Wintergemüse - KRAUT & KOHL

Es gab mal eine Zeit, da war unsere Küche einfach nur "Kraut & Rüben". Bis zur Neuzeit bestand die mittelalterliche Küche hauptsächlich aus Getreidebreien, Kohl, Rüben, ein paar Kräutern und vor allem Fleisch! Dann kam die Entdeckung Amerikas und die Gemüseauswahl erweiterte sich um Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Bohnen oder Auberginen. Kraut & Rüben galten nun als Arme-Leute-Essen und wurden auf den Märkten von den bunten Exoten verdrängt. Erst jetzt in den Zeiten der gesunden Ernährung von Bio über Veggi bis Vegan, erleben sie auf den Märkten und in der Küche wieder eine Renaissance. Es hat sich herumgesprochen wie gesund und aromatisch sie sind. Und es entstehen viele neue kreative und leckere Rezepte mit Kraut und Kohl. Doch auch alte Rezepte aus "Oma's Küche" wie die Krautwickel erfreuen sich neuer Beliebtheit.

Und was ist nun der Unterschied zwischen Kraut und Kohl? 

Blaukraut ist Blaukraut ist.... Rotkohl. Und Weißkraut, Spitzkraut und Sauerkraut werden auch Weißkohl genannt, je nachdem in welcher Gegend in Deutschland wir uns gerade befinden. Was ist der Unterschied? Keiner. Nur der Name. Es sind beides Blattgemüse, Kohlarten. Und von diesen gibt es neben dem Kopfkohlarten, die Blütengemüse wie den Brokkoli und den Blumenkohl - und die  Wurzelgemüse, die Rüben zum Beispiel. Am bekanntesten hier wohl Weiße Rübe und Steckrübe. 

Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), seltener Blaukohl, ist eine Kohlart des Kopfkohls, die als Gemüsezubereitung auch Rotkraut oder Blaukraut beziehungsweise in der Schweiz Rotkabis oder Blaukabis genannt wird. Quelle: wikipedia.

Sie sind eng miteinander verwandt, denn sie entstammen der gleichen Pflanzenfamilie, den Kreuzblütlern oder Brassicaceaen. Allen gemein sind die vier über Kreuz stehenden Blütenblätter. Am bekanntesten ist wohl die gelbe Blüte des Raps. Während ähnliche Gemüse mit ebenfalls krautigem Aussehen und einer verdickten Rübenwurzel einer ganz anderen Familie angehören - botanisch gesehen. So zum Beispiel der DER MANGOLD & DIE BETEN. Dazu und zum Schwarzkohl, der auch PALMKOHL genannt wird und zum WIRSING gibt es eigene Blogartikel. (Mit Klick auf die Namen gelangst du dahin).

Und weil die Kreuzblütler, von Senf bis Kohl eine so spannende - und vor allem auch gesunde - Gemüsefamilie sind, gibt es noch einen Teil II und Teil III, in denen ich tiefer in die Botanik (als Botanikerin klar, mein Lieblingsthema ;-)) eintauche. Hier gehe ich dann auch näher auf ihre gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe, wie fette Öle mit ungesättigten Fettsäuren (Rapsöl!), auf Senfölglykoside und ihren Vorstufen, die Glucosinolate, den Wunderstoff Sulphoraphan und auf weitere Inhaltsstoffe und ihre Wirkungen ein.

Und besonders interessant ist, dass in gegartem Kohl Vitamin C nicht verloren geht, sondern sogar erst freigesetzt wird. So erklärt das Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse, dass Kohl sogar den Bedarf an Vitamin C decken kann. 

TEIL I         - WEIßKRAUT - SPITZKRAUT

TEIL II        - PALMKOHL

TEIL III       - WIRSING

WEIßKRAUT - SPITZKRAUT 

Das Spitzkraut bzw. der Spitzkohl ist eine mit dem Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba) verwandte Sorte des Gemüsekohls und eher kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl.
Und eine besondere Variante des Spitzkrautes ist das Filderkraut, das mittlerweile unter Schutz steht und nur noch auf den Fildern bei Stuttgart angebaut wird. Da ich dort in Plieningen an der Universität Hohenheim Botanik studiert habe, liegt mir diese Varietät natürlich besonders am Herzen. Denn beim Filderkraut, handelt es sich um eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern. Es wir vor allem zu Sauerkraut verarbeitet. Die Fildern bei Stuttgart, sind eine Hochebene mit besonders fruchtbaren Böden. Seit dem 24. Oktober 2012 ist Filderkraut / Filderspitzkraut bei der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) registriert. Unter dem Namen "Filder-Spitzkraut" (Brassica oleracea var. capitata fo. alba subfo. conica) ist es in die Arche des Geschmacks auch bei Slow Food aufgenommen worden.

Rezepte im Blog:

• GULASCH mit SPITZKRAUT nach Szegediner Art
• KÅLDOLME mit MOOSBEEREN
• KRAUTWICKEL nach Omas Art
• SPITZKOHL-GULASCH "SCHNOBELUX" mit Schwäbisch-Hällischem Landschwein

Quellen & Links

• Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute. Nikol, Hamburg 1995, ISBN 3-933203-40-6, S. 174–192 (Lizenzausgabe).
• Wikipedia.de
• Schutzgemeinschaft Filderkraut
• Slow Food Deutschland - Filder-Spitzkraut
• Elke Achtner-Theiss / Sabine Kumm: Mangold und Pastinake, Thorbecke Verlag, 2007
• Badische Zeitung: GEMÜSE - Die neuen Stars in der Küche, edition rombach