ECHTER KORIANDER

CORIANDRUM SATIVUM

Von Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen - List of Koehler Images, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=255535 

Der Koriander spaltet und in zwei Sorten von Menschen, die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Der Name Coriandrum und Koriander leitet sich von den griechischen Wörtern Koris für Wanze und amon oder aneson für Anis ab, wegen seines starken Duftes. Diese Mischung aus diesen Düften erklärt auch, warum manche ihn riechen können, manche aber nicht. Da auch so manches Getier ihn nicht mag, wurde er im Mittelalter zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen benutzt.

Doch es gibt auch Menschen, zu denen ich zum Beispiel gehöre, die regelrecht süchtig nach ihm sind. Ich empfinde sein Aroma als zitronig, frisch und anisartig. Doch für andere riecht er nach, ähm... :-) Daran sollen  anscheinend auch die Gene beteiligt sein. Die Frage: "Gibt es ein Koriander Gen? Oder ist das Gewöhnung?" beschäftigt die Wissenschaft noch immer.

Dabei ist Koriander ein sehr altes Gewürz, das schon im Alten Testament und in den Sanskritschriften erwähnt wurde. Auch in Pharaonengräbern fanden sich Koriandersamen. Ursprünglich stammt Koriander aus Vorderasien und verbreitete sich über den gesamten Mittelmeerraum.

Der Koriander - wir sprechen hier vom Echten Koriander (Coriandrum sativum) - gehört zur großen Familie der Doldenblütler (Apiaceae) zu der viele unserer bekannten Küchen- und Würzkräuter (Kerbel, Petersilie und Co.) gehören. Wir kennen Koriander als frisches Kraut oder in Form von Koriandersamen als Gewürz.

Frisches Korianderkraut wird vorwiegend in der Asiatischen Küche, im Mittelmeerraum und in der Lateinamerikanischen Küche eingesetzt. Neben dem Echten Koriander gibt es noch andere Korianderarten, die aber nicht miteinander verwandt sind, botanisch gesehen. In der Mexikanischen Küche taucht beispielsweise der Lange Koriander auf (Erygynum foetidum), auch Culantro oder etwas unhöflicher Stinkdistel genannt. Dazu gibt es noch den Vietnamesischen Koriander (Persica odorata) oder Rau Râm. Diesen kann zum Beispiel, ich nicht riechen. Alle drei Korianderarten werden gerne zusammen in einer vietnamesichen PHO (DER Nudelsuppe) mit den 5 Gewürzen: Zimtkassie, Sternanis, Gewürznelke, Koriander- und Fenchelsamen kombiniert. Varianten gibt es mit Kardamom oder Szechuanpfeffer. 

Inhaltsstoffe: Koriander enthält ätherisches Öl. In der Frucht (Samen) sind Linalool, Geraniol, α- und β-Pinen, Limonen, Geranylacetat, α- und γ-Terpinen, Borneol enthalten. Besonders die ersten zwei Öle sorgen für den angenehmen Geruch der Samen und kommen erst nach der Trocknung zur Geltung. (Quelle: wikipedia)

Aroma & Geschmack: Das frische Koriandergrün hat ein erfrischend zitroniges Aroma mit einem Hauch Ingwer, Anis und Salbei. Der Koriander hat einen anisartigen, typisch mild-pfeffrigen Geschmack mit Anklängen von Zitronenmelisse.

In der Heilkunde: Koriander hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, hilft bei Störungen im Magen- und Darmbereich und wirkt auf die Nerven beruhigend. Koriander ist blähungstreibend, denn es regt die Tätigkeit der Darmmuskulatur an, wobei gleichzeitig Darmkrämpfe gelöst werden. Zusätzlich stärkt Koriander den Magen.

In der Küche: Koriander harmoniert mit Basilikum, Thai-Basilikum, Chilis, Dill, Galgant, Ingwer, Knoblauch, Minze, Petersilie, Schnittlauch. Aus der Thai-Küche ist der Koriander nicht wegzudenken: die Grüne Currypaste besteht vorwiegend aus Koriandergrün, in Kombination mit Chili, Minze und Thai-Basilikum. Auch die dünnen spindelförmigen Korianderwurzeln finden Verwendung in der Thai-Küche. In Indien werden die Blätter und Samen mit anderen Kräutern und Gewürzen in grünen Masala-Pasten vermörsert. Und in der mexikanischen Küche würzen Koriandersamen zusammen mit grünem Chili Chutneys, Relishes, Salsas und die Guacamole. Die Jemenitische Zhugpaste - eine Würzsauce - besteht aus Chilis, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom.

Und zur Genetik, hier nochmal zum Nachlesen:

Quarks.de - Gibt es ein Koriander Gen?

BERBERITZE

BERBERIS VULGARIS

Die Berberitze ist ein dekorativer Strauch mit kleinen rötlichen Blättern an stachelbewehrten Stängeln. Früher war sie eine beliebte Heckenpflanze. Leider gibt es nicht mehr viele Berberitzensträucher in der freien Natur, da sie Zwischenwirt des Getreiderostes ist und daher der Landwirtschaft ein Dorn im Auge war. Wo es noch Berberitzen gibt ist sie im Herbst gut zu erkennen, da sie übersät ist mit kleinen roten Beeren. Die Pflanze ist leicht giftig,  nur die Beeren sind essbar und haben einen angenehmen leicht säuerlichen Geschmack. Sie enthalten viel Vitamin C. Sie ist in West- und Südeuropa und Asien bis zum Kaukasus verbreitet. Vor allem in der persischen Küche (Iran) und anderen orientalischen Ländern  werden Gerichte gerne mit Berberitzen gewürzt. Sie wächst nur im Nordiran. Im Frühling blüht sie gelb. Die Rinde ist äußerlich gelbbraun bis grau, innerlich leuchtend gelb. In Frankreich ist sie beliebt zur Herstellung von Konfitüren.

Anmerkung: An den Rändern von Wirtschaftswegen oder in Feldgebüschen wurde die Berberitze fast ausgerottet, da sie Zwischenwirt des Getreideschwarzrost ist. 

Inhaltsstoffe: Die Früchte enthalten sehr viel Vitamin C, Fruchtsäuren, Carotinoide, Pektin und Zucker und organische Stoffe. In den Blättern findet sich das Alkaloid Berberin.

Ernte: Die vollkommen reifen Beeren können von September bis November gesammelt werden. Wie bei der Schlehe nehmen ihnen die ersten Fröste die Bitterkeit.

In der Küche: Die Beeren eignen sich zum Würzen und Verfeinern von orientalischen Gerichten, für Fleischsaucen, Kräuter- und Gemüsesuppen. Als Gelee oder Konfitüre, zu Kompott, Einkochobst und getrocknet als Bestandteil von Früchtetee.

Die Beeren der Berberitze werden in den orientalischen Ländern, vor allem im Iran zum Kochen verwendet. Dort werden sie vor allem zum süß-sauren Würzen von Reis (z. B. Sereschk Polo – „Berberitzenreis“), aber auch von Fisch und Braten verwendet. Allein in der Region Chorasan, dem Zentrum des Anbaugebietes im Nordosten des Iran, werden pro Jahr etwa 4500 Tonnen Früchte geerntet. (Quelle: wikipedia)


Und hier geht es zum Rezept
GHORMEH SABZI mit Berberitze und 7 verschiedenen Kräutern

Der LAVENDEL - Arzneipflanze des Jahres 2020

LAVANDULA ANGUSTIFOLIA

Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen - List of Koehler Images

„Ein Lavendelfeld ist Pflanze gewordener Himmel, der sich auf die Erde gesenkt hat. Kein Blau ist so rein wie sein inniges Lavendelblau, das Lavendelfelder zum Meditationsteppich der sanften edlen Ruhe werden lässt. Der Lavendel ist der Innbegriff eines mediterranen Sommertraums voller Glück und entspannter Momente. Sechs bis zehn kleine Blüten mit einem lippenumsäumten Mäulchen formen sich in der Blütezeit von Juli bis August zu sogenannten Scheinähren, sie streben mächtig in diese Blütenoffenbarung hinein. Die weich-flaumig behaarten, schmalen Blätter des Lavendels verbreiten ihren edlen beruhigenden Duft. Wer mit den Händen durch dieses Blütenmeer fährt, spürt es wie das sänftigende Berühren des Himmels.“ Quelle: alpmed

WIRKSAMKEIT
- ein Auszug aus dem Blog von KRAUT & WURZEL

Hier werden die Lavendelblüten als beruhigend und angstlösend wirkend beschrieben. Dazu entfaltet das ätherische Öl auf der Haut aufgetragen pilzhemmende und antibakterielle Wirkungen, weshalb es sich auch als wundheilungsförderndes Mittel und zur Behandlung von Akne eignet. Zudem bewirkt Lavendel innerlich eingenommen entzündungshemmende und entspannende Wirkungen, die vor allem bei Reizmagen und Blähungen hilfreich sein können. Quelle: Kraut und Wurzel

Bildquelle: alpmed

ARZNEIPFLANZE DES JAHRES 2020

- ein Auszug aus der Pharmazeutischen Zeitung
Die Arzneipflanze des Jahres 2020 ist der Echte Lavendel (Lavandula angustifolia). Die Wahl des interdisziplinären Studienkreises Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde, der die Arzneipflanze des Jahres kürt, fiel auf den Lippenblütler aufgrund seiner vielfältigen Nutzung in der Geschichte und neu vorliegender Forschungsergebnisse.

Wirksamkeit in Studien belegt
»Von Anfang an zeigte sich dabei eine Verbesserung von Schlafstörungen im Zusammenhang mit psychischer Belastung nach sechswöchiger Behandlung. Im Folgenden fokussierte sich die Forschung auf das Thema Unruhe und Angstzustände. Hier konnte in placebokontrollierten klinischen Studien eine signifikante Wirksamkeit gezeigt werden«, sagt Professor Dr. Bernhard Uehleke aus Berlin, der an der Forschung beteiligt war, in einer Pressemitteilung. Zwei aktuelle Übersichtsarbeiten in »The World Journal of Biological Psychiatry« und »Phytomedicine« konnten die Wirksamkeit bei den beanspruchten Indikationen bestätigen. Ein weiterer Impuls kam aus der Grundlagenforschung, wo ein Mechanismus für eine beruhigende, angstlösende Wirkung über Calciumkanäle identifiziert wurde.
Die wichtigsten Anwendungsgebiete des ätherischen Lavendelöls liegen heute im psychischen Bereich. Die beruhigenden, Stress mindernden, Angst lösenden, entspannenden Wirkungen stehen hier im Vordergrund. Ätherisches Lavendelöl kommt bei Stress, Ängsten, Schlaflosigkeit, Neurasthenie, posttraumatischen Störungen und Panikattacken zum Einsatz. Besonders geeignet ist hier die Einnahme des ätherischen Lavendelöls in Form von Kapseln, aber auch die äußerliche Anwendung von therapeutisch dosierten Körperölen ist möglich. 

Bildquelle: almed

LESENSWERTES & LINKS

• KRÄUTERBUCH - Lavendel
• Wikipedia - Echter Lavendel
• LAVENDEL - Kraut & Wurzel
• Pharmazeutische Zeitung - Arzneipflanze des Jahres 2020

SPITZWEGERICH

PLANTAGO LANCEOLATA

C. A. M. Lindman -
http://runeberg.org/nordflor/22.html

"Wie häufig der Wegerich den Weg säumt fällt uns nur selten auf. Mit seinen unscheinbaren Blüten, die eher an eine auf langem Stängel ruhende Grasähre erinnert, aus der kleine Blütchen mit zierlichen Staubgefässen schauen, geht er im bunten Wiesenallerlei fast unter. Weil der Wegerich sich von der Erde, in die er mit seiner ganzen Wurzel tief eindringt, nicht fesseln lassen will, treibt er seine Blüten hoch in die Gegenrichtung, dem Luftigen, dem Licht entgegen. Dabei muss er sich ganz besonders stark den Erd- und Wasserkräften entledigen. Diese Eigenschaft verleiht ihm die Kräfte auch feurige und überhitzte Prozesse zu kühlen. Der Wegerich vermittelt zwischen dem Wässrigen der Lebenskräfte und dem Luftigen des Lebensatems." (Quelle: Alpmed, Zweisimmen, CH).

Foto: © ALPMED Naturprodukte AG

Wie sein Name schon sagt - wächst der Wegerich meist am Wegesrand, oft sogar mitten im Weg. Auch in beweideten Wiesen und auf Almen kommt er gerne vor. Die bodenständige Blattrosette des Wegerichs ist trittfest und selbst bei starker Beweidung wachsen aus ihr immer wieder neue Blättchen hervor. Charakteristisch für seine Blätter sind fünf durchgehende, zähe Blattadern. Sie sorgen dafür, dass das Blatt auch bei Verletzung noch stabil bleibt.

Die Indianer Nordamerikas nannten die Pflanze „White Man’s Foot“, denn sie beobachteten, dass diese Pflanze überall dort wuchs, wo der Weiße Mann seinen Fuß hinsetzte. Die klebrigen Samen des Wegerichs haften an Fußsohlen, Tierpfoten, Schuhen und sogar Rädern, dies ist seine ganz spezielle Ausbreitungsstrategie. Planta heißt auf lateinisch die Fußsohle, daher sein wissenschaftlicher Name. Im Althochdeutschen ist wega der Weg und rih der König.

Als Heilpflanze ist der „König des Weges“ ein altbewährtes Kraut. Vom Hustensirup bis zum natürlichen Pflaster gegen Insektenstiche.

Foto: © ALPMED Naturprodukte AG

Vorkommen: Von Europa hat sich die Pflanze mittlerweile über die ganze Welt verbreitet. In Fettwiesen, Parkrasen, mageren Wiesen, an Wegen, in Äckern und auf Brachland findet man den Wegerich. Botanisch eine Charakterart der Grünland-Gesellschaften.

Botanisches: Der Spitzwegerich (Plantago lanceolata), auch Spießkraut, Lungenblattl oder Schlangenzunge genannt, ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Wegerichgewächse (Plantaginaceae) gehört. In Mitteleuropa gibt es drei wichtige Wegerich-Arten, die an der Blattform unterschieden werden können. Den Spitz-Wegerich (Plantago lanceolata) mit langen lanzettlichen Blättern, den Mittleren Wegerich (Plantago media) mit eiförmigen Blättern und den Breit-Wegerich (Plantago major) mit großen löffelförmigen Blättern. Alle drei enthalten die gleichen Wirkstoffkombinationen und können ähnlich verwendet werden.

Wirkstoffe: Die Wegeriche enthalten das antibakterielle Glykosid Aucubin sowie Schleimstoffe, Gerbstoffe, Kieselsäure und Saponine. Die Kombination der Inhaltsstoffe macht ihn so wertvoll. Arzneimittelzubereitungen aus Spitzwegerich haben reizmildernde, zusammenziehende und antibakterielle Wirkungen. Spitzwegerichsirup ist bekannt als bewährtes Hustenmittel, vor allem bei Reizhusten und bei akuten Entzündungen der Atmungsorgane. Durch einen lindernden Schleimüberzug schützt er die entzündeten Schleimhäute des Mund- und Rachenraums.
Dazu wirken die antibakteriellen Inhaltsstoffe entzündungshemmend und finden bei der Wundheilung ihren Einsatz.
In der Volksmedizin wird Spitzwegerich äußerlich in Form des frischen Presssafts als Wundheilmittel verwendet. Zerrieben oder gekaut gilt er als ein natürliches Pflaster und wird auf frische Wunden aufgelegt. Als "Wiesenpflaster" lindert er sofort Mückenstiche oder zum Beispiel Quaddeln, die durch Kontakt mit einer Brennnessel entstanden sind.

Ernte: Der Wegerich blüht von April bis September. Die Blätter können fast ganzjährig geerntet werden.

Foto: © wiesengenuss

In der Küche: Aufgrund seiner Bitterstoffe gilt er in der Wildkräuterküche als Gewürzpflanze und wird sparsam eingesetzt. Mit milderen Pflanzen wie Giersch, Vogelmiere kombiniert, ergibt er einen schönen Wildkräutersalat, findet Verwendung in Suppen oder bei Gemüsegerichten. Aus den Blütenköpfen kann ein feiner Spitzwegerichsirup zubereitet werden. Die Knospen können auch wie die Gänseblümchen als „Wilde Kapern“ eingelegt werden.


Quellen & Links

• Alpmed Ratgeber „Frischpflanzenkraft und Gold“
• Arnold Achmüller, Alpenmedizin, Edition Raetia, Bozen 2018
• KRAUT und WURZEL - Spitzwegerich
• WELTERBE KLOSTERMEDIZIN - Spitzwegerich, Arzneipflanze des Jahres 2014
• Dr. Johannes Gottfried Mayer, Dr. med. Bernhard Uehlke, Pater Kilian Saum - Handbuch der Kloster-Heilkunde, Zabert Sandmann Verlag, München 2002.
• Stuttgarter Beiträge zur Naturkunde - Serie C -Nr. 29
• Wikipedia - Spitzwegerich

RÜBEN & WURZELN - Weiße Rüben, Blauer Kohlrabi, Gelbe Butterrübe

v.l.n.r. Blauer Kohlrabi, Herbstrüben, Topinambur, Kalettes, Gelbe Bete, Schwarze Karotten, Pastinake,

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Rüben & Wurzeln wie die Herbst- und Butterrüben, die Beten, die Schwarzwurzel und Topinambur sowie Karotten und Pastinaken sind typische Wintergemüse. Dagegen finden sich Weiße Rüben wie die Mairüben und die grünen Kohlrabi auch im Frühjahr auf den Märkten. In den vergangenen Jahrzehnten sind diese Wurzelgemüse eher in Vergessenheit geraten, landen nun aber glücklicherweise dank ihres aromatischen Geschmacks wieder im Kochtopf der Genießerküche. In unserer Wiesengenuss Küche haben wir sie schon im Wildschweinragout  verarbeitet oder in unserem schwäbischen Lieblingsgericht: Linsen & Spätzle.Im nachfolgenden Beitrag geht es um drei Varianten von Rüben, die wir im Winter auf den Märkten finden. Die weiße Herbstrübe, die zu den Kohlgewächsen gehört, den blauen Kohlrabi, der keine verdickte Wurzel (Rübe) ausbildet, sondern einen verdickten oberirdisch wachsenden Spross und um eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi - der Butterrübe.

Die Weiße Rübe 
- oder Herbstrübe

Die Weiße Rübe ist eigentlich eine Kohlart. Manchmal wird sie auch als Räbe, Herbstrübe oder Stoppelrübe bezeichnet. Sie war vor allem im Mittelalter eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurde aber bald von der Kartoffel verdrängt.

Botanisch gehört die weiße Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Formen davon sind die Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe und die nahe verwandte Bayerische Rübe. Sie sind von den Kohlrüben bzw. Steckrüben zu unterscheiden, da diese eine Unterart des Rapses sind. Ebenso von den Beten wie die Rote und Gelbe Bete, die zu einer ganz anderen Pflanzenfamilie, den Fuchsschwanzgewächsen gehören und mit dem Mangold verwandt sind.

Inhaltsstoffe: 100 g Weiße Rüben enthalten an Mineralstoffen und Vitaminen durchschnittlich:
60 mg Natrium, 270 mg Kalium, 45 mg Calcium, 15 mg Magnesium, 35 mg Phosphor, und dazu noch in Spuren Eisen und Zink, sowie β-Carotin Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Folsäure Vitamin C. Quelle: Hesseker Nährwerttabelle

In der Küche: In der mittelalterlichen Küche, waren die Rüben zusammen mit Kohl, Kraut und Getreide die Hauptnahrungsmittel. Später wurden sie von der Kartoffel ersetzt und galten lange als Arme-Leute-Essen. Ihr Anbau verringerte sic. Dabei ist das Wachstum der Rüben sehr schnell. Im Hochsommer wird die Weiße Rübe gesät und im Herbst kann sie schon geerntet werden. Ab Herbst erhält man sie auf den Wochenmärkten und wird noch bis weit in den Winter hinein verkauft, da sie gut lagerfähig ist. Auch im Kühlschrank hält sie sich mindestens zwei Wochen.

Weiße Rüben schmecken wegen ihres kräftigen Geschmacks gut in Suppen und Eintöpfen, auch als Beilage zu Fisch, Fleisch eignen sie sich gut und im Backofen zusammen mit anderen Wurzelgemüsen lassen sie sich als Ofengemüse auch sehr lecker zubereiten.

Link zum Rezept

Weiße Rübensuppe mit Sauerampfer

Es gibt auch Sorten, bei denen gar keine Rüben mehr gebildet werden, vor allem wenn sie dicht aneinander gepflanzt werden. Sie bilden dafür dickere Blattstiele aus, die als "Rübstiel" angeboten werden. Immer noch sehr beliebt sind diese vor allem in Westfalen und im Rheinland, wo man die Blattstiele am liebsten für Eintöpfe oder als Beilage gedünstet verwendet.

Der Blaue Kohlrabi

"Der Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes L.), auch Oberkohlrabi, Oberrübe, Kohlrübe (Wien), Rübkohl (Schweiz) und Stängelrübe ist eine Gemüsepflanze. Er ist eine der vielen Zuchtformen des Gemüsekohls. Genutzt wird hier die verdickte, oberirdische Sprossachse (Sprossknolle)" so steht es in wikipedia.

Aha, dann ist der Kohlrabi eigentlich keine Rübe, sondern eine verdickte Sprossknolle? Ja, stimmt, wer Kohlrabi im Garten schon mal gesehen hat - er wächst oberhalb der Erde. Der blaue oder violette Kohlrabi ist vom Geschmack her etwas würziger als der zartere hellgrüne Kohlrabi. Grund ist die Anbaumethode. Die violetten Kohlrabi sind schädlingsresistenter, seine dunkle Farbe hält Insekten fern.

"Beinahe 50 Sorten Kohlrabi werden hier in Deutschland angebaut. Während die grüne Knolle weit bekannt ist, ist die violette noch nicht in jeder Küche angekommen. Doch eigentlich ist der Kohlrabi - gleich ob grün oder violett - ein wahres Superfood."(Quelle: Huffington Post)."

Inhaltsstoffe: Der zum Superfood ernannte Kohlrabi ist in der Tat eine wahre Vitaminbombe! 100 g Frischsubstanz des essbaren Anteils der Knolle enthalten im Mittel 91,6 g Wasser, 1,9 g Protein, 0,1 g Fett, 3,8 g Kohlenhydrate und 1,4 g Ballaststoffe. An Mineralstoffen sind Kalium (380 mg), Calcium (70 mg), Phosphor (50 mg), Magnesium (45 mg) und Eisen (0,9 mg) zu nennen. An Vitaminen sind Vitamin C (65 mg), Vitamin A (Carotin, 0,2 mg), Vitamin B1 (0,05 mg), Vitamin B2 (0,05 mg) und Niacin (1,8 mg) vorhanden. Der physiologische Brennwert beträgt 103 kJ/100 g (24 kcal/100 g).

Der Geschmack des Kohlrabi beruht auf dem Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden. Bei den Fruchtsäuren dominieren Äpfelsäure und Citronensäure deutlich.
Kohlrabiblätter haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C, der Gehalt an Carotin beträgt das 100-fache, der an Calcium und Eisen das 10-fache. Quelle: wikipedia.

In der Küche: schmeckt der Kohlrabi roh wie gekocht. Junge Knollen werden geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten gekocht oder gedünstet – als Beilage, Püree, in Eintöpfen und Suppen, für Füllungen und Aufläufe. Wie Blatt- oder Kohlgemüse verwendet werden können auch die jungen Blätter. In Teilen Frankreichs werden die Knollen gehobelt und wie Sauerkraut konserviert. Lecker schmecken auch in Sticks geschnittene Kohlrabi mit Quark- oder Frischkäsedip, er macht sich besonders gut auf einer bunten Rohkostplatte.

Die Gelbe Butterrübe

Gelbe Butterrüben sind eine Variante der Steckrüben mit zarterem Fleisch und milderem Geschmack als diese. Sie sind eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi. Also eine Kohlrübe. Im Mittelalter, vor der Einführung der Kartoffel, waren Butterrüben ein wichtiges Nahrungsmittel. Genießer entdecken die Wurzelknolle gerade wieder. Ätherische Öle geben den Speiserüben ein angenehm, mildes Aroma. Sie sind reich an Wasser und Ballaststoffen und eignen sich gegart, gedünstet oder püriert als Beilage zu Fisch und Fleisch.

Inhaltsstoffe: Die Butterrübe enthält eine nahezu perfekte Mischung aller Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C, Betacarotin und Kalium. Die ätherischen Öle der Steck- bzw. Butterrüben wirken leicht abführend und desinfizierend auf den Verdauungstrakt. Steckrüben enthalten auch Traubenzucker, daher der süßliche Geschmack.

Ernte und Lagerung: Die Rüben mögen keinen Frost. Deshalb werden sie im Herbst von den Äckern geerntet und gelangen ab September frisch auf den Markt. Sie sind den ganzen Winter über bis etwa März lagerbar, da sie sehr robust sind und die Lagerung ohne nennenswerte Geschmackseinbußen überstehen.

In der Küche: Wenn Rüben und Wurzeln unversehrt und zart sind, kann man sie einfach waschen und bürsten. Die Schale bleibt am besten dran, weil sich direkt darunter die meisten Bioaktivstoffe und Vitamine befinden. Nur harte und stark verschmutzte Wurzeln sollte man mit dem Sparschäler schälen. Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden. Es enthält ebenfalls viel Vitamin C.

Link zum Rezept
Wildschweinragout mit
Rüben, Pastinaken und Spätburgunder

Quellen & Links

• Wer mehr wissen möchte über die Schwarzwurzel und andere Alte Gemüsesorten, dem empfehle ich das Buch "Mangold und Pastinake" aus dem Thorbecke Verlag.
• wikipedia, NDR - Wurzelgemüse richtig zubereiten
• wikipedia: Kohlrabi, 
• Kohlrabi: So unterscheidet sich violetter Kohlrabi vom grünen, Huffington Post
• Lebensmittel-Warenkunde

SPITZKRAUT, WIRSING & PALMKOHL

Es gab mal eine Zeit, da war unsere Küche einfach nur "Kraut & Rüben". Bis zur Neuzeit bestand die mittelalterliche Küche hauptsächlich aus Getreidebreien, Kohl, Rüben, ein paar Kräutern und vor allem Fleisch! Dann kam die Entdeckung Amerikas und die Gemüseauswahl erweiterte sich um Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Bohnen oder Auberginen. Kraut & Rüben galten als Arme-Leute-Essen und wurden auf den Märkten von den bunten Exoten verdrängt. Erst jetzt in den Zeiten der gesunden Ernährung von Bio über Veggi bis Vegan, erleben sie auf den Märkten und in der Küche wieder eine Renaissance. Es hat sich herumgesprochen wie gesund und aromatisch sie sind. Und es entstehen viele neue kreative und leckere Rezepte mit Kraut und Kohl. Doch auch alte Rezepte aus "Oma's Küche" wie die Krautwickel erfreuen sich neuer Beliebtheit.

Viele der Kraut & Rüben stammen aus der gleichen Pflanzenfamilie, während ähnliche Gemüse mit krautigem Aussehen oder einer verdickten Wurzel wieder eine ganz andere Familienzugehörigkeit haben - botanisch gesehen. Die einen werden als Kohl oder Rübsen bezeichnet, die anderen sind die Rüben oder Beten und wieder andere sind mit dem  Raps verwandt. In diesem Beitrag möchte ich mich zunächst dem "Kraut &  Kohl" widmen, weitere Beiträge zum Thema Rüben & Wurzeln werden folgen. Und den Beten habe ich bereits einen Beitrag mit dem Titel Mangold & Beten gewidmet.

Wirsing im Garten - Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Kraut & Kohl

Bestes Beispiel für die unterschiedlichen Bezeichnungen für Kraut und Kohl ist das Blaukraut. Hier scheiden sich die (sprachlichen) Geister: Manche nennen den Rotkohl Blaukraut, andere Rotkraut und wieder andere Blaukohl. Je nachdem in welcher Gegend in Deutschland man sich aufhält. Doch ob Kraut oder Kohl, es ist dieselbe Pflanze gemeint.

Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), seltener Blaukohl, ist eine Kohlart des Kopfkohls, die als Gemüsezubereitung auch Rotkraut oder Blaukraut beziehungsweise in der Schweiz Rotkabis oder Blaukabis genannt wird. Quelle: wikipedia.

Die bekanntesten Vertreter der Kohlarten sind Weiß- und Rotkohl (auch Weiß- und Rotkraut genannt), Blumenkohl, Rosenkohl, Brokkoli - und natürlich auch der Wirsing. Weniger bekannt bei uns im Süden ist der Grünkohl und der Palmkohl, der hauptsächlich in Italien angebaut wird. Allen gemeinsam ist, dass sie von einer Wildform abstammen, die heute noch an Küstenklippen des Atlantiks oder auf Inseln wie Helgoland wild vorkommt, dem Wilden  Gemüsekohl (lat. Brassica oleracea). Und sie gehören zur umfangreichen Familie  der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae), zu der nicht nur alle unseren bekannten Kohl- und Krautarten gehören, sondern auch die etwas entfernteren Verwandten wie der Chinakohl, der Pak Choi, dazu noch einige Rüben, botanisch Rübsen (Brassica rapa) genannt. Zu ihnen gehören auch die Mairüben, die Herbstrübe oder die Teltower Rüben, die wiederum mit dem Raps verwandt sind. Auch die scharfen Varianten wie Senf, Rettich, Radieschen und Meerrettich gehören zu dieser umfangreichen Familie, sowie die Kresse und wilde Kräuter wie das Hirtentäschel. Wiederum gemeinsam haben alle Kohlarten, dass sie Senfölglycoside in unterschiedlichen Mengen enthalten, die nicht nur für die Schärfe und leichte Bitterkeit der Kohlarten sorgen, sondern auch verdauungsfördernd und antibakteriell wirken und neben einigen Vitaminen und Mineralstoffen noch mit anderen heilsamen Inhaltsstoffen ausgestattet sind (s.a. unten Inhaltsstoffe und Wirkungen). Das besondere beim Kohl ist, dass sich das Vitamin C beim Kochen nicht verabschiedet, sondern sogar noch erhöht. Für den typischen Kohlgeruch beim Kochen sind wiederum die Senfölglycoside verantwortlich. Kümmel, Lorbeer und Wachholder sind traditionell die Gewürze, die gerne in den Kohlgerichten verwendet werden, denn sie sorgen dafür, dass sie bekömmlicher werden.

Das Spitzkraut

Das Spitzkraut bzw. der Spitzkohl ist eine mit dem Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba) verwandte Sorte des Gemüsekohls und eher kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl.
Und eine besondere Variante des Spitzkrautes ist das Filderkraut, das mittlerweile unter Schutz steht und nur noch auf den Fildern bei Stuttgart angebaut wird. Da ich dort in Plieningen an der Universität Hohenheim Botanik studiert habe, liegt mir diese Varietät natürlich besonders am Herzen. Denn beim Filderkraut, handelt es sich um eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern. Es wir vor allem zu Sauerkraut verarbeitet. Die Fildern bei Stuttgart, sind eine Hochebene mit besonders fruchtbaren Böden. Seit dem 24. Oktober 2012 ist Filderkraut / Filderspitzkraut bei der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) registriert. Unter dem Namen "Filder-Spitzkraut" (Brassica oleracea var. capitata fo. alba subfo. conica) ist es in die Arche des Geschmacks auch bei Slow Food aufgenommen worden.

Rezepte im Blog: 

• GULASCH mit SPITZKRAUT nach Szegediner Art
• KRAUTWICKEL nach Omas Art
• SPITZKOHL "SCHNOBELUX" vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Der Palmkohl

Foto: wiesengenuss

Der Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia DC.) ist eine Varietät des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Weitere Namen sind: Schwarzkohl, Italienischer oder Toskanischer Kohl. Unter dem Namen Negro Romano gibt es auch eine Zierpflanze.

Palmkohl ähnelt geschmacklich dem Grünkohl, der eine Zuchtform des Palmkohls ist. Ebenso gilt er als Urform vieler anderer Kohlarten, wie die Kopfkohle, Rosenkohl und Grünkohl. Schon zur Römerzeit wurde er angebaut und verwendet. Von Italien gelangte er nach Mittel- und Nordeuropa, so wurde er bereits 1876 im Album Benary erwähnt.

In der Küche: In Italien gelangt er als 'Cavolo nero' in Risotto, Minestrone oder in toskanischen Wintereintöpfe auf den Tisch. In Portugal ist er ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen Kohlsuppe caldo verde. Am besten erntet man ihn erst nach ein paar Frösten, dann wird der Palmkohl geschmacklich milder. Die fein geschnittenen Blätter können auch zur Pasta verwendet werden.

...hier geht's zum Rezept: Spaghetti mit PALMKOHL und MANGOLD

Der Wirsing

Wirsingsorten im Album Benary

Der Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.) auch Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, Savoyenkohl, Savoyer Kohl genannt. Im Rheinland als Schavur bezeichnet und schweizerdeutsch heißt er Wirz oder Köhli und in Österreich wird er einfach nur Kohl genannt. Der Name leitet sich wohl aus dem lombardischen verza vom lateinischen viridia, „grüne Gewächse" ab. Er ist ein Kopfkohl und eine Kulturvarietät des Gemüsekohls. Seine Blätter sind im Gegensatz zu Weiß- und Rotkohl, kraus gewellt und von vielen Adern durchzogen.

Der gewellte Wirsing wird erstmals im 16. Jahrhundert genannt. Er stammt wohl aus dem Mittelmeerraum, daher auch der französische Name „chou de Milan“. In Deutschland wird er seit dem 18. Jahrhundert angebaut, viel später also als die anderen bekannten Kohlarten und ist heute in allen Erdteilen verbreitet. Wirsing wächst das ganze Jahr über, im Sommer wie als Wintergemüse. Meist wird er zwischen September und November geerntet und kann über den Winter gut in Kühlhäusern gelagert werden. Im Sommer im Garten angepflanzter Wirsing verträgt leichte Minustemperaturen und kann in milden Lagen wie bei uns in Südbaden auch noch im Januar geerntet werden.

In der Küche: Geschmacklich ist der dem Weißkohl sehr ähnlich, er schmeckt etwas würziger und hat ein feines Kohlaroma. Er eignet sich als Beilage für Fleischgerichte, als gefüllte Rouladen, zur Pasta, in Eintöpfen, Aufläufen und in Gemüsesuppen wie der Minestrone.

Am liebsten koche ich eine Minestrone nach der "Klassischen Italienischen Küche" von Marcella Hazan. Gemüsesuppe nach Art der Romagna, abgewandelt mit dem Gemüse, das der Garten gerade hergibt. Und das ist unter anderem Wirsing. Und nach der eigenen Erfahrung. Der Trick in der Suppe ist ein Stück alter Parmesanrinde, die gibt der Suppe, da sie langsam beim Köcheln schmilzt - im wahrsten Sinne des Wortes: Schmelz.

...hier geht es zum Rezept: MINESTRONE mit GARTENGEMÜSE und ZITRONENBASILIKUM

Inhaltsstoffe und Wirkungen

Neben Vitaminen und Mineralstoffen, beispielsweise Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes, Betacarotin, Folsäure und Kalium, Calcium sowie Eisen, sind in Kohlgemüsen reichlich Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Sie unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems und können helfen, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken. Im Kohlgemüse sind besonders reichhaltig Glucosinolate vorhanden. Mit Ballaststoffen und weiteren Inhaltsstoffen können sie unter anderem einer Bildung von Magengeschwüren vorbeugen. Weiterhin kann der Verzehr von Pflanzen aus der Kohlfamilie dabei helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen und die Verdauung auf natürliche Weise zu regulieren.

So ist der Wirsing eine echte Vitaminbombe! Er enthält Senföle, die gegen Viren, Bakterien und mehr wirksam sind. 200 Gramm Wirsing, das entspricht etwa einer Portion, erfüllen etwa mit 100 Milligramm den Tagesbedarf an Vitamin C, entsprechend der Richtlinien der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung). Dazu enthält Wirsing noch Carotinoide (Vitamin A), B-Vitamine, Vitamin D und E, sowie Mineralstoffe wie Kalium und Eisen.

Besonders wertvoll für die Gesundheit sind die im Wirsing enthaltenen schwefelhaltige Glucosinolate, entwickelt als Schutz vor Fraßfeinden wie Insekten, Viren, Pilzen und Bakterien. Denn werden die Pflanzenzellen des Kohls verletzt, etwa beim Schneiden oder Kauen, treten Glucosinolate und andere Stoffe aus. Sie reagieren miteinander und bilden die scharfen, leicht bitteren Senföl-Glucoside. Es hat sich vor allem das Senföl Sulforaphan als besonders wirksam erwiesen. Der sekundäre Pflanzenstoff ist ein hochwirksames Antioxidans und schützt vor Viren, Pilzen und Bakterien. Damit erklärt sich übrigens auch, warum die Phytotherapie bei Abszessen und Wunden eine Auflage aus zerstoßenen Kohlblättern empfiehlt. Senföl wird deshalb oft als natürliches Antibiotikum bezeichnet, ist deshalb auch bei Infekten, Erkältung und Atemwegserkrankungen sinnvoll. Doch es kann vermutlich noch viel mehr: Studien haben gezeigt, dass dieses Glucosid im Körper Enzyme aktiviert, die freie Radikale (aggressive Sauerstoff-Verbindungen, die gesunde Zellen angreifen) neutralisieren. Zusätzlich soll Sulforaphan sogar die Teilung von Krebszellen verhindern oder sogar die Selbstzerstörung (Apoptose) einleiten können. 

Menschen vertragen Senföl im Kohl jedoch gut. Die leichte Schärfe und der typische Kohlgeschmack werden als angenehm empfunden.

Botanisches

Abb 235 (Seite: 424) : Kappißkraut (CCXXXV)
http://waimann.de/abbild/424.html

Woher kommen diese Kohlsorten und warum gibt es so viele Varietäten dazu, die sich scheinbar so gar nicht mehr ähneln? Wie lange werden sie schon angebaut, oder sind es moderne Züchtungen? Aufschluss über die Geschichte von Kraut & Kohl gibt mir neben dem Internet vor allem auch ein altes mittlerweile antiquarisches Lehrbuch einer meiner damaligen Professoren. Das Buch mit dem Titel Nutzpflanzen in Deutschland  von Frau Prof. Udelgard Körber-Grone, Mitte der 80er Jahre im Stuttgarter Theiss Verlag erschienen. Leider lebt die Autorin nicht mehr, sie wurde über 90 Jahre alt.

Alle unsere heutigen kultivierten Kohlsorten lassen sich von dieser einen Art, dem Wilden- bzw. Gemüsekohl (Brassica oleracea L.) ableiten. Er kommt heute noch als Wildkohl in den Mittelmeerländern und an der Atlantikküste von der Bucht von Biskaya bis Südengland und Helgoland vor. Er mag es gerne feucht und mild und war deshalb vor allem in ozeanisch geprägten Küstenbereichen Europas heimisch. An den Küsten Englands und Nordfrankreichs wächst er auf Felsen, zum Teil auf Küstenkliffen, aber auch in Gebirgen. In Deutschland kommt die Wildform nur auf Helgoland vor und wird hier „Klippenkohl“ genannt. Er wächst hier in Pflanzengesellschaften an den Felshängen der Insel und teilweise an Ruderalstandorten, die den Schafen nicht zugänglich sind.

Infolge seiner isolierten Standorte auf Klippen und Felsen und seiner unterschiedlichen Verbreitungsareale bildeten sich in Nord-, West- und Südeuropa unterschiedliche Varianten aus, von denen sich die Kulturformen ableiten lassen. Noch 1980 wurde etwa auf Samos die dort wild vorkommende Brassica cretica von den Einheimischen auf den Äckern gezogen. Brokkoli und Blumenkohl stammen wohl von ihm ab und sind von Südgriechenland vermutlich über Genua (um 1490) nach Frankreich, Flandern und Deutschland gekommen. Interessant ist, dass alle Wild- und Kulturformen miteinander immer noch kreuzbar sind.

Als eine erste Kulturform lässt sich der Grüne Krauskohl, der dem heutigen Grünkohl ähnelt, für das Griechenland des 3. Jahrhunderts v. Chr. und für Italien nachweisen, so wie auch eine Art Kohlrabi und Markstammkohl, die bereits Plinius dem Älteren (23-79 n. Chr.) ausführlich erwähnt wurden.

"Der Kohl (olus, caulis, brassica) spielt bei den Römern eine sehr wichtige Rolle... Man sät, pflanzt und schneidet ihn das ganze Jahr. Nach dem Frühjahrsschnitt treibt er gleich wieder, und diese Triebe sind noch wohlschmeckender und zarter als die Stengel selbst"[...]

In Deutschland finden sich erste Abbildungen von Kohlarten erst in den Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts, man vermutet jedoch, dass es die ersten Kohlköpfe schon vor der Zeit Hildegards von Bingen im 11. Jahrhundert gegeben hat. Es gibt zwar keine Abbildungen von ihnen, doch wurden sie bereits namentlich erwähnt. Sie waren seit dem frühen Mittelalter Bestandteil eines jeden Nutzgartens. So enthält der Plan für den Klostergarten Sankt Gallen aus dem Jahr 820 unter 18 Beeten für Kräuter und Gemüse auch eines für Kohl (caulas) und in der Capitulare Karl dem Großen wurde er bereits um 800 herum erwähnt. Einzig der Rosenkohl ist eine sehr junge Form und stammt aus dem 18. Jahrhundert, wo er zuerst in Belgien auftrat, weshalb er hier auch 'Brüsseler Kohl' heißt, in Frankreich 'Choux de Bruxelles', die englische Bezeichnung ist 'Brussels sprouts'.

Rosenkohl Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

In der Küche

...kennt man die vielen Zuchtformen des Gemüse-Kohls als Varietäten (so werden die Züchtungen botanisch genannt). Hier ein paar Beispiele für Abkömmlinge des Gemüsekohls (lat. Brassica oleracea) und ihre Verwendung in Klammern:

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Grün- oder Krauskohl (Blätter)
Kohlrabi (verdickte Sprossachse)
Palmkohl (Blätter)
Weißkohl, Weißkraut (Blätter des gestauchten Sprosses)
Spitzkohl, Spitzkraut, Filderkraut (Blätter)
Rotkohl, Rotkraut (Blätter des gestauchten Sprosses)
Wirsing, Savoyer Kohl (Blätter des gestauchten Sprosses)
Blumenkohl, Karfiol (Blütenstände)
Romanesco (Blütenstände)
Broccoli, Spargelkohl (Blütenstände)
Rosenkohl, Brüsseler Kohl (Blätter des gestauchten Seitensprosses)

Mit Kraut & Kohl eng verwandt sind dann auch noch ein paar bekannte Speiserüben (Brassica rapa), so die Teltower Rübchen, die Mairübe und die Herbstrübe 

sowie zwei etwas entferntere chinesische Verwandte, der 

Chinakohl und der Pak Choi, die beide ebenfalls zur Art der Brassica rapa (Rübsen) gehören.

...hier geht es zum Rezept: GRÜNKOHL mit Saibling

Bilder

Grünkohl im Garten, Foto: wiesengenuss

Blumenkohl, Foto: wiesengenuss

Palmkohl im Garten, Foto: wiesengenuss

Quellen & Links

• Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute. Nikol, Hamburg 1995, ISBN 3-933203-40-6, S. 174–192 (Lizenzausgabe).
• Wikipedia: Spitzkohl, Gemüsekohl, Wirsing, Palmkohl
• Schutzgemeinschaft Filderkraut
• Slow Food Deutschland - Filder-Spitzkraut
• Elke Achtner-Theiss / Sabine Kumm: Mangold und Pastinake, Thorbecke Verlag, 2007
• Hörzu.de: SO GESUND & LECKER Wirsing wirkt – und macht schlank
• Badische Zeitung: GEMÜSE - Die neuen Stars in der Küche, edition rombach

DER MANGOLD und die BETEN

BETA VULGARIS subsp. vulgaris

aus Album Benary, Erfurt

Der Winter ist die Zeit, sich mal ausführlicher meinem Namensvetter, dem Mangold zu widmen, denn in meinem Garten in Südbaden ziert er noch im Januar mit seinen bunten Stängeln den Garten.

Er wird seit mehr als 4000 Jahren angebaut und galt im 17. Jahrhundert als Delikatesse. Später wurde er dann vom aus China stammenden Spinat verdrängt. Doch glücklicherweise ist der robuste und schmackhafte Mangold jetzt zurück auf dem Teller und nicht nur bei uns.

Der Mangold sei ein Spinatgewächs, so heißt es oft. Das stimmt jedoch sind sie nur über tausend Ecken ganz weitläufige Cousins. Des Mangolds Geschwister sind die Rüben, besser gesagt, die Beten. So sind neben der bekannten Roten oder der Gelben  Bete auch die Runkel- und die Zuckerrüben nahe Verwandte des Mangolds.

Der Mangold

Während der Mangold hierzulande als Gemüse eine Zeitlang fast vergessen war, ist er aus der traditionellen mediterranen Küche nicht wegzudenken. Die Italiener, Franzosen und Spanier verwenden häufig als frittierte oder gedünstete Beilage. In Italien heißt er "bietola", auf Spanisch "acelgas" und in Frankreich wird er als "blette" bezeichnet. Glücklicherweise sind die Rezepte nun bis zu uns herüber geschwappt und nun gilt er als der neue Shooting Star unter den alten Gemüsesorten. Purpurne, Rote, Orangefarbene und Gelbe Mangoldsorten mit dicken Rippen oder zarten Stielen, bereichern neben den klassischen Weißstieligen Sorten mittlerweile die Küchen- und Bauerngärten. Das liegt wohl auch daran, dass der Mangold relativ geringe Ansprüche stellt. Er braucht lange nicht so viel Wasser und Dünger wie der Spinat. Seine Blätter sind widerstandfähiger gegen Hitze – und auch gegen Kälte. Er kann sogar unter einer Schneedecke, oder gegen Frost bedeckt, im Freien überwintern.

Die Beten

Die Roten, Gelben und Weißen Beten gehören wie der Mangold zur gleichen Pflanzenfamilie. Alle drei sind Rüben wie die Zuckerrüben und Futterrüben. Nicht verwandt mit ihnen sind die Speiserüben oder auch der dem Mangold ähnelnde Pak Choi. Die Farbe der Roten Rübe wurde erst im 19. Jahrhundert in sie hineingezüchtet. Der rote Farbstoff heißt Betanin und ist ein Glykosid, eine Art Zucker. Angeblich soll sie deshalb so gesund sein, weil sie viel Eisen enthält und blutbildend wirkt. Dieser Mythos hängt ihr seit der Antike an und hat wohl vor allem mit der blutroten Farbe ihres im gekochten Zustand austretenden Saftes zu tun. "Farbsymbolik".
Das Betanin und wirkt antioxidativ, das Immunsystem stärkend. Wie viele andere Pflanzenfarbstoffe auch. Bekanntestes Beispiel: das orangefarbene Carotin. Eine blutbildende Wirkung ist von diesen Farbstoffen nicht bekannt. Auch Eisen enthält die Rote Bete nicht in nennenswerter Menge.

Sie hat einen ganz charakteristischen süßlichen und erdigen Geschmack, den nicht alle mögen. Dabei enthält sie zahlreiche Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Es gibt sie auch in einer dekorativ weiß gestreiften Variante, die 'Tonda di Chioggia'. In unserer Kräuter- und Gemüseküche wird die Rote Bete immer beliebter, gerade auch wegen ihrer rotfärbenden Wirkung. So können zum Beispiel Couscous und Glasnudeln damit gefärbt werden. Roh und in Scheiben geschnitten macht sie sich gut in bunt gemischten Salaten - und vor allem ihre jungen zarten Blätter mit den roten Blattadern machen sich gut in sogenannten "Wildkräutersalaten". Sie schmecken angenehm leicht säuerlich. Meist werden jedoch zarte Blättchen vom Roten Mangold verwendet, beide sehen sich zum Verwechseln ähnlich.

Ein Rezept finden Sie im Blogbeitrag Rote Bete Variationen

Die Gelbe Bete ist eine uralte Kulturpflanze. Die gelbe Rübe ist wie ihre roten und weißen Schwestern ein Abkömmling der Wilden Rübe auch See-Mangold genannt (siehe unten "Botanisches"). Sie wuchs früher an den Meeresküsten Europas, nach Mitteleuropa gelangte sie wie so viele Kulturpflanzen mit den Römern. Erst im 16. Jahrhundert taucht die Bete in ihren verschiedenen Farbvariationen in unseren Regionen auf. Ihre gelbe Färbung, z. B. bei der Rübe Burpees Golden, kommt durch den Farbstoff Betaxanthin. Geschmacklich ist sie etwas milder als ihre rote Schwester und können in der Küche genau wie sie ganz geröstet, gebacken oder gegart werden. Gewürfelte Gelbe Bete mit Olivenöl und Zitronensaft schmeckt zum Beispiel zu Lachsgerichten. Zudem lassen sich die Scheiben mit ihrer goldgelben Farbe als Ersatz für Karotten bzw. Möhren verwenden.

In unserer Wiesengenussküche haben wir sie zu einem Risotto mit Gelber Bete und Schwarzer Karotte verarbeitet.

Im Garten 

Mangold im Garten, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Der eigentümliche Name Mangold geht nicht auf einen lateinischen Begriff oder auf eine Pflanzeneigenschaft zurück. Es könnte aber sein, dass seine Bezeichnung auf den althochdeutschen Männernamen Managolt (bedeutet Vielherrscher, Stärke, Kraft) zurückgeführt werden kann. Wegen seiner Größe und Stattlichkeit - der „Herrschende“ im Bauerngarten, mit seinen kräftigen und ausladenden Blättern, die bis zu einem halben Meter groß werden können.

Die Aussaat des Mangolds erfolgt von Ende März bis April sowie für eine weitere herbstliche Ernte von Juli bis Mitte August. Im Frühjahr ausgesäter Mangold wird ab Juli erntereif. Die Pflanze kann aber auch zweijährig gezogen werden, da sie erst nach einer Kältebehandlung, z.B. im Winter (Vernalisation) in der zweiten Vegetationsperiode blüht. Die Mangoldpflanzen vertragen sich mit manchen Nachbarn im Bauerngarten sehr gut, mit anderen nicht so gut. Gute Nachbarn sind Buschbohne, Hülsenfrüchte allgemein, Kohl, Möhren, Radieschen, Rettich. Ein schlechter Nachbar ist ausgerechnet sein weitläufiger Verwandter, der Spinat.

Mangold und Palmkohl, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Botanisches

Der Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla-Gruppe und Flavescens-Gruppe), auch Krautstiel genannt, ist eine Gemüsepflanze, die botanisch zu den Rüben gehört, genauer gesagt zu den Beten, auch wenn er keine verdickte Wurzel ausbildet. Im ALBUM BENARY von 1876 findet sich die Bezeichnung „Mangold Wurzels“ – auch für die Beten. Und zu ihnen gehören auch noch die Zuckerrübe, die Runkelrüben, die Futterrübe und die bekannte Rote Rübe, auch Rote Bete genannt. Wobei es die auch in Gelb gibt, die Gelbe Bete.

Die Wildform des Mangolds und der Beten ist die Wilde Rübe, der See-Mangold (Beta vulgaris subsp. maritima). Aus diesem sollen sie heraus gezüchtet worden sein. Alte Kulturpflanzen also. Und wer noch tiefer in die Botanik einsteigen mag, der lese weiter... ;-) Die Beten gehören zur Unterfamilie der Betoideae in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Über ihren wilden Verwandten, dem Amaranth haben wir ebenfalls schon berichtet. Die Amaranthaceae sind wiederum eine Unterfamilie der Chenopodiaceae, auch Meldengewächse genannt, zu denen übrigens auch der aus dem arabischen Raum eingeführte Spinat gehört. So viel zur Botanik und zu den Verwandtschaftsverhältnissen.

Inhaltsstoffe

Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus der nahe verwandten Zuckerrübe dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Des Weiteren sollte Mangold wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht roh verzehrt werden (dieser verringert sich beim Kochen). (Quelle: wikipedia)

Geschichtliches

Leonhart Fuchs, Weißer Mangolt,
Das Kräuterbuch von 1543 

Die ältesten Funde von Beten und Rüben, bzw. deren Fruchtkelche wurden in jungsteinzeitlichen Küstensiedlungen vor ca. 2000 Jahren gemacht. Vermutlich handelte es sich um Teile der wilden Meeresstrand-Rübe (Beta vulgaris ssp. maritima), auch Seemangold genannt. Dieser kommt an der Nordseeküste natürlicherweise vor. Erste schriftliche Nachweise des Rüben-Anbaus stammen aus antiken Pflanzenlisten, beispielswiese aus den Gärten des babylonischen Königs Merodachbaidadan (722-711 v.Chr.). Auch der griechische Gelehrte Theophrastos (371-297 v. Chr.) erwähnte eine den Rüben ähnliche Pflanze, bei den alten Griechen „teutilon“ genannt. Auch der griechische Arzt Hippokrates erzählte im 5. Jahrhundert vor Christus von ihnen als einer „alltäglichen Marktware´“ in Athen. Verkohlte Überreste von Fruchtknäuel der Beten wurden in Römischen Siedlungen am Rhein gefunden und in der Capitulare Karl des Großen werden „betas“ unter 72 Arten von Kräutern, Gemüse, Fruchtbäumen und Blumen aufgeführt. In Klostergärten wurden spätestens ab dem 9. Jahrhundert die Beten dann systematisch angebaut. Im späten Mittelalter wurden die Beten bzw. Rüben dann unter den zu versteuernden Produkten der Bauerngärten aufgeführt, neben Kraut, Knoblauch, Zwiebeln, Mohn, Hanf sowie Hülsenfrüchten, Saubohnen, Grünen Bohnen, Erbsen, Porree, Meerrettich - und je nach Landschaft auch Melde und Spinat. Und in der Mitte des 16. Jahrhunderts als der Buchdruck erfunden war, wurden in Kräuterbüchern erstmals naturgetreue Abbildungen wiedergegeben, wie des „Römischen Mangolt“ von Otto Brunfels (1532). Damals unter dem Namen „cicla“ genannt als Heilkraut benannt. Eine Gegenüberstellung von „Weißem Mangolt“, "Weiß rüben" und „Rotrüben“ stammt aus etwa der gleichen Zeit von Leonhart Fuchs (1543), da gab es also schon die beiden markanten Gemüsesorten auf den Bauernmärkten jener Zeit. 

...weitere Rezepte mit Mangold und Bete im Blog

• PIZZOCCHERI mit MANGOLD, Käse und Pinienkernen
• SPAGHETTI mit PALMKOHL und MANGOLD
• MANGOLD mit Olivenöl und Knoblauch
• ROTE BETE VARIATIONEN

Quellen & Links

• Udelgard Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland, Theiss Verlag, Stuttgart. 
• Leonhart Fuchs: Das Kräuterbuch von 1543
• Contrafayt Kreüterbuch: Nach rechter vollkommener Art, vnud Beschreibungen ... von Otto Brunfels
• Elke Achtner-Theiss / Sabine Kumm: Mangold und Pastinake - Vergessene Gemüsesorten neu entdeckt. Thorbecke Verlag
• Chefs Culinar - Gelbe Bete