KERBEL, WIESENKERBEL

ANTHRISCUS SYLVESTRIS

Jetzt blüht er wieder auf den Wiesen - der Wiesenkerbel. Und mit ihm viele 100 andere Doldenblütler. Doch, bei denen ist Vorsicht geboten! Es gibt Vertreter der Pflanzenfamilie die sehr giftig sind. So ist der Wiesenkerbel leicht mit dem giftigen Schierling zu verwechseln. Ich habe Schierling mal "live" gesehen und muss sagen, sogar für eine Botanikerin wie mich, sind die beiden nicht so leicht zu unterscheiden. Die beiden Pflanzen sind sich wirklich sehr ähnlich. Man sollte den Kerbel schon sehr genau kennen, bevor man ihn erntet. Eine Verwechslung kann tödlich sein. 

Wiesenkerbel und die Verwechslungsgefahr mit giftigen Doldenblütlern

Schon im Vorfrühling tauchen die ersten Blättchen des Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris) auf den Wiesen auf. Zu dieser Zeit ist er noch zart und kann gepflückt werden, sobald er blüht wird er bitter. Der Wiesenkerbel ist ein häufiger Vertreter der Doldenblütler, einer Pflanzenfamilie, die sowohl genussvolle Küchenkräuter wie Dill, Petersilie und Fenchel umfasst, als auch einige hochgiftige Arten wie den Gefleckten Schierling (Conium maculatum). Genau diese Ähnlichkeit zu den gefährlichen Verwandten macht den Wiesenkerbel so faszinierend und zugleich riskant. Eine Verwechslung kann fatale Folgen haben – deshalb sollte man den Wiesenkerbel gut kennen, bevor man ihn in der Wildkräuterküche verwendet.

Die Vielfalt der Doldenblütler: Vom Wiesenkerbel bis zum Schierling

Die Familie der Doldenblütler (Apiaceae) ist äußerst vielfältig. Sie umfasst neben dem Wiesenkerbel zahlreiche essbare Wildkräuter wie die Wilde Möhre (Daucus carota) und den Bärenklau (Heracleum sphondylium), aber auch berühmte Gewürzpflanzen wie Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Ebenso zählen Heilpflanzen wie Engelwurz (Angelica archangelica) zu dieser Familie. Doch was Doldenblütler besonders spannend und gleichzeitig gefährlich macht, ist die Tatsache, dass sich essbare und giftige Vertreter oft nur in winzigen botanischen Details unterscheiden.

Während essbare Vertreter wie Kerbel, Kümmel oder die Pastinake (Pastinaca sativa) wegen ihrer vielseitigen Verwendung in der Küche geschätzt werden, gibt es andere, deren Giftigkeit schon in der Antike bekannt war. Der Gefleckte Schierling wurde berühmt durch den Schierlingsbecher, mit dem der griechische Philosoph Sokrates hingerichtet wurde. Ein Trank aus den Früchten oder Wurzeln des Schierlings führt zu einer lähmenden Wirkung, die schließlich die Atmung zum Stillstand bringt. Diese tödliche Wirkung war lange Zeit eine bevorzugte Methode für Hinrichtungen in der Antike.

Vorkommen und Lebensraum des Wiesenkerbels

Der Wiesenkerbel ist in Mitteleuropa weit verbreitet und gedeiht in nährstoffreichen, frischen Böden. Man findet ihn oft auf Wiesen, an Waldrändern oder an feuchten Standorten wie Hochstaudenfluren. Er ist ein sogenannter Stickstoffzeiger, das heißt, er wächst besonders gut in Böden, die reich an Stickstoff sind. Deshalb ist der Wiesenkerbel ein häufiger Anblick auf gedüngten Wiesen und Weiden. Er bevorzugt sonnige bis halbschattige Lagen, wobei er oft in Gesellschaft anderer Doldenblütler wächst – was die Unterscheidung von giftigen Verwandten umso schwieriger macht.

Besonders gefährlich ist es, den Wiesenkerbel mit dem Schierling zu verwechseln, der oft an ähnlichen Standorten vorkommt. Die beiden Pflanzen ähneln sich vor allem im Jugendstadium sehr stark. Während der Wiesenkerbel leicht behaarte Stängel hat, ist der Stängel des Schierlings kahl und oft mit rotbraunen Flecken versehen. Auch der intensive, unangenehme Geruch des Schierlings – oft als „Mäuseurin“ beschrieben – kann ein Erkennungsmerkmal sein.

Botanisches zum Wiesenkerbel und seinen Verwandten

Die Doldenblütler, zu denen der Wiesenkerbel gehört, sind eine formenreiche Gattung, deren Vertreter sich teilweise nur in winzigen Details unterscheiden. Selbst für Botaniker ist es schwer, sie auseinander zu halten. Neben den essbaren Kräutern wie dem (Garten-)Kerbel (Anthriscus cerefolium), der Wilden Möhre (Daucus carota), dem Kümmel (Carum carvi) und der Pastinake (Pastinaca sativa), gibt es Pflanzen wie den Wiesenbärenklau  (Heracleum sphondylium), bei dem man schon Vorsicht walten lassen sollte, denn sein Saft kann zu phototoxischen Reaktionen führen und eine sogenannte "Wiesendermatitis" auslösen. Und dazu gibt es ganz ungenießbare oder sogar extrem giftige (!) Exemplare, wie der oben schon erwähnte Schierling (Conium maculatum), die Hundspetersilie (Aethusa cynapium) und der Taumel-Kälberkropf (Chaerophyllum temulum). Schon die Volksnamen dieser letztgenannten Pflanzen drücken ihre Ungenießbarkeit aus. (verändert nach wikipedia).

Der Wiesenkerbel erreicht eine Höhe von 30 bis 90 cm und ist durch seine fein gefiederten, dreieckig angeordneten Blätter leicht zu erkennen. Seine weißen Blüten, die von Mai bis Juli erscheinen, stehen in lockeren Dolden zusammen. 

Gesunde Inhaltsstoffe des Wiesenkerbels

Obwohl die Pflanze filigran wirkt, steckt sie voller wertvoller Inhaltsstoffe. Der Wiesenkerbel enthält eine hohe Konzentration an Vitaminen, insbesondere Vitamin C und Vitamin A. Auch Mineralstoffe sind reichlich enthalten, wodurch der Wiesenkerbel eine nahrhafte Ergänzung in der Wildkräuterküche darstellt. Der wilde Wiesen-Kerbel hat einen etwas herb-bitteren Geschmack als der Echte Kerbel, die jungen Blätter riechen beim Zerreiben wie eine Mischung aus Karotte und Anis.

Neben diesen Nährstoffen enthält der Wiesenkerbel auch ätherische Öle, die ihm seinen charakteristischen Duft verleihen. Diese ätherischen Öle wirken entzündungshemmend und schleimlösend, was die Pflanze in der traditionellen Kräutermedizin zu einem geschätzten Heilmittel machte. Weitere bioaktive Verbindungen wie Flavonoide und Saponine tragen zur antioxidativen Wirkung des Wiesenkerbels bei. Diese sekundären Pflanzenstoffe sind in vielen Heilkräutern enthalten und spielen eine wichtige Rolle im Immunsystem des Menschen.

Der Wiesenkerbel in der Küche

Kulinarisch bietet der Wiesenkerbel viele Möglichkeiten. Die zarten, jungen Blätter können roh in Salaten verwendet werden, während ältere Blätter, die ab März geerntet werden, ideal für Suppen, Eintöpfe und Kräuterquark sind. Auch die Blütenknospen und jungen Stängel sind essbar und verleihen Gerichten einen mild-würzigen Geschmack mit einer leichten Anisnote. In der Wildkräuterküche wird der Wiesenkerbel oft als Ersatz für Petersilie verwendet, da er einen ähnlichen, jedoch etwas herberen Geschmack hat.

Die jungen Blätter des Wiesenkerbels können von März bis Mai geerntet werden. Besonders zart und aromatisch sind die ganz jungen, noch zusammengefalteten Blättchen, die aus dem Inneren des Kerbels herauswachsen. Auch die Blütenknospen und der Blütenstielansatz sind vor dem Ausreifen eine Delikatesse.

Kulinarisch ist der Wiesenkerbel nicht ganz so wertvoll wie der Gartenkerbel, kann aber ebenso wie er in der Küche verwendet werden. Besonders gut eignet er sich als Würze für Wildkräutersuppen, Quark, Salate und für Wildgemüse. 

Trotz seiner vielseitigen Verwendung in der Küche ist Vorsicht geboten: Sobald der Wiesenkerbel zu blühen beginnt, wird er bitter und sollte nicht mehr verwendet werden. Zudem ist es wichtig, die Pflanze vor dem Ernten sicher zu identifizieren, um eine Verwechslung mit giftigen Doldenblütlern auszuschließen.

Vorsicht Verwechslungsgefahr mit dem Schierling

Eine der größten Gefahren beim Sammeln von Wiesenkerbel besteht in der Verwechslungsgefahr mit dem Gefleckten Schierling, der Hundspetersilie (Aethusa cynapium) oder dem Taumel-Kälberkropf (Chaerophyllum temulum). Diese Pflanzen sehen dem Wiesenkerbel in jungem Stadium oft zum Verwechseln ähnlich. Der Schierling lässt sich zwar an seinen rot gefleckten Stängeln und dem unangenehmen Geruch erkennen, doch gerade für unerfahrene Sammler sind diese Merkmale nicht immer offensichtlich. Die Hundspetersilie, auch als „Taumelkraut“ bekannt, hat einen sehr unangenehmen Geruch und gehört ebenfalls zu den giftigsten Doldenblütlern.

Ergänzung aus Wikipedia: Der Gefleckte Schierling (Conium maculatum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er gehört mit dem Wasserschierling (Cicuta virosa) und der Hundspetersilie (Aethusa cynapium) zu den giftigsten Arten der Doldengewächse. Mit einem Schierlingsbecher (Trank aus seinen Früchten oder Wurzeln) wurden im Altertum Verurteilte hingerichtet, so zum Beispiel der griechische Philosoph Sokrates.[1]

Ein gutes Erkennungsmerkmal für den Schierling ist ein intensiver Geruch nach Mäuse-Urin. Ihre runden, hohlen Stängel sind kahl, längs gerippt und – ähnlich wie reife Pflaumen – von einer Art blauem Reif überhaucht, im unteren Teil rot gefleckt. Die kahlen Laubblätter sind im Umriss breit dreieckig und zwei- bis vierfach gefiedert oder fiedrig eingeschnitten, sie sind denen des ungiftigen Wiesen-Kerbels ähnlich.

Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris) Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Wiesenkerbel, zarte Blüte Anfang Mai im Schwarzwald. Foto: Ute Mangold

Wiesenkerbel, vor der Blüte im April. Foto: Ute Mangold