WURZELN & KNOLLEN - Schwarzwurzel, Rüben & Topinambur

Schwarzwurzeln, Rote Bete, Pastinake, Butter- und Herbstrübe

Die Schwarzwurzel - der Winterspargel

Die Schwarzwurzel galt lange als der "Spargel der Armen Leute". Wie ihr Botanischer Name "Scorzonera hispanica" verrät, stammt sie ursprünglich aus Spanien. Früher war sie ein beliebtes Wintergemüse, das gerne zum Sonntagsbraten gereicht wurde. Erst nachdem sich der (echte) Spargel immer weiter verbreitet hat, wurde sie vom Markt verdrängt.

Doch nun kommt sie als Rarität unter den alten Gemüsesorten wieder auf den Tisch! Als typisches Wintergemüse ist sie bis in das zeitige Frühjahr auf den Wochenmärkten zu finden. Aufgrund ihres relativ großen Rohfaseranteils ist sie biologisch sehr hochwertig.

Ihren Namen hat sie von der nach außen schwarzbraunen Wurzel, innen ist sie weiß. Aus ihr tritt, wie bei vielen anderen Pflanzen aus der Familie der Korbblütler, beim Schneiden weißer Milchsaft aus. Dieser erzeugt beim Schälen der rohen Schwarzwurzel klebrige Finger und man muss aufpassen, denn der Milchsaft färbt dauerhaft Finger und Textilien. Also lieber Gummihandschuhe zum Schälen anziehen. Viele Hausfrauen kochen sie auch mit Schale und schälen erst dann.

Quelle: wikipedia

Gezüchtet wurde sie aufgrund ihrer schmackhaften Wurzel

Ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet als Wildform ist Süd- und Südosteuropa, wo auch heute noch ihre Hauptanbaugebiete liegen. In Mitteleuropa ist sie "wild" nur in warmen Weinbaugebieten zu finden. Zunächst wurde sie in Italien kultiviert. Als "scorzone" bereits Mitte des 16. Jahrhunderts beschrieben, was so viel heißt wie giftige schwarze Schlange. Zunächst galt sie auch als Heilmittel gegen Schlangengift. Ab dem 17. Jahrhundert wandelte sie sich langsam vom Heilmittel zum Nahrungsmittel und spätestens um 1770 herum war sie in ganz Deutschland bekannt und landete von den Gemüsegärten auf dem Tisch der Reichen. Der schweizerische Gelehrte Theodor Zwinger (1597-1654) schrieb, dass sie "mit Salz, Butter und Gewürzen in den Herbst- und Wintermonaten zu einer angenehmen und gesunden Speise gekocht wird, als welche sie trefflich gesunde Nahrung dem Geblüte und Leibe giebet".

Ihre Hauptinhaltsstoffe sind nicht Stärke oder Zucker, sondern INULIN (ein Polysaccharid aus Fruchtzucker), das als ganz besonderer Ballaststoff gilt, da es die Aufnahme von Calcium und Magnesium erhöhen kann und dafür sorgt, dass der Körper diese Mineralstoffe besser speichern kann. Damit trägt Inulin entscheidend zu einem gesunden Knochenapparat bei, insbesondere auch bei der Vorbeugung gegen Osteoporose. Inulin gilt außerdem als Präbiotikum für den Darm und als geheimer Schlankmacher. Außer der Schwarzwurzel ist auch Topinambur bekannt für seinen Inulingehalt. Daneben enthält die Schwarzwurzel auch MANNIT , einem Zuckeraustauschstoff. Sein Name stammt von Manna, dem süßen Saft der Manna-Esche. Mannit schmeckt weniger süß als Sorbit und die gängigen Zucker. Dazu enthält die Schwarzwurzel noch wertvolles Vitamin E (Tocopherol).

👉hier geht's zu den Rezepten: "Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln" und "Schwarzwurzeln mit Morcheln und Roten Zwiebeln

Der Topinambur - die Feine Knolle

Helianthus tuberosus

Topinambur Knollen entdeckte ich zum ersten mal vor vielen Jahren in einem französischen Kochbuch mit dem Titel "Les Légumes oubliés" - "Wiederentdeckte Gemüse". Damals war diese alte Gemüsesorte hierzulande noch nicht bekannt. Dabei kann sie zum Kochen, ähnlich wie Kartoffeln verwendet werden. Ihr Vorteil gegenüber der Kartoffel ist, dass sie viel zarter ist mit einem aromatischen nussigen, artischockenähnlichen Geschmack. Gekocht schmeckt sie süßlich.

Der Topinambur wird auch unter den Namen Erdartischocke, Erdbirne oder Rosskartoffel geführt und ist ursprünglich in Amerika beheimatet. Heute wird er vor allem in Südfrankreich angebaut.

In einem amerikanischen Thanksgiving Dinner darf sie nicht fehlen, ist sie doch eine alte "Indianerpflanze" mit ihren sonnenblumenähnlichen Blüten und fand so neben dem ebenfalls von den Ureinwohnern Amerikas gezüchteten Truthahn ihren festen Platz beim Thanksgiving.
Nach Europa kam sie sogar noch vor der Kartoffel und wurde im 17. Jahrhundert am französischen Königshof sogar als Delikatesse gereicht. 

Diese Pflanze interessierte mich und ich wollte sie im Garten haben! Die erste Wurzelknolle bekam ihren Platz neben dem Kompost, da die Pflanze viele Nährstoffe braucht, so las ich in einschlägigen Gartenbüchern. Mittlerweile ist der Kompost verschwunden - und ein Teil meines Gartens auch. Alles ging unter unter der rasanten Ausbreitung des Topinamburs. Die wunderschöne stattliche Pflanze mit ihren gelben strahlenförmigen Blüten wird bis zu drei Meter hoch und kann ganz schön lästig werden. Versucht man sie auszugraben, treibt jedes noch so kleine Wurzelstückchen wieder aus. Sie hat eine enorme Wuchskraft und wuchert wild. Ein Neophyt, ein Neuankömmling, dem die natürliche Konkurrenz anderer Pflanzen oder Fressfeinde hier in Mitteleuropa fehlen. Hier fühlt er sich pudelwohl. Glücklicherweise haben Wühlmäuse und Wildschweine ihre leckeren Wurzeln als Nahrung entdeckt. Doch wer will schon Wühlmäuse und Wildschweine in seinem Garten haben?

Die Heimat des Topinambur ist Nord- und Mittelamerika

Ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet wird in Mexiko vermutet. Heute ist die Art im zentralen und östlichen Nordamerika sowie in Mittelamerika verbreitet und gilt als Kulturpflanze der Indianer aus vorkolumbianischer Zeit.

Geerntet werden die Topinambur Knollen von November bis April, ähnlich wie bei der Kartoffel. Sie ist also ein typisches Wintergemüse. Die Knolle verträgt auch Kälte. Wegen seiner dünnen Schale sollte er nicht zu lange gelagert werden. Will man sie länger aufbewahren, dann empfiehlt es sich, sie in Sand einzugraben. Keinesfalls in Plastikbeuteln aufbewahren.

In der Küche: Die rohen Knollen unter fließendem Wasser abbürsten und die Haut dünn abschaben. Roh und dünn geschnitten oder gehobelt, haben sie einen leicht nussigen Geschmack. Gekocht erinnern sie an Artischocken oder Schwarzwurzeln. Sie können für alle Gerichte eingesetzt werden, für die normalerweise Kartoffeln verwendet werden. Roh eignen sie sich auch für Salate oder sogar Desserts.

Topinambur Risotto, Fotografie Rachel Wirth

TOPINAMBUR RISOTTO

Zutaten für zwei Personen

300 g Risotto Reis (Vialone nano oder Carnaroli)

1 L Gemüsebrühe

4 Topinambur Knollen, geschält, oder ungeschält abgebürstet

1 Knoblauchzehe

2 Schalotten

Glatte Petersilie

viel Butter...

Parmesan zum darüber hobeln

Man nehme 2 Töpfe, einen großen für das Risotto und einen kleinen, in dem die Gemüsebrühe heiß gemacht wird. Im großen Topf ein gutes Stück Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebelwürfel (Schalotten) glasig dünsten. Eine Schöpfkelle Reis zugeben und unter ständigem Rühren anrösten. Der Reis darf diesmal ruhig leicht braun werden. Das gibt schöne Röstaromen. Mit einer Kelle heißer Brühe kräftig ablöschen, es muss richtig zischen!

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Sobald die Brühe in den Reis eingezogen ist, kommt eine weitere große Schöpfkelle Brühe hinzu. Nach und nach weitere heiße Gemüsebrühe dazu geben und in den Reis einziehen lassen. Nicht ständig rühren, aber stetig! Langsam rühren, mit Genuss. Die Zugabe der Brühe und das Rühren dauern etwa 20 Minuten bis das Risotto fast ‚al dente’ ist. Wenn die Hälfte der Brühe verbraucht ist, die Hälfte der Topinambur Stücke zugeben. Mit einem Teil der Petersilie würzen. Kurz vor dem Servieren den Rest der Topinambur Stücke dazu geben, so dass diese noch fast roh und damit knackig bleiben. Nach der letzten Schöpfkelle darauf achten, dass nicht alle Brühe in den Reis einzieht, ansonsten noch etwas Brühe zugeben. Der Reis sollte noch feucht, leicht suppig sein.

Das Risotto abschmecken, bei Bedarf noch etwas Meersalz zugeben und auf tiefen Tellern anrichten. Etwas Parmesan darüber hobeln. Zur Dekoration kann noch etwas glatte Petersilie darüber gegeben werden. Gleich und noch heiß servieren!

Am französischen Königshof war sie eine Delikatesse

Überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Kanada/Nordamerika schickten um das Jahr 1610 einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, nach Europa. Auf den Märkten in Paris wurden sie angeboten und wurde wegen ihrer unglaublichen Fruchtbarkeit und ihrem artischockenähnlichen Geschmack zur Sensation. Am französischen Königshof wurde sie als Delikatesse gereicht. Von einem zu diesem Zeitpunkt gerade zur Schau gestellten brasilianischen Indianerstamm, den Topinambu-Indianer, erhielt sie dann zufälligerweise ihren Namen: Topinambour. Obwohl die Knolle ursprünglich aus Kanada stammte und die Indianer aus Brasilien.

In Italien benannten päpstliche Gärtner die neue Pflanze ‚girasole articiocco‘ (Sonnenblumen-Artischocke). Aus ‚girasole‘ entstand im englischen Sprachraum die Bezeichnung ‚jerusalem artichokes‘, so heißt es.

Als später die Kartoffel aus Nordamerika eingeführt wurde, sank der Ruhm der Knolle. Die enorme Ausbreitungskraft des Topinambur wurde ihm gleichzeitig zum Verhängnis. Er breitete sich auf den Feldern so stark aus, dass jede Fruchtfolge unmöglich wurde und schließlich hungrige Schweine auf die Felder zur „Unkrautvernichtung“ geschickt wurden. Er degradierte zum Viehfutter. Zur Arme-Leute-Knolle.

Erst in den letzten Jahren hat die Knolle mit dem feinen süßen Geschmack wieder Einzug in die genussvolle Gemüse-Küche gefunden. Mitte der 90er Jahre pflanzten ihn Bio-Bauern erneut bei uns an. Nicht nur bei Vegetariern ist sie sehr beliebt, auch Diabetiker greifen gerne zur zuckerfreien Knolle (Stichwort: Inulin). Doch nicht nur der gesundheitliche Aspekt ist interessant, es ist vor allem ihr feines Aroma.

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Was haben die Schwarzwurzel und der Topinambur gemeinsam?

Beide sind Wurzelgemüse, die vor allem im Winter ihren Auftritt als Beilage zum Essen haben. Im Oktober geerntet finden sie sich bis Frühjahr auf den Märkten wieder. Ihre gelben strahlenförmigen Blüten deuten schon auf die Verwandtschaft mit der Sonnenblume hin. Zusammen mit ihr gehören sie zur großen Familie der Korbblütler (Asteraceae), zu der auch noch andere von den Menschen seit Urzeiten genutzte Kulturpflanzen und Heilkräuter gehören. Die Bandbreite reicht von Salatpflanzen wie die Endivie, dem Chicoree, dem Kopfsalat über die Artischocke und der Kardone bis hin zum Löwenzahn, dem Beifuß, Estragon und Alant. Auch die Ringelblume, die Kamille und die Arnika gehören zur Verwandtschaft.

Aber noch etwas ganz wichtiges haben beide gemeinsam: Sie enthalten nicht Stärke oder Zucker als Reservestoffe - sondern INULIN, ein Polysaccharid aus Fruchtzucker, das als löslicher Ballaststoff gilt und für Diabetiker geeignet ist. Es gilt auch als Präbiotikum, sprich es soll gesund für den Darm sein und gilt als geheimer Schlankmacher. Der Grund ist, dass das Inulin sich im Dünndarm nicht durch Verdauungsenzyme spalten lässt und so unverdaut in den Dickdarm gelangt. Damit liefert es kaum Kalorien und wirkt verdauungsanregend. Dies hat jedoch auch seine Schattenseiten, denn der Genuss großer Mengen an Schwarzwurzeln kann zu Blähungen führen.

👉Wer mehr wissen möchte über die Schwarzwurzel und andere Alte Gemüsesorten, dem empfehle ich das Buch "Mangold und Pastinake" aus dem Thorbecke Verlag.

Die Weiße Rübe

Die weiße Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Formen davon sind die Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe und die nahe verwandte Bayerische Rübe. Sie ist von den Kohl- oder Steckrüben, zu unterscheiden. Der Mangold und die Rote Rübe oder Rote Bete sind botanisch gesehen ebenfalls Rüben, gehören aber einer anderen Pflanzenfamilie an, den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae).

Die gelben Steckrüben sind gut für die Verdauung. Sie sind eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi. Deshalb werden sie auch Kohlrüben genannt. Sie enthalten eine nahezu perfekte Mischung aller Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C, Betacarotin und Kalium. Die ätherischen Öle der Steckrübe wirken leicht abführend und desinfizierend auf den Verdauungstrakt. Steckrüben enthalten auch Traubenzucker, daher der süßliche Geschmack.

Wenn Rüben und Wurzeln unversehrt und zart sind, kann man sie einfach waschen und bürsten. Die Schale bleibt am besten dran, weil sich direkt darunter die meisten Bioaktivstoffe und Vitamine befinden. Nur harte und stark verschmutzte Wurzeln sollte man mit dem Sparschäler schälen. Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden. Es enthält ebenfalls viel Vitamin C und Folsäure.

👉Hier geht's zum Rezept "WEISSE RÜBENSUPPE mit SAUERAMPFER"

Quellen & Links

• Wiederentdeckte Gemüse, Kaleidoskop
• Mangold und Pastinake, Thorbecke
• Oskar Marti, Winter in der Küche, Hallwag
• Topinambur: Rezepte und Tipps, essen & trinken