AHORNBLÜTEN - ACER PLATANOIDES
Illustration Acer platanoides L., Lindman |
Die Blüten des Ahorns (Acer spp.) sind oft weniger bekannt als die Blätter oder auch die Rinde, aus der man Ahornsirup gewinnt. Doch sie sind essbar und eine kulinarische Spezialität von feiner Süße.
Historisches
Den Ahorn kennt man von Europa bis nach Südostasien sowie in
Nordamerika. In Mitteleuropa sind seit den Eiszeiten nur noch wenige Arten
übriggeblieben, wogegen im Norden Amerikas noch wesentlich mehr Arten heimisch
sind. Das Herbstlaub dieser unterschiedlichen Ahorne färbt die Wälder im Herbst
in herrliche Gelb-, Orange- und Rottöne, dem „Indian Summer“. Aus den
Baumsäften des „Zucker“-Ahorns gewinnt man in Kanada und Vermont den berühmten
Ahornsirup. Ein Jäger der Irokesen, dem der süßliche und aromatische Duft über
der Kochstelle aufgefallen war, soll ihn entdeckt haben. Seine Frau hatte
Regenwasser aus einem ausgehöhlten Ahornstamm zum Kochen verwendet.
Bei uns war der Ahorn ein wichtiger Nahrungs- und
Nährstofflieferant, denn außer Zucker enthält er wichtige Mineralstoffe wie
Kalium, Calcium, Magnesium, Mangan und Eisen.
Botanisches
Die lateinische Bezeichnung acer - was so
viel wie „spitz“ oder „scharf“ bedeutet - ist ein Hinweis auf die Blattform
dieses Baumes: Die Blätter sind fünflappig, spitz auslaufend und am Blattende
bogig gezähnt. Das unterscheidet ihn von den anderen Ahorn-Arten.
Der Ahorn gehört zur Familie der Sapindaceae. Es gibt über
120 Ahornarten weltweit, die in gemäßigten Zonen vorkommen, wie etwa in Europa,
Asien und Nordamerika. Besonders auffällig sind ihre gefingerten Blätter und
die geflügelten Samen, die als „Nasenzwicker“ aus Kindheitstagen bekannt sind.
Die Ahornblüten bleiben jedoch oft unbeachtet, obwohl sie durchaus
kulinarisches und heilpflanzliches Interesse wecken.
Die Ahornarten sind in den gemäßigten Klimazonen der
Nordhalbkugel beheimatet, und einige Arten sind auch in Makaronesien
(Inselgruppe im Atlantik) zu finden. Am häufigsten findet man bei uns den
Spitzahorn (Acer platanoides), den Bergahorn (Acer pseudoplatanus)
und den Feldahorn (Acer campestre). Er ist weit verbreitet in unseren
Wäldern, in Parks und Gärten. Die jungen, weichen Blätter und die zarten Blüten
des Spitz-Ahorns schmecken,
solange sie noch nicht ausgereift sind, köstlich süß. Er wird volkstümlich
sogar als „Salatbaum“ bezeichnet. Leicht verwechseln kann man ihn mit dem Berg-Ahorn (Acer
pseudoplatanus). Seine Blätter schmecken jedoch derb und bitter.
Ökologische Bedeutung: Für Bienen und andere Bestäuber sind
die Ahornblüten im Frühjahr eine wertvolle Nahrungsquelle, da sie reichlich
Nektar und Pollen bieten. Gerade in städtischen Gebieten, wo es oft an
blühenden Pflanzen mangelt, leisten die Ahornbäume so einen wichtigen Beitrag
zur Artenvielfalt.
Ahornblüten, Bild entstanden auf einer Wildkräuterwanderung mit Steffen Guido Fleischhauer (c) Ute Mangold |
In der Küche
Blüten
Im Frühling, meist im April bis Mai, erscheinen die
filigranen Blütenstände, die in dichten Trauben oder Rispen an den Zweigen
hängen. Diese leuchtend gelb-grünen Blüten tragen eine frische, leicht süße
Note, die in der Küche gerne verwendet wird.
Blätter
Die jungen zarten Ahornblätter eignen sich von März bis
April frisch für Salat und verschiedenen Gemüsegerichten. Auch gedünstet,
gekocht oder sogar eingelegt wie Sauerkraut, können sie verwendet werden.
Weitere Quellen geben an, dass sie auch wie Weinblätter zum Einrollen von
Gerichten verwendet wurden.
Ernte
Blüten und Blätter: Der April eignet sich für die
Ernte der Blüten und Blätter am besten. Für einen Ahornsalat pflückt man die
jungen zarten Blätter solange sie noch nicht voll ausgewachsen sind. Sie sind
dann noch leicht rötlich und zart durchscheinend. Die Ahornblüten sind in
doldenartigen Schirmrispen angeordnet. Sie geben dem Salat eine feine Süße,
denn an der Basis der Blüten befindet sich zuckerhaltiger Nektar. (auf der
Basis eigener Erfahrung)
StammDen hiesigen Ahornsirup gewinnt man, indem im
Frühjahr der Stamm des Spitz-Ahorns leicht anbohrt, um an die süßlichen Saft
in den äußeren Leitungsbahnen heranzukommen. Aber bitte nur sehr maßvoll
nutzen, da Rindenverletzungen dem Baum sehr schaden können. Fleischhauer
et.al.) Aus den Blättern und Blattstielen tritt bei Verletzung weißlicher
Milchsaft aus, der für den Spitz-Ahorn typisch ist. |
Inhaltsstoffe und Wirkung
Die Blüten enthalten außer verschiedenen Zuckerverbindungen,
die für den süßen Geschmack sorgen, noch Flavonoide (z.B. Quercetin) und
ätherische Öle. Diese haben antioxidative und entzündungshemmende
Eigenschaften. In den Blättern finden sich Flavonoide (Rutin, Quercetin),
Phenolsäuren (z.B. Kaffeesäure, Chlorogensäure), Gerbstoffe, Triterpene, dazu
noch Vitamin C und Carotinoide (Provitamin A).
Ahornsirup enthält Saccharose (entspricht dem üblichen
Haushaltszucker), Glucose und Fructose (in geringen Mengen), dazu noch
Äpfelsäure und Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Zink. Auch
Aminosäuren und vor allem im dunkleren Ahornsirup Polyphenole.
Traditionell wurde beim Ahorn auch die Baumrinde genutzt, um bei Verdauungsbeschwerden zu helfen oder Hautirritationen zu lindern (über die Gerbstoffe).
Volksmedizinisch wird der Saft oder ein Sud aus frischen
Blättern bei Insektenstichen, Gicht, Geschwüren, Entzündungen, Fieber und
geschwollenen Augen äußerlich angewendet. (Fleischhauer et. al.).
Foto (c) Ute Mangold / wiesengenuss |
AHORNBLÜTENSALAT
Dieses Bild stammt von einem meiner Wildkräuterseminare aus dem Jahr 2005. Die Ahornblüten und die anderen Zutaten haben wir im April frisch gesammelt. Die Vinaigrette bestand aus Melfor (Saarländischer Essig), Rapsöl, selbstgemachtem Löwenzahnblütensirup, ein TL Löwenzahnblütensenf und Meersalz und Pfeffer zum Abschmecken.
Und hier noch ein Link zu einem Rezept von Peggy Schatz aus ihrem Blog „zunehmend wild“
Literatur & Quellen
Fleischhauer, G., Guthmann, J., & Spiegelberger, R.
(2010). Essbare Wildpflanzen: 200 Arten bestimmen und verwenden (2.
Aufl.). München: AT Verlag.
Ahorn - DocCheck Flexikon https://flexikon.doccheck.com/de/Ahorn
https://zunehmend-wild.de/ letzter Zugriff 04.10.2024
Alle Fotos © Ute Mangold, www.wiesengenuss.de
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