Kraut & Kohl eng verwandt sind dann auch noch ein paar bekannte
Speiserüben (
Brassica rapa), so die
Teltower Rübchen, die
Mairübe und die
Herbstrübe
sowie zwei etwas entferntere chinesische Verwandte, der
Bilder
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| Grünkohl im Garten, Foto: wiesengenuss |
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| Blumenkohl, Foto: wiesengenuss |
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| Palmkohl im Garten, Foto: wiesengenuss |
Quellen & Links
