AHORNBLÜTEN - ACER PLATANOIDES


Illustration Acer platanoides L., Lindman


Die Blüten des Ahorns (Acer spp.) sind oft weniger bekannt als die Blätter oder auch die Rinde, aus der man Ahornsirup gewinnt. Doch sie sind essbar und eine kulinarische Spezialität von feiner Süße.

Historisches

Den Ahorn kennt man von Europa bis nach Südostasien sowie in Nordamerika. In Mitteleuropa sind seit den Eiszeiten nur noch wenige Arten übriggeblieben, wogegen im Norden Amerikas noch wesentlich mehr Arten heimisch sind. Das Herbstlaub dieser unterschiedlichen Ahorne färbt die Wälder im Herbst in herrliche Gelb-, Orange- und Rottöne, dem „Indian Summer“. Aus den Baumsäften des „Zucker“-Ahorns gewinnt man in Kanada und Vermont den berühmten Ahornsirup. Ein Jäger der Irokesen, dem der süßliche und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen war, soll ihn entdeckt haben. Seine Frau hatte Regenwasser aus einem ausgehöhlten Ahornstamm zum Kochen verwendet.

Bei uns war der Ahorn ein wichtiger Nahrungs- und Nährstofflieferant, denn außer Zucker enthält er wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Mangan und Eisen.

Botanisches

Die lateinische Bezeichnung acer - was so viel wie „spitz“ oder „scharf“ bedeutet - ist ein Hinweis auf die Blattform dieses Baumes: Die Blätter sind fünflappig, spitz auslaufend und am Blattende bogig gezähnt. Das unterscheidet ihn von den anderen Ahorn-Arten.

Der Ahorn gehört zur Familie der Sapindaceae. Es gibt über 120 Ahornarten weltweit, die in gemäßigten Zonen vorkommen, wie etwa in Europa, Asien und Nordamerika. Besonders auffällig sind ihre gefingerten Blätter und die geflügelten Samen, die als „Nasenzwicker“ aus Kindheitstagen bekannt sind. Die Ahornblüten bleiben jedoch oft unbeachtet, obwohl sie durchaus kulinarisches und heilpflanzliches Interesse wecken.

Die Ahornarten sind in den gemäßigten Klimazonen der Nordhalbkugel beheimatet, und einige Arten sind auch in Makaronesien (Inselgruppe im Atlantik) zu finden. Am häufigsten findet man bei uns den Spitzahorn (Acer platanoides), den Bergahorn (Acer pseudoplatanus) und den Feldahorn (Acer campestre). Er ist weit verbreitet in unseren Wäldern, in Parks und Gärten. Die jungen, weichen Blätter und die zarten Blüten des Spitz-Ahorns schmecken, solange sie noch nicht ausgereift sind, köstlich süß. Er wird volkstümlich sogar als „Salatbaum“ bezeichnet. Leicht verwechseln kann man ihn mit dem Berg-Ahorn (Acer pseudoplatanus). Seine Blätter schmecken jedoch derb und bitter.

Ökologische Bedeutung: Für Bienen und andere Bestäuber sind die Ahornblüten im Frühjahr eine wertvolle Nahrungsquelle, da sie reichlich Nektar und Pollen bieten. Gerade in städtischen Gebieten, wo es oft an blühenden Pflanzen mangelt, leisten die Ahornbäume so einen wichtigen Beitrag zur Artenvielfalt.

Ahornblüten, Bild entstanden auf einer Wildkräuterwanderung
mit Steffen Guido Fleischhauer (c) Ute Mangold

In der Küche

Blüten

Im Frühling, meist im April bis Mai, erscheinen die filigranen Blütenstände, die in dichten Trauben oder Rispen an den Zweigen hängen. Diese leuchtend gelb-grünen Blüten tragen eine frische, leicht süße Note, die in der Küche gerne verwendet wird.

Blätter

Die jungen zarten Ahornblätter eignen sich von März bis April frisch für Salat und verschiedenen Gemüsegerichten. Auch gedünstet, gekocht oder sogar eingelegt wie Sauerkraut, können sie verwendet werden. Weitere Quellen geben an, dass sie auch wie Weinblätter zum Einrollen von Gerichten verwendet wurden.

Ernte 

Blüten und Blätter: Der April eignet sich für die Ernte der Blüten und Blätter am besten. Für einen Ahornsalat pflückt man die jungen zarten Blätter solange sie noch nicht voll ausgewachsen sind. Sie sind dann noch leicht rötlich und zart durchscheinend. Die Ahornblüten sind in doldenartigen Schirmrispen angeordnet. Sie geben dem Salat eine feine Süße, denn an der Basis der Blüten befindet sich zuckerhaltiger Nektar. (auf der Basis eigener Erfahrung)

Stamm

Den hiesigen Ahornsirup gewinnt man, indem im Frühjahr der Stamm des Spitz-Ahorns leicht anbohrt, um an die süßlichen Saft in den äußeren Leitungsbahnen heranzukommen. Aber bitte nur sehr maßvoll nutzen, da Rindenverletzungen dem Baum sehr schaden können. Fleischhauer et.al.) Aus den Blättern und Blattstielen tritt bei Verletzung weißlicher Milchsaft aus, der für den Spitz-Ahorn typisch ist.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Die Blüten enthalten außer verschiedenen Zuckerverbindungen, die für den süßen Geschmack sorgen, noch Flavonoide (z.B. Quercetin) und ätherische Öle. Diese haben antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften. In den Blättern finden sich Flavonoide (Rutin, Quercetin), Phenolsäuren (z.B. Kaffeesäure, Chlorogensäure), Gerbstoffe, Triterpene, dazu noch Vitamin C und Carotinoide (Provitamin A).

Ahornsirup enthält Saccharose (entspricht dem üblichen Haushaltszucker), Glucose und Fructose (in geringen Mengen), dazu noch Äpfelsäure und Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Zink. Auch Aminosäuren und vor allem im dunkleren Ahornsirup Polyphenole.

Traditionell wurde beim Ahorn auch die Baumrinde genutzt, um bei Verdauungsbeschwerden zu helfen oder Hautirritationen zu lindern (über die Gerbstoffe). 

Volksmedizinisch wird der Saft oder ein Sud aus frischen Blättern bei Insektenstichen, Gicht, Geschwüren, Entzündungen, Fieber und geschwollenen Augen äußerlich angewendet. (Fleischhauer et. al.).

Ahorn ist in Europa, Kleinasien, Nordafrika sowie Nordamerika beheimatet. In der Naturheilkunde finden Ahornblätter, -zweige und -sirup Verwendung. Bereits im alten Ägypten kam Ahorn zu medizinischen Zwecken zum Einsatz. Traditionell wurden die Blätter bei Schwellungen und Entzündungen der Haut sowie Insektenstichen angewendet. Zur Fiebersenkung verwendete man im 12. Jahrhundert beispielsweise ein Wasserbad, in dem zuvor Ahornblätter und -zweige gekocht wurden. (Quelle: DocCheck Flexikon) 

Foto (c) Ute Mangold / wiesengenuss


AHORNBLÜTENSALAT

Dieses Bild stammt von einem meiner Wildkräuterseminare aus dem Jahr 2005. Die Ahornblüten und die anderen Zutaten haben wir im April frisch gesammelt. Die Vinaigrette bestand aus Melfor (Saarländischer Essig), Rapsöl, selbstgemachtem Löwenzahnblütensirup, ein TL Löwenzahnblütensenf und Meersalz und Pfeffer zum Abschmecken.

Und hier noch ein Link zu einem Rezept von Peggy Schatz aus ihrem Blog „zunehmend wild“ 

 

Literatur & Quellen

Fleischhauer, G., Guthmann, J., & Spiegelberger, R. (2010). Essbare Wildpflanzen: 200 Arten bestimmen und verwenden (2. Aufl.). München: AT Verlag.

Ahorn - DocCheck Flexikon https://flexikon.doccheck.com/de/Ahorn

https://zunehmend-wild.de/ letzter Zugriff 04.10.2024

 

Alle Fotos © Ute Mangold, www.wiesengenuss.de

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