WEINBERGSLAUCH

ALLIUM VINEALE

Illustration von C.A.M. Lindman, gemeinfrei

In den Weinbergen der Pfalz und in anderen Gegenden mit mildem Klima, da wächst der wilde Weinbergslauch. Mit seinen hohlen Stängeln, die eigentlich seine Blätter sind, ähnelt er dem Schnittlauch oder den Frühlingszwiebeln. Man erkennt ihn an den rund gebogenen röhrigen Spitzen, die sich durch die dunklere grüne Farbe vom umgebenden Gras unterscheiden - und an seinem zwiebel- oder lauchartigem Duft. Von Mai bis Juli blüht er. Der dichte, kugelige, doldige Blütenstand bringt meist nur wenige rote, grünliche oder weiße Blüten, dafür aber viele Brutzwiebeln hervor. Die Brutzwiebeln schmecken nach Knoblauch und werden in südlichen Ländern als Gewürz verwendet.

Botanisches

Allium vineale, neben Weinberglauch auch als Wilder Knoblauch bezeichnet, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium) und gehört zur Familie der Amaryllidaceae. Er ist eine mehrjährige, krautige Pflanze. Sie ist durch ihre dünnen, hohlen, grasartigen Blätter und den charakteristischen, runden Blütenstand aus kleinen, lila bis rosa Blüten erkennbar. Weinberglauch wächst bevorzugt auf Wiesen, in Weinbergen und an sonnigen Hängen und ist in Europa, Nordafrika und Teilen Asiens heimisch.

In der Küche

...kann man den jungen Weinbergslauch im Frühjahr wie Schnittlauch einsetzen und sobald er blüht, sowohl die winzigen Brutknollen als auch die etwas dickeren Knollen, die in der Erde wachsen verwenden.

Der Weinberglauch ist ein vielseitiges Kraut in der Küche und wird oft als Wildgemüse genutzt. Sein Geschmack ähnelt dem von Knoblauch, ist jedoch etwas milder und erinnert auch leicht an Zwiebeln. Die jungen, frischen Blätter des Weinberglauchs können roh in Salaten verwendet werden. Sie verleihen eine subtile Schärfe und ein knoblauchartiges Aroma, das gut mit verschiedenen Gemüsesorten harmoniert. Die Blätter können auch in Suppen und Eintöpfen verwendet werden, um dem Gericht eine milde Knoblauchnote zu verleihen, ohne es zu dominieren. 

Die kleinen, dekorativen Blüten sind essbar und eignen sich hervorragend als aromatische Garnitur für Salate, Suppen und kalte Platten. Sie fügen nicht nur Geschmack, sondern auch eine hübsche visuelle Note hinzu. Auch zur Aromatisierung von Essig und Öl können die Blüten verwendet werden, was diesen eine subtile Knoblauch-Note verleiht.

Die Zwiebeln von Allium vineale können wie Knoblauchzehen verwendet werden. Sie eignen sich hervorragend für Würzmischungen, Marinaden und Saucen. Eine weitere beliebte Verwendung ist das Einlegen der Zwiebeln, um sie als würzige Beilage oder als Zutat in verschiedenen Gerichten zu nutzen.

Die besten Zeiten zum Ernten sind im Frühjahr und Frühsommer, wenn die Blätter jung und zart sind. Die Zwiebeln können das ganze Jahr über geerntet werden, am aromatischsten sind sie jedoch im Herbst. Die Blätter sollten frisch verwendet werden, da sie schnell an Aroma verlieren. Zwiebeln können wie Knoblauch gelagert werden – an einem kühlen, trockenen Ort.

PELLKARTOFFELN MIT QUARK
oder "GEQUELLDE MIT WEISSER KÄS"

Unsere Variante ist mit WEINBERGSLAUCH, Kümmel, Cumin- und Paprikapulver. Als Beilage frische Radieschen und Rucola.

Als Zugereiste - oder pfälzisch formuliert "Aussergwärdische" - gibt es für mich kein LECKERERES typisch pfälzisches Gericht wie Kartoffeln mit Quark. Hier GEQUELLTE MIT WEISSER KÄS genannt. Und ja! Nein, es sind nicht einfach nur Kartoffeln und auch nicht einfach nur Quark. Es müssen besondere Kartoffeln sein. Dicke Ofenkartoffeln, mehlig kochend, die dicken 'Berber' Kartoffeln. Und die werden auch nicht einfach nur in Wasser gekocht, sondern in Salzwasser! Und zwar so lange bis das Wasser weg ist und sie unten nochmal im Topf anbacken. Die Kartoffeln, mit dem Salz.

Und auch der Quark genießt eine besondere Zubereitung. Jede Familie hat hier ihr eigenes Rezept. Auf jeder Wanderhütte im Pfälzer Wald kochen die Hausfrauen sie anders. Es spricht sich rum, wo es die besten "Gequellte" gibt. Und da gibt es meist auch die besten "Lewwerknödel". Versteht sich von selbst. Auf Traditionshandwerk wird Wert gelegt. Wie auf den WOI. Den Pfälzer Riesling. Für's Schorle selbstverständlich. Hier gehen nur wirklich gute saubere Grundweine. Das Wasser würde jeden Fehler verstärken. Einfache Zutaten, einfache Zubereitung und doch muss es gut sein. Oder, vielleicht eben gerade, weil. Je weniger Zutaten, desto besser müssen sie sein.

Dazu wird Sahnequark verwendet und serviert werden sie üblicherweise frischen Schnittlauch, bzw. Weinbergslauch, Zwiebeln, Kümmel, Salz und Paprikapulver. Jede Familie hat da ihre eigene Variante wie sie den "Weisse Käs" zubereitet.

Der Trick sind die Kartoffeln! Am besten mehlig kochende dicke, vollfleischige Bauernkartoffeln nehmen, z.B. "Berber". Diese in Salzwasser weichkochen. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln von unten noch ein wenig anrösten. Das gibt dann das ganz besondere Aroma.

Fotos (c) Ute Mangold