AMARANTH - AMARANTHUS RETROFLEXUS

Amaranthus retroflexus. Illustration aus Thomé:
Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885 , gemeinfrei

Der Amarant - Das Korn der Inkas

Amarant gilt als das Korn der Inkas und ist dabei gar kein Korn im herkömmlichen Sinne. Wie Quinoa und Hirse gehört Amarant zu den Pseudogetreiden, also Pflanzen, die zwar ähnlich wie Getreide verwendet werden, aber botanisch anderen Familien als den Süßgräsern angehören. Er ist glutenfrei.

Sein Name entstammt dem griechischen „amaranthos“ und bedeutet so viel wie „nicht welkend“ oder „unsterblich“, was auf die Kraft hindeutet, die dem Amarant innewohnt. Botanisch gehört er zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, den Amaranthaceae, zu denen auch die wilde Melde und die Kulturpflanzen Mangold und die Beten gehören.

Die wilde Form des Amarants (Amaranthus retroflexus) wird aufgrund ihres markanten Blütenstandes auch „Wiesenfuchsschwanz“ genannt. Die winzigen, gelblichen Blüten vereinen sich zu buschigen Scheinähren und Rispen. Die schwarz glänzenden Samen sind winzig, abgeflacht und sehen aus wie Mini-Diskusscheiben. Bei der ausgewachsenen Pflanze sind die Stängel rötlich und die Blätter sind hellgrün und gewellt.

Amaranth in den Weinbergen der Pfalz. Foto (c) Ute Mangold

Amarant ist ein Kulturbegleiter

Die Arten der Gattung Amaranthus kommen auf allen Kontinenten außer der Antarktis vor. Über 60 Arten umfasst die Gattun und ist vor allem im milden Klima und den wärmeren Zonen verbreitet: von trockenen Steppengebieten bis hin zu Kulturland wie Weinbaugebieten. Auch an trockenen Straßenrändern verbreitet der Amarant sich rasch. Die größte Artenvielfalt findet sich in der Neuen Welt. Fast alle in Europa vorkommenden Arten sind in den letzten zwei Jahrhunderten, vor allem aus Nord- und Mittelamerika eingeschleppt worden.

Der Amarant liebt warme und nährstoffreiche Böden und gilt als Kulturbegleiter. Da er zur Keimung höhere Temperaturen benötigt, findet man ihn vor allem in spät angebauten Kulturen wie Gemüse, Mais, Rüben, Kartoffeln und zwischen Weinreben.

Amarant stellt kaum Ansprüche

Neben der Wildform gibt es verschiedene Zierarten sowie Nutz- und Gemüseformen, wie den Gartenamarant oder Gartenfuchsschwanz. Der farbenfrohe Garten-Fuchsschwanz (Amaranthus caudatus), dessen Samen die Amaranth-Körner sind, kommt mit wenig Wasser aus und stellt auch sonst keine hohen Ansprüche an den Boden. Im Andenraum ist er unter dem Quechua-Wort ‚Kiwicha‘ bekannt, und wächst heute vor allem in Mittel- und Südamerika, Indien und anderen asiatischen Ländern. Auch in Deutschland und Österreich wird diese Form des Amarants mittlerweile gezüchtet. Die einjährige Pflanze wird 30 bis 80 cm hoch, wächst verzweigt, krautig und zeigt hängende, bis zu einem Meter lange, rote bis dunkelviolette Blütenstände. Eine Pflanze kann bis zu 50.000 kleine, hirseähnliche Samen enthalten, die nussig schmecken, von Hand geerntet werden und sehr leicht sind: Ca. 1.500 Stück ergeben ein Gramm.

 

Amaranthus caudatus. Quelle: wikimedia.org.

Heilige Pflanze der Inkas

Die eiweißreichen Samen wurden bereits in 9000 Jahre alten Gräbern in Mexiko nachgewiesen. Neben Bohnen und Kartoffeln zählten die Samen des Amaranths über Jahrtausende hinweg bei den Azteken, Inkas und Mayas zu den Grundnahrungsmitteln. Die eiweißreichen Samen ersetzten Fleisch, Milch und Eier.

In Mesoamerika war Amaranth als „huautli“ bekannt und wurde in großen Mengen ähnlich wie Mais angebaut. Der Legende nach glaubten die Inkas, dass die winzigen Körner, die ihnen von einem Vogel gebracht wurden, Wunderkräfte besaßen. Die Samen waren daher auch Teil religiöser Zeremonien. Im 16. Jahrhundert sahen die spanischen Eroberer der Neuen Welt das allerdings als Gotteslästerung an – sie verboten den Amaranth-Anbau unter Androhung der Todesstrafe. In der Folge starben viele Indios an Mangelernährung, da eine ihrer Hauptnahrungsquellen verloren ging. Nur der heimliche Anbau durch die indigene Bevölkerung konnte das Aussterben der Pflanze verhindern. In Europa wurde Amaranth erst im 19. Jahrhundert aus Nordamerika eingeschleppt.

Amarant ist eiweißreich und gesund

Kurz vor der Blüte sind die Samen des Amarants besonders reich an Eiweiß und enthalten viele essenzielle Aminosäuren wie Methionin und Lysin. Zudem sind sie eine gute Quelle für Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, Vitamin E (Tocopherol) sowie Niacin - ein Vitamin der B-Gruppe. Dazu enthält das Pseudogetreide Lecithin, das bei der Fettverdauung und beim Aufbau des Gehirns und Nervengewebes eine besondere Rolle spielt.

Der Proteingehalt von Amarant liegt bei 15 bis 18 Prozent und übertrifft damit den aller herkömmlichen Getreide. Das pflanzliche Eiweiß des Amarants hat eine besonders hohe Wertigkeit. Der Ballaststoffanteil ist mit 10,3 Gramm pro 100 g auffallend hoch, was sich positiv auf die Darmgesundheit auswirkt. Der Fettanteil im Amarant beträgt insgesamt etwa 9 g, wovon über 70 Prozent auf ungesättigte Fettsäuren entfallen. Dazu zählen die Alpha-Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure, und die Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure - Beides essenzielle Fettsäuren, die vom Körper nicht selbst hergestellt werden können und die sich positiv auf den Cholesteringehalt im Blut auswirken.

Im Zusammenhang mit der Forschung zu entzündlichen Darmerkrankungen wie Zöliakie wurde vom Karlsruher Institut für Technologie (KIT) zusammen mit der Universität Hohenheim eine umfangreiche Sammlung von Amarant etabliert und molekulargenetisch untersucht. Diese Sammlung auf ernährungsphysiologisch spannende Genotypen durchsucht werden, um daraus neue Amarant-Sorten züchten zu können.

Glutenfreier Getreideersatz mit nussigem Aroma

In der Küche wird Amaranth immer beliebter, denn er ist glutenfrei und eignet sich daher bestens als Getreideersatz für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Bekannt ist er besonders in gepuffter Form als Müslizusatz, auf Obstsalaten oder in gesunden Süßspeisen und Frühstücksriegeln. Sein nussiger Geschmack bereichert auch Brot und herzhaftes oder süßes Gebäck. Allerdings muss Amarantmehl immer mit etwas Getreidemehl gemischt werden, weil sonst das Klebereiweiß fehlt.

Weniger bekannt ist Amaranth als Spinatersatz: Seine ebenfalls eiweißreichen Blätter schmecken blanchiert zusammen mit anderen Wildkräutern hervorragend als „Wildspinat“. Der Geschmack ist aromatischer und feiner als der von Spinat und zudem oxalat- und nitratarm. Geschmacklich ähneln sie einer Mischung aus Rucola und Mangold. Geerntet werden am besten noch vor der Blüte im Frühjahr die oberen noch zarten Blätter.

Amarant Pops selbstgemacht

Sie benötigen eine Pfanne mit Glasdeckel. Die Pfanne wird ohne Zugabe von Fett stark erhitzt. Dann werden so viele Amaranth-Körnchen hineingegeben, dass der Boden leicht bedeckt ist. Legen Sie den Deckel wieder auf. Die Pfannenhitze lässt die Amaranth Körnchen aufpoppen. Nehmen sie die Pfanne vom Herd, damit sie nicht verbrennen.

Für süße Amaranth Pops ein wenig Butter in die Pfanne geben und mit etwas Honig verrühren. Auf Küchenpapier trocknen lassen. Sie passen zu Müsli, Porridge, auf Desserts und Salaten.

Veröffentlichung in der August Ausgabe 2024 von Obst & Garten, Fachmagazin im Ulmer Verlag