Donnerstag, 5. September 2019

SPITZKRAUT, WIRSING & PALMKOHL


Es gab mal eine Zeit, da war unsere Küche einfach nur "Kraut & Rüben". Bis zur Neuzeit bestand die mittelalterliche Küche hauptsächlich aus Getreidebreien, Kohl, Rüben, ein paar Kräutern und vor allem Fleisch! Dann kam die Entdeckung Amerikas und die Gemüseauswahl erweiterte sich um Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Bohnen oder Auberginen. Kraut & Rüben galten als Arme-Leute-Essen und wurden auf den Märkten von den bunten Exoten verdrängt. Erst jetzt in den Zeiten der gesunden Ernährung von Bio über Veggi bis Vegan, erleben sie auf den Märkten und in der Küche wieder eine Renaissance. Es hat sich herumgesprochen wie gesund und aromatisch sie sind. Und es entstehen viele neue kreative und leckere Rezepte mit Kraut und Kohl. Doch auch alte Rezepte aus "Oma's Küche" wie die Krautwickel erfreuen sich neuer Beliebtheit.

Viele der Kraut & Rüben stammen aus der gleichen Pflanzenfamilie, während ähnliche Gemüse mit krautigem Aussehen oder einer verdickten Wurzel wieder eine ganz andere Familienzugehörigkeit haben - botanisch gesehen. Die einen werden als Kohl oder Rübsen bezeichnet, die anderen sind die Rüben oder Beten und wieder andere sind mit dem  Raps verwandt. In diesem Beitrag möchte ich mich zunächst dem "Kraut &  Kohl" widmen, weitere Beiträge zum Thema Rüben & Wurzeln werden folgen. Und den Beten habe ich bereits einen Beitrag mit dem Titel Mangold & Beten gewidmet.

Wirsing im Garten - Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Kraut & Kohl

Bestes Beispiel für die unterschiedlichen Bezeichnungen für Kraut und Kohl ist das Blaukraut. Hier scheiden sich die (sprachlichen) Geister: Manche nennen den Rotkohl Blaukraut, andere Rotkraut und wieder andere Blaukohl. Je nachdem in welcher Gegend in Deutschland man sich aufhält. Doch ob Kraut oder Kohl, es ist dieselbe Pflanze gemeint.
Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), seltener Blaukohl, ist eine Kohlart des Kopfkohls, die als Gemüsezubereitung auch Rotkraut oder Blaukraut beziehungsweise in der Schweiz Rotkabis oder Blaukabis genannt wird. Quelle: wikipedia.
Die bekanntesten Vertreter der Kohlarten sind Weiß- und Rotkohl (auch Weiß- und Rotkraut genannt), BlumenkohlRosenkohlBrokkoli - und natürlich auch der Wirsing. Weniger bekannt bei uns im Süden ist der Grünkohl und der Palmkohl, der hauptsächlich in Italien angebaut wird. Allen gemeinsam ist, dass sie von einer Wildform abstammen, die heute noch an Küstenklippen des Atlantiks oder auf Inseln wie Helgoland wild vorkommt, dem Wilden  Gemüsekohl (lat. Brassica oleracea). Und sie gehören zur umfangreichen Familie  der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae), zu der nicht nur alle unseren bekannten Kohl- und Krautarten gehören, sondern auch die etwas entfernteren Verwandten wie der Chinakohl, der Pak Choi, dazu noch einige Rüben, botanisch Rübsen (Brassica rapa) genannt. Zu ihnen gehören auch die Mairüben, die Herbstrübe oder die Teltower Rüben, die wiederum mit dem Raps verwandt sind. Auch die scharfen Varianten wie SenfRettichRadieschen und Meerrettich gehören zu dieser umfangreichen Familie, sowie die Kresse und wilde Kräuter wie das Hirtentäschel. Wiederum gemeinsam haben alle Kohlarten, dass sie Senfölglycoside in unterschiedlichen Mengen enthalten, die nicht nur für die Schärfe und leichte Bitterkeit der Kohlarten sorgen, sondern auch verdauungsfördernd und antibakteriell wirken und neben einigen Vitaminen und Mineralstoffen noch mit anderen heilsamen Inhaltsstoffen ausgestattet sind (s.a. unten Inhaltsstoffe und Wirkungen). Das besondere beim Kohl ist, dass sich das Vitamin C beim Kochen nicht verabschiedet, sondern sogar noch erhöht. Für den typischen Kohlgeruch beim Kochen sind wiederum die Senfölglycoside verantwortlich. Kümmel, Lorbeer und Wachholder sind traditionell die Gewürze, die gerne in den Kohlgerichten verwendet werden, denn sie sorgen dafür, dass sie bekömmlicher werden.

Das Spitzkraut


Das Spitzkraut bzw. der Spitzkohl ist eine mit dem Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba) verwandte Sorte des Gemüsekohls und eher kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl.
Und eine besondere Variante des Spitzkrautes ist das Filderkraut, das mittlerweile unter Schutz steht und nur noch auf den Fildern bei Stuttgart angebaut wird. Da ich dort in Plieningen an der Universität Hohenheim Botanik studiert habe, liegt mir diese Varietät natürlich besonders am Herzen. Denn beim Filderkraut, handelt es sich um eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern. Es wir vor allem zu Sauerkraut verarbeitet. Die Fildern bei Stuttgart, sind eine Hochebene mit besonders fruchtbaren Böden. Seit dem 24. Oktober 2012 ist Filderkraut / Filderspitzkraut bei der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) registriert. Unter dem Namen "Filder-Spitzkraut" (Brassica oleracea var. capitata fo. alba subfo. conica) ist es in die Arche des Geschmacks auch bei Slow Food aufgenommen worden.

Rezepte im Blog: 


Der Palmkohl

Foto: wiesengenuss

Der Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia DC.) ist eine Varietät des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Weitere Namen sind: Schwarzkohl, Italienischer oder Toskanischer Kohl. Unter dem Namen Negro Romano gibt es auch eine Zierpflanze.

Palmkohl ähnelt geschmacklich dem Grünkohl, der eine Zuchtform des Palmkohls ist. Ebenso gilt er als Urform vieler anderer Kohlarten, wie die Kopfkohle, Rosenkohl und Grünkohl. Schon zur Römerzeit wurde er angebaut und verwendet. Von Italien gelangte er nach Mittel- und Nordeuropa, so wurde er bereits 1876 im Album Benary erwähnt.


In der Küche: In Italien gelangt er als 'Cavolo nero' in Risotto, Minestrone oder in toskanischen Wintereintöpfe auf den Tisch. In Portugal ist er ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen Kohlsuppe caldo verde. Am besten erntet man ihn erst nach ein paar Frösten, dann wird der Palmkohl geschmacklich milder. Die fein geschnittenen Blätter können auch zur Pasta verwendet werden.

...hier geht's zum Rezept: Spaghetti mit PALMKOHL und MANGOLD




Der Wirsing


Wirsingsorten im Album Benary

Der Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.) auch Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, Savoyenkohl, Savoyer Kohl genannt. Im Rheinland als Schavur bezeichnet und schweizerdeutsch heißt er Wirz oder Köhli und in Österreich wird er einfach nur Kohl genannt. Der Name leitet sich wohl aus dem lombardischen verza vom lateinischen viridia, „grüne Gewächse" ab. Er ist ein Kopfkohl und eine Kulturvarietät des Gemüsekohls. Seine Blätter sind im Gegensatz zu Weiß- und Rotkohl, kraus gewellt und von vielen Adern durchzogen.

Der gewellte Wirsing wird erstmals im 16. Jahrhundert genannt. Er stammt wohl aus dem Mittelmeerraum, daher auch der französische Name „chou de Milan“. In Deutschland wird er seit dem 18. Jahrhundert angebaut, viel später also als die anderen bekannten Kohlarten und ist heute in allen Erdteilen verbreitet. Wirsing wächst das ganze Jahr über, im Sommer wie als Wintergemüse. Meist wird er zwischen September und November geerntet und kann über den Winter gut in Kühlhäusern gelagert werden. Im Sommer im Garten angepflanzter Wirsing verträgt leichte Minustemperaturen und kann in milden Lagen wie bei uns in Südbaden auch noch im Januar geerntet werden.

In der Küche: Geschmacklich ist der dem Weißkohl sehr ähnlich, er schmeckt etwas würziger und hat ein feines Kohlaroma. Er eignet sich als Beilage für Fleischgerichte, als gefüllte Rouladen, zur Pasta, in Eintöpfen, Aufläufen und in Gemüsesuppen wie der Minestrone.

Am liebsten koche ich eine Minestrone nach der "Klassischen Italienischen Küche" von Marcella Hazan. Gemüsesuppe nach Art der Romagna, abgewandelt mit dem Gemüse, das der Garten gerade hergibt. Und das ist unter anderem Wirsing. Und nach der eigenen Erfahrung. Der Trick in der Suppe ist ein Stück alter Parmesanrinde, die gibt der Suppe, da sie langsam beim Köcheln schmilzt - im wahrsten Sinne des Wortes: Schmelz.




Inhaltsstoffe und Wirkungen

Neben Vitaminen und Mineralstoffen, beispielsweise Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes, BetacarotinFolsäure und KaliumCalcium sowie Eisen, sind in Kohlgemüsen reichlich Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Sie unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems und können helfen, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken. Im Kohlgemüse sind besonders reichhaltig Glucosinolate vorhanden. Mit Ballaststoffen und weiteren Inhaltsstoffen können sie unter anderem einer Bildung von Magengeschwüren vorbeugen. Weiterhin kann der Verzehr von Pflanzen aus der Kohlfamilie dabei helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen und die Verdauung auf natürliche Weise zu regulieren.

So ist der Wirsing eine echte Vitaminbombe! Er enthält Senföle, die gegen Viren, Bakterien und mehr wirksam sind. 200 Gramm Wirsing, das entspricht etwa einer Portion, erfüllen etwa mit 100 Milligramm den Tagesbedarf an Vitamin C, entsprechend der Richtlinien der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung). Dazu enthält Wirsing noch Carotinoide (Vitamin A), B-Vitamine, Vitamin D und E, sowie Mineralstoffe wie Kalium und Eisen.

Besonders wertvoll für die Gesundheit sind die im Wirsing enthaltenen schwefelhaltige Glucosinolate, entwickelt als Schutz vor Fraßfeinden wie Insekten, Viren, Pilzen und Bakterien. Denn werden die Pflanzenzellen des Kohls verletzt, etwa beim Schneiden oder Kauen, treten Glucosinolate und andere Stoffe aus. Sie reagieren miteinander und bilden die scharfen, leicht bitteren Senföl-Glucoside. Es hat sich vor allem das Senföl Sulforaphan als besonders wirksam erwiesen. Der sekundäre Pflanzenstoff ist ein hochwirksames Antioxidans und schützt vor Viren, Pilzen und Bakterien. Damit erklärt sich übrigens auch, warum die Phytotherapie bei Abszessen und Wunden eine Auflage aus zerstoßenen Kohlblättern empfiehlt. Senföl wird deshalb oft als natürliches Antibiotikum bezeichnet, ist deshalb auch bei Infekten, Erkältung und Atemwegserkrankungen sinnvoll. Doch es kann vermutlich noch viel mehr: Studien haben gezeigt, dass dieses Glucosid im Körper Enzyme aktiviert, die freie Radikale (aggressive Sauerstoff-Verbindungen, die gesunde Zellen angreifen) neutralisieren. Zusätzlich soll Sulforaphan sogar die Teilung von Krebszellen verhindern oder sogar die Selbstzerstörung (Apoptose) einleiten können. 
Menschen vertragen Senföl im Kohl jedoch gut. Die leichte Schärfe und der typische Kohlgeschmack werden als angenehm empfunden.


Botanisches

Abb 235 (Seite: 424) : Kappißkraut (CCXXXV)
http://waimann.de/abbild/424.html
Woher kommen diese Kohlsorten und warum gibt es so viele Varietäten dazu, die sich scheinbar so gar nicht mehr ähneln? Wie lange werden sie schon angebaut, oder sind es moderne Züchtungen? Aufschluss über die Geschichte von Kraut & Kohl gibt mir neben dem Internet vor allem auch ein altes mittlerweile antiquarisches Lehrbuch einer meiner damaligen Professoren. Das Buch mit dem Titel Nutzpflanzen in Deutschland  von Frau Prof. Udelgard Körber-Grone, Mitte der 80er Jahre im Stuttgarter Theiss Verlag erschienen. Leider lebt die Autorin nicht mehr, sie wurde über 90 Jahre alt.

Alle unsere heutigen kultivierten Kohlsorten lassen sich von dieser einen Art, dem Wilden- bzw. Gemüsekohl (Brassica oleracea L.) ableiten. Er kommt heute noch als Wildkohl in den Mittelmeerländern und an der Atlantikküste von der Bucht von Biskaya bis Südengland und Helgoland vor. Er mag es gerne feucht und mild und war deshalb vor allem in ozeanisch geprägten Küstenbereichen Europas heimisch. An den Küsten Englands und Nordfrankreichs wächst er auf Felsen, zum Teil auf Küstenkliffen, aber auch in Gebirgen. In Deutschland kommt die Wildform nur auf Helgoland vor und wird hier „Klippenkohl“ genannt. Er wächst hier in Pflanzengesellschaften an den Felshängen der Insel und teilweise an Ruderalstandorten, die den Schafen nicht zugänglich sind.

Infolge seiner isolierten Standorte auf Klippen und Felsen und seiner unterschiedlichen Verbreitungsareale bildeten sich in Nord-, West- und Südeuropa unterschiedliche Varianten aus, von denen sich die Kulturformen ableiten lassen. Noch 1980 wurde etwa auf Samos die dort wild vorkommende Brassica cretica von den Einheimischen auf den Äckern gezogen. Brokkoli und Blumenkohl stammen wohl von ihm ab und sind von Südgriechenland vermutlich über Genua (um 1490) nach Frankreich, Flandern und Deutschland gekommen. Interessant ist, dass alle Wild- und Kulturformen miteinander immer noch kreuzbar sind.

Als eine erste Kulturform lässt sich der Grüne Krauskohl, der dem heutigen Grünkohl ähnelt, für das Griechenland des 3. Jahrhunderts v. Chr. und für Italien nachweisen, so wie auch eine Art Kohlrabi und Markstammkohl, die bereits Plinius dem Älteren (23-79 n. Chr.) ausführlich erwähnt wurden.
"Der Kohl (olus, caulis, brassica) spielt bei den Römern eine sehr wichtige Rolle... Man sät, pflanzt und schneidet ihn das ganze Jahr. Nach dem Frühjahrsschnitt treibt er gleich wieder, und diese Triebe sind noch wohlschmeckender und zarter als die Stengel selbst"[...]
In Deutschland finden sich erste Abbildungen von Kohlarten erst in den Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts, man vermutet jedoch, dass es die ersten Kohlköpfe schon vor der Zeit Hildegards von Bingen im 11. Jahrhundert gegeben hat. Es gibt zwar keine Abbildungen von ihnen, doch wurden sie bereits namentlich erwähnt. Sie waren seit dem frühen Mittelalter Bestandteil eines jeden Nutzgartens. So enthält der Plan für den Klostergarten Sankt Gallen aus dem Jahr 820 unter 18 Beeten für Kräuter und Gemüse auch eines für Kohl (caulas) und in der Capitulare Karl dem Großen wurde er bereits um 800 herum erwähnt. Einzig der Rosenkohl ist eine sehr junge Form und stammt aus dem 18. Jahrhundert, wo er zuerst in Belgien auftrat, weshalb er hier auch 'Brüsseler Kohl' heißt, in Frankreich 'Choux de Bruxelles', die englische Bezeichnung ist 'Brussels sprouts'.


Rosenkohl Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

In der Küche

...kennt man die vielen Zuchtformen des Gemüse-Kohls als Varietäten (so werden die Züchtungen botanisch genannt). Hier ein paar Beispiele für Abkömmlinge des Gemüsekohls (lat. Brassica oleracea) und ihre Verwendung in Klammern:

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss
Grün- oder Krauskohl (Blätter)
Kohlrabi (verdickte Sprossachse)
Palmkohl (Blätter)
Weißkohl, Weißkraut (Blätter des gestauchten Sprosses)
Spitzkohl, Spitzkraut, Filderkraut (Blätter)
Rotkohl, Rotkraut (Blätter des gestauchten Sprosses)
Wirsing, Savoyer Kohl (Blätter des gestauchten Sprosses)
Blumenkohl, Karfiol (Blütenstände)
Romanesco (Blütenstände)
Broccoli, Spargelkohl (Blütenstände)
Rosenkohl, Brüsseler Kohl (Blätter des gestauchten Seitensprosses)

Mit Kraut & Kohl eng verwandt sind dann auch noch ein paar bekannte Speiserüben (Brassica rapa), so die Teltower Rübchen, die Mairübe und die Herbstrübe 
sowie zwei etwas entferntere chinesische Verwandte, der 
Chinakohl und der Pak Choi, die beide ebenfalls zur Art der Brassica rapa (Rübsen) gehören.

...hier geht es zum Rezept: GRÜNKOHL mit Saibling



Bilder


Grünkohl im Garten, Foto: wiesengenuss
Blumenkohl, Foto: wiesengenuss

Palmkohl im Garten, Foto: wiesengenuss

Quellen & Links





Keine Kommentare:

Kommentar posten