CIME di RAPA - eine Spezialität aus Apulien

Cime di Rapa, auch Rübstiel genannt (c) Ute Mangold

Cime di Rapa, auch als Stängelkohl oder Rübstiel bekannt, ist ein traditionelles Gemüse aus Süditalien. Besonders in Apulien, Kampanien und der Basilikata gehört es seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln und wird oft mit Orecchiette, Sardellen und Knoblauch serviert. Cime di Rapa schmeckt wie eine Mischung aus Grünkohl, Brokkoli und Spinat. Charakteristisch sind seine zarten Blätter, Stängel und Blütenknospen. Wer Brokkoli und Rucola mag, wird Cime di Rapa lieben, denn er gehört wie diese zur reichhaltigen und gesunden Familie der Kohlgewächse.

Herkunft & Botanik

Stängelkohl stammt wie die Speiserübe vom Wild-Rübsen (Brassica rapa subsp. campestris) ab. Beide Formen wurden in Apulien und Kampanien traditionell viel angebaut und haben sich von dort aus verbreitet. Neben Cime di Rapa gehören auch Sprossen-Brokkoli, Chinakohl-Broccoli und Broccoletti zur Gruppe der Broccoletto (broccoliartigen).

Der Stängelkohl (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) ist eine dem Rübstiel ähnliche Varietät des Rübsens (Brassica rapa) aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Stängelkohl wird je nach Gegend auch Rappa, Cima di Rapa oder Broccoli raab genannt und als Gemüse genutzt. [...] Durch das rübsen-, rettich- oder chinakohl-ähnliche Blatt unterscheidet sich Stängelkohl auch deutlich vom bekannten Sprossen-Broccoli mit vielen kleinen Einzelblütenständen, der später als Broccoli der heutigen Zuchtform ähnlich wie Kopfkohl oder Blumenkohl ein eher ledriges und mit starker Wachsschicht versehenes Blatt besitzt. (wikipedia)

Kultivierung und Anbau

Der einjährige Stängelkohl schosst schon im Jahr der Aussaat. Die hellgrüne Farbe und die Struktur der krausen Blätter ist dem des Rübsens, Rettichs, Rübstiels oder Chinakohls ähnlich und ist hellgrün. Beim Schossen treibt Stängelkohl gestauchte gelbblühende Blütentrauben und wird damit etwa 80 Zentimeter hoch.

Gewerbsmäßig wird Stängelkohl hauptsächlich in Italien kultiviert, vor allem in den süditalienischen Regionen Kampanien und Apulien. In der Schweiz gibt es begrenzten Anbau, während er in anderen Ländern als Delikatesse gilt und eher auf Wochenmärkten oder in Feinkostgeschäften zu finden ist. Damit bleibt Cime di Rapa eine typische Nischenkultur. Wie andere Kohlarten kann Cime di Rapa von typischen Schädlingen befallen werden. 

Cime di Rapa mit Sprossen. Foto (c) Ute Mangold

In der Küche

Der Geschmack ist deutlich intensiver als bei vielen anderen Kohlsorten und verändert sich mit der Blütenentwicklung. Während geschlossene Knospen mild und leicht bitter sind, wird der Geschmack mit geöffneten Blüten stärker broccoliartig und schärfer.

Das Gemüse wird traditionell gegart verzehrt. In Apulien wird Cime di Rapa mit Orecchiette, Sardellen, Knoblauch, Salz und Olivenöl kombiniert. In Norditalien wird sie oft blanchiert, mit Essig und Öl angemacht und als Beilage zu „Bollito misto“ gereicht. In der internationalen Küche findet man sie auch in Sahne gratiniert mit Semmelbröseln und Käse überbacken. Sprossen aus den Samen von Cime di Rapa schmecken angenehm scharf und eignen sich für Salate.

Gesunde Inhaltsstoffe

Die Blätter und Stängel von Cime di Rapa sind reich an Vitaminen A, C und K sowie an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Magnesium. Zudem enthält das Gemüse viele sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidativ wirken und das Immunsystem stärken. Die enthaltenen Bitterstoffe fördern die Verdauung und verleihen der Pflanze ihr charakteristisches Aroma. Besonders gesund sind die Blütenknospen, die eine hohe Konzentration an wertvollen Nährstoffen aufweisen.

Zusätzlich sind in Cime di Rapa hohe Mengen an Ballaststoffen enthalten, die eine gesunde Darmflora unterstützen und zur Regulierung des Blutzuckerspiegels beitragen. Senfölglykoside, die für den leicht scharfen Geschmack verantwortlich sind, wirken zudem entzündungshemmend und antibakteriell. Forschungen zeigen, dass diese Stoffe eine präventive Wirkung gegen bestimmte Krebsarten haben können. Weiterhin enthält Cime di Rapa Folsäure, die wichtig für die Zellteilung ist, sowie Beta-Carotin, das als Vorstufe von Vitamin A eine zentrale Rolle für die Sehkraft und Hautgesundheit spielt.

Kulinarisches Erbe

In Italien, Portugal und Galicien gehört er zum festen kulinarischen Repertoire der kalten Jahreszeit: Cima di Rapa, auch Stängelkohl genannt. Sein Aroma ist unverkennbar – ein Hauch von Kohl, gepaart mit einer feinen Bitternote. Solange die Blütenknospen geschlossen bleiben, bleibt der Geschmack mild. Im Vergleich zu ihrem Verwandten, dem Brokkoli ist Cima di Rapa ist intensiver, kräftiger – für manche sogar streng. Gehen die Blüten erst einmal auf, verstärkt sich das brokkoliartige, leicht scharfe Aroma noch weiter. Lässt man ihn reifen, nimmt die Bitterkeit deutlich zu.

Während er in Südeuropa ein alltägliches Gemüse ist, findet man ihn in Deutschland nur vereinzelt – auf Wochenmärkten oder in türkischen Gemüseläden unter dem Namen „Rappa“. Verwendet wird fast alles: Die Blütenknospen sind besonders zart, doch auch Blätter und Stiele lassen sich hervorragend in der Küche nutzen.Cime di Rapa wird traditionell kurz blanchiert oder sautiert, um die intensiven Bitterstoffe leicht abzuschwächen und den feinen, nussigen Geschmack zu betonen. Die Pflanze ist reich an Vitaminen A, C und K sowie an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Magnesium. Zudem enthält sie sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidativ wirken und das Immunsystem stärken.

Orecchiette mit Cime di Rapa

Ein klassisches Gericht aus Apulien, das die leichte Bitterkeit des Gemüses mit der Würze von Knoblauch, Chili und Sardellen perfekt kombiniert. Für 2 Personen. 

200 g Orecchiette (italienische Öhrchennudeln)

300 g Cime di Rapa

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 kleine rote Chilischote, fein gehackt

4 Sardellenfilets in Öl, fein gehackt

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Geriebener Pecorino oder Parmesan nach Belieben

Den Cime di Rapa waschen, die dicken Stiele entfernen und die Blätter samt Blütenknospen grob hacken.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Orecchiette darin al dente kochen. Zwei Minuten vor Ende der Kochzeit die Cime di Rapa hinzufügen und mitgaren.

Währenddessen in einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chili darin sanft anbraten. Die Sardellenfilets hinzufügen und unter Rühren auflösen lassen.

Die Nudeln und das Gemüse mit einer Schaumkelle direkt aus dem Topf in die Pfanne geben, gut vermengen und eine kleine Menge Kochwasser hinzufügen, um eine sämige Sauce zu erhalten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten und nach Belieben mit geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen.

Cime di Rapa mit Orecchiette, Sardellen und Knoblauch. Foto (c) Ute Mangold