WINTERGEMÜSE - WIRSING

 

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss #stockphoto

Es gab mal eine Zeit, da war unsere Küche einfach nur "Kraut & Rüben".
Bis zur Neuzeit bestand die mittelalterliche Küche hauptsächlich aus Getreidebreien, Kohl, Rüben, ein paar Kräutern und Fleisch! Dann kam die Entdeckung Amerikas und die Gemüseauswahl erweiterte sich um Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Bohnen oder Auberginen. Kraut & Rüben galten als Arme-Leute-Essen und wurden auf den Märkten von den bunten Exoten verdrängt. Erst jetzt in den Zeiten der gesunden Ernährung von Bio über Veggi bis Vegan, erleben sie auf den Märkten und in der Küche wieder eine Renaissance. Es hat sich herumgesprochen wie gesund und aromatisch sie sind. Und es entstehen viele neue kreative und leckere Rezepte mit Kraut und Kohl. 

Wirsing im Garten - Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Der Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.) auch Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, Savoyenkohl, Savoyer Kohl genannt. Im Rheinland als Schavur bezeichnet und schweizerdeutsch heißt er Wirz oder Köhli und in Österreich wird er einfach nur Kohl genannt. Der Name leitet sich wohl aus dem lombardischen verza vom lateinischen viridia, „grüne Gewächse" ab. Er ist ein Kopfkohl und eine Kulturvarietät des Gemüsekohls. Seine Blätter sind im Gegensatz zu Weiß- und Rotkohl, kraus gewellt und von vielen Adern durchzogen.

Der gewellte Wirsing wird erstmals im 16. Jahrhundert genannt. Er stammt wohl aus dem Mittelmeerraum, daher auch der französische Name „chou de Milan“. In Deutschland wird er seit dem 18. Jahrhundert angebaut, viel später also als die anderen bekannten Kohlarten und ist heute in allen Erdteilen verbreitet. Wirsing wächst das ganze Jahr über, im Sommer wie als Wintergemüse. Meist wird er zwischen September und November geerntet und kann über den Winter gut in Kühlhäusern gelagert werden. Im Sommer im Garten angepflanzter Wirsing verträgt leichte Minustemperaturen und kann in milden Lagen wie bei uns in Südbaden auch noch im Januar geerntet werden.

Wirsingsorten im Album Benary

In der Küche: Geschmacklich ist der dem Weißkohl sehr ähnlich, er schmeckt etwas würziger und hat ein feines Kohlaroma. Er eignet sich als Beilage für Fleischgerichte, als gefüllte Rouladen, zur Pasta, in Eintöpfen, Aufläufen und in Gemüsesuppen wie der Minestrone.

Am liebsten koche ich eine Minestrone nach der "Klassischen Italienischen Küche" von Marcella Hazan. Gemüsesuppe nach Art der Romagna, abgewandelt mit dem Gemüse, das der Garten gerade hergibt. Und das ist unter anderem Wirsing. Und nach der eigenen Erfahrung. Der Trick in der Suppe ist ein Stück alter Parmesanrinde, die gibt der Suppe, da sie langsam beim Köcheln schmilzt - im wahrsten Sinne des Wortes: Schmelz. (Zum Rezept, einfach auf die Überschrift klicken.)

MINESTRONE mit GARTENGEMÜSE und ZITRONENBASILIKUM

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Inhaltsstoffe und Wirkungen

Neben Vitaminen und Mineralstoffen, beispielsweise Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes, Betacarotin, Folsäure und Kalium, Calcium sowie Eisen, sind in Kohlgemüsen reichlich Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Sie unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems und können helfen, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken. Im Kohlgemüse sind besonders reichhaltig Glucosinolate vorhanden. Mit Ballaststoffen und weiteren Inhaltsstoffen können sie unter anderem einer Bildung von Magengeschwüren vorbeugen. Weiterhin kann der Verzehr von Pflanzen aus der Kohlfamilie dabei helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen und die Verdauung auf natürliche Weise zu regulieren.

So ist der Wirsing eine echte Vitaminbombe! Er enthält Senföle, die gegen Viren, Bakterien und mehr wirksam sind. 200 Gramm Wirsing, das entspricht etwa einer Portion, erfüllen etwa mit 100 Milligramm den Tagesbedarf an Vitamin C, entsprechend der Richtlinien der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung). Dazu enthält Wirsing noch Carotinoide (Vitamin A), B-Vitamine, Vitamin D und E, sowie Mineralstoffe wie Kalium und Eisen.

Besonders wertvoll für die Gesundheit sind die im Wirsing enthaltenen schwefelhaltige Glucosinolate, entwickelt als Schutz vor Fraßfeinden wie Insekten, Viren, Pilzen und Bakterien. Denn werden die Pflanzenzellen des Kohls verletzt, etwa beim Schneiden oder Kauen, treten Glucosinolate und andere Stoffe aus. Sie reagieren miteinander und bilden die scharfen, leicht bitteren Senföl-Glycoside. Es hat sich vor allem das Senföl Sulforaphan als besonders wirksam erwiesen. Der sekundäre Pflanzenstoff ist ein hochwirksames Antioxidans und schützt vor Viren, Pilzen und Bakterien. Damit erklärt sich übrigens auch, warum die Phytotherapie bei Abszessen und Wunden eine Auflage aus zerstoßenen Kohlblättern empfiehlt. Senföl wird deshalb oft als natürliches Antibiotikum bezeichnet, ist deshalb auch bei Infekten, Erkältung und Atemwegserkrankungen sinnvoll. Doch es kann vermutlich noch viel mehr: Studien haben gezeigt, dass dieses Glycosid im Körper Enzyme aktiviert, die freie Radikale (aggressive Sauerstoff-Verbindungen, die gesunde Zellen angreifen) neutralisieren. Zusätzlich soll Sulforaphan sogar die Teilung von Krebszellen verhindern oder sogar die Selbstzerstörung (Apoptose) einleiten können. 

Menschen vertragen Senföl im Kohl jedoch gut. Die leichte Schärfe und der typische Kohlgeschmack werden als angenehm empfunden.

Rezepte: 

Krautfleckerl mit Wirsing, Pasta und Creme fraiche

Wirsingrisotto mit Morcheln

Wenn euch das Rezept gefallen hat, oder ihr noch Ideen und Anregungen habt, dann hinterlasst doch gerne etwas in den Kommentaren.

Viele Grüße aus der Wiesengenussküche: Ute Mangold