Donnerstag, 5. September 2019

DER MANGOLD und die BETEN

BETA VULGARIS subsp. vulgaris

aus Album Benary, Erfurt

Der Winter ist die Zeit, sich mal ausführlicher meinem Namensvetter, dem Mangold zu widmen, denn in meinem Garten in Südbaden ziert er noch im Januar mit seinen bunten Stängeln den Garten.

Er wird seit mehr als 4000 Jahren angebaut und galt im 17. Jahrhundert als Delikatesse. Später wurde er dann vom aus China stammenden Spinat verdrängt. Doch glücklicherweise ist der robuste und schmackhafte Mangold jetzt zurück auf dem Teller und nicht nur bei uns.

Der Mangold sei ein Spinatgewächs, so heißt es oft. Das stimmt jedoch sind sie nur über tausend Ecken ganz weitläufige Cousins. Des Mangolds Geschwister sind die Rüben, besser gesagt, die Beten. So sind neben der bekannten Roten oder der Gelben  Bete auch die Runkel- und die Zuckerrüben nahe Verwandte des Mangolds.

Der Mangold


Während der Mangold hierzulande als Gemüse eine Zeitlang fast vergessen war, ist er aus der traditionellen mediterranen Küche nicht wegzudenken. Die Italiener, Franzosen und Spanier verwenden häufig als frittierte oder gedünstete Beilage. In Italien heißt er "bietola", auf Spanisch "acelgas" und in Frankreich wird er als "blette" bezeichnet. Glücklicherweise sind die Rezepte nun bis zu uns herüber geschwappt und nun gilt er als der neue Shooting Star unter den alten Gemüsesorten. Purpurne, Rote, Orangefarbene und Gelbe Mangoldsorten mit dicken Rippen oder zarten Stielen, bereichern neben den klassischen Weißstieligen Sorten mittlerweile die Küchen- und Bauerngärten. Das liegt wohl auch daran, dass der Mangold relativ geringe Ansprüche stellt. Er braucht lange nicht so viel Wasser und Dünger wie der Spinat. Seine Blätter sind widerstandfähiger gegen Hitze – und auch gegen Kälte. Er kann sogar unter einer Schneedecke, oder gegen Frost bedeckt, im Freien überwintern.


Die Beten


Die Roten, Gelben und Weißen Beten gehören wie der Mangold zur gleichen Pflanzenfamilie. Alle drei sind Rüben wie die Zuckerrüben und Futterrüben. Nicht verwandt mit ihnen sind die Speiserüben oder auch der dem Mangold ähnelnde Pak Choi. Die Farbe der Roten Rübe wurde erst im 19. Jahrhundert in sie hineingezüchtet. Der rote Farbstoff heißt Betanin und ist ein Glykosid, eine Art Zucker. Angeblich soll sie deshalb so gesund sein, weil sie viel Eisen enthält und blutbildend wirkt. Dieser Mythos hängt ihr seit der Antike an und hat wohl vor allem mit der blutroten Farbe ihres im gekochten Zustand austretenden Saftes zu tun. "Farbsymbolik".
Das Betanin und wirkt antioxidativ, das Immunsystem stärkend. Wie viele andere Pflanzenfarbstoffe auch. Bekanntestes Beispiel: das orangefarbene Carotin. Eine blutbildende Wirkung ist von diesen Farbstoffen nicht bekannt. Auch Eisen enthält die Rote Bete nicht in nennenswerter Menge.

Sie hat einen ganz charakteristischen süßlichen und erdigen Geschmack, den nicht alle mögen. Dabei enthält sie zahlreiche Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Es gibt sie auch in einer dekorativ weiß gestreiften Variante, die 'Tonda di Chioggia'. In unserer Kräuter- und Gemüseküche wird die Rote Bete immer beliebter, gerade auch wegen ihrer rotfärbenden Wirkung. So können zum Beispiel Couscous und Glasnudeln damit gefärbt werden. Roh und in Scheiben geschnitten macht sie sich gut in bunt gemischten Salaten - und vor allem ihre jungen zarten Blätter mit den roten Blattadern machen sich gut in sogenannten "Wildkräutersalaten". Sie schmecken angenehm leicht säuerlich. Meist werden jedoch zarte Blättchen vom Roten Mangold verwendet, beide sehen sich zum Verwechseln ähnlich.

Ein Rezept finden Sie im Blogbeitrag Rote Bete Variationen



Die Gelbe Bete ist eine uralte Kulturpflanze. Die gelbe Rübe ist wie ihre roten und weißen Schwestern ein Abkömmling der Wilden Rübe auch See-Mangold genannt (siehe unten "Botanisches"). Sie wuchs früher an den Meeresküsten Europas, nach Mitteleuropa gelangte sie wie so viele Kulturpflanzen mit den Römern. Erst im 16. Jahrhundert taucht die Bete in ihren verschiedenen Farbvariationen in unseren Regionen auf. Ihre gelbe Färbung, z. B. bei der Rübe Burpees Golden, kommt durch den Farbstoff Betaxanthin. Geschmacklich ist sie etwas milder als ihre rote Schwester und können in der Küche genau wie sie ganz geröstet, gebacken oder gegart werden. Gewürfelte Gelbe Bete mit Olivenöl und Zitronensaft schmeckt zum Beispiel zu Lachsgerichten. Zudem lassen sich die Scheiben mit ihrer goldgelben Farbe als Ersatz für Karotten bzw. Möhren verwenden.

In unserer Wiesengenussküche haben wir sie zu einem Risotto mit Gelber Bete und Schwarzer Karotte verarbeitet.




Im Garten 

Mangold im Garten, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss
Der eigentümliche Name Mangold geht nicht auf einen lateinischen Begriff oder auf eine Pflanzeneigenschaft zurück. Es könnte aber sein, dass seine Bezeichnung auf den althochdeutschen Männernamen Managolt (bedeutet Vielherrscher, Stärke, Kraft) zurückgeführt werden kann. Wegen seiner Größe und Stattlichkeit - der „Herrschende“ im Bauerngarten, mit seinen kräftigen und ausladenden Blättern, die bis zu einem halben Meter groß werden können.

Die Aussaat des Mangolds erfolgt von Ende März bis April sowie für eine weitere herbstliche Ernte von Juli bis Mitte August. Im Frühjahr ausgesäter Mangold wird ab Juli erntereif. Die Pflanze kann aber auch zweijährig gezogen werden, da sie erst nach einer Kältebehandlung, z.B. im Winter (Vernalisation) in der zweiten Vegetationsperiode blüht. Die Mangoldpflanzen vertragen sich mit manchen Nachbarn im Bauerngarten sehr gut, mit anderen nicht so gut. Gute Nachbarn sind BuschbohneHülsenfrüchte allgemein, KohlMöhrenRadieschenRettich. Ein schlechter Nachbar ist ausgerechnet sein weitläufiger Verwandter, der Spinat.


Mangold und Palmkohl, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Botanisches

Der Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla-Gruppe und Flavescens-Gruppe), auch Krautstiel genannt, ist eine Gemüsepflanze, die botanisch zu den Rüben gehört, genauer gesagt zu den Beten, auch wenn er keine verdickte Wurzel ausbildet. Im ALBUM BENARY von 1876 findet sich die Bezeichnung „Mangold Wurzels“ – auch für die Beten. Und zu ihnen gehören auch noch die Zuckerrübe, die Runkelrüben, die Futterrübe und die bekannte Rote Rübe, auch Rote Bete genannt. Wobei es die auch in Gelb gibt, die Gelbe Bete.

Die Wildform des Mangolds und der Beten ist die Wilde Rübe, der See-Mangold (Beta vulgaris subsp. maritima). Aus diesem sollen sie heraus gezüchtet worden sein. Alte Kulturpflanzen also. Und wer noch tiefer in die Botanik einsteigen mag, der lese weiter... ;-) Die Beten gehören zur Unterfamilie der Betoideae in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Über ihren wilden Verwandten, dem Amaranth haben wir ebenfalls schon berichtet. Die Amaranthaceae sind wiederum eine Unterfamilie der Chenopodiaceae, auch Meldengewächse genannt, zu denen übrigens auch der aus dem arabischen Raum eingeführte Spinat gehört. So viel zur Botanik und zu den Verwandtschaftsverhältnissen.

Inhaltsstoffe

Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus der nahe verwandten Zuckerrübe dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Des Weiteren sollte Mangold wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht roh verzehrt werden (dieser verringert sich beim Kochen). (Quelle: wikipedia)

Geschichtliches

Leonhart Fuchs, Weißer Mangolt,
Das Kräuterbuch von 1543 
Die ältesten Funde von Beten und Rüben, bzw. deren Fruchtkelche wurden in jungsteinzeitlichen Küstensiedlungen vor ca. 2000 Jahren gemacht. Vermutlich handelte es sich um Teile der wilden Meeresstrand-Rübe (Beta vulgaris ssp. maritima), auch Seemangold genannt. Dieser kommt an der Nordseeküste natürlicherweise vor. Erste schriftliche Nachweise des Rüben-Anbaus stammen aus antiken Pflanzenlisten, beispielswiese aus den Gärten des babylonischen Königs Merodachbaidadan (722-711 v.Chr.). Auch der griechische Gelehrte Theophrastos (371-297 v. Chr.) erwähnte eine den Rüben ähnliche Pflanze, bei den alten Griechen „teutilon“ genannt. Auch der griechische Arzt Hippokrates erzählte im 5. Jahrhundert vor Christus von ihnen als einer „alltäglichen Marktware´“ in Athen. Verkohlte Überreste von Fruchtknäuel der Beten wurden in Römischen Siedlungen am Rhein gefunden und in der Capitulare Karl des Großen werden „betas“ unter 72 Arten von Kräutern, Gemüse, Fruchtbäumen und Blumen aufgeführt. In Klostergärten wurden spätestens ab dem 9. Jahrhundert die Beten dann systematisch angebaut. Im späten Mittelalter wurden die Beten bzw. Rüben dann unter den zu versteuernden Produkten der Bauerngärten aufgeführt, neben Kraut, Knoblauch, Zwiebeln, Mohn, Hanf sowie Hülsenfrüchten, Saubohnen, Grünen Bohnen, Erbsen, Porree, Meerrettich - und je nach Landschaft auch Melde und Spinat. Und in der Mitte des 16. Jahrhunderts als der Buchdruck erfunden war, wurden in Kräuterbüchern erstmals naturgetreue Abbildungen wiedergegeben, wie des „Römischen Mangolt“ von Otto Brunfels (1532). Damals unter dem Namen „cicla“ genannt als Heilkraut benannt. Eine Gegenüberstellung von „Weißem Mangolt“, "Weiß rüben" und „Rotrüben“ stammt aus etwa der gleichen Zeit von Leonhart Fuchs (1543), da gab es also schon die beiden markanten Gemüsesorten auf den Bauernmärkten jener Zeit. 


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