PUNTARELLE alla Romana
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| Vulkanspargel und Kochbuch "Bitter" von Ela Rüther. Foto: Ute Mangold, wiesengenuss |
Auf dem Wochenmarkt in Offenburg (Südbaden) fand ich ein interessantes Gemüse. Es sieht aus wie eine Mischung aus gebleichtem Löwenzahn und Zichorie. Die Gemüseverkäuferin meinte, das sei "VULKANSPARGEL", auch PUNTARELLE genannt. In Italien auch CICORIA CATALONGA genannt. Meine botanische Neugier war geweckt. Den muss ich haben! Nur, was mach ich daraus? Gibt es typische Gerichte dafür? Und was ist das für ein Gemüse? Ist es eine Art Löwenzahn, eine Zichorie oder vielleicht sogar mit der Endivie verwandt?
Hans Gerlach schreibt im SZ Magazin über die Puntarelle: "Dunkel, elegant und alles andere als lieblich sieht die Scheinzichorie aus. Im Sommer heißt sie Catalogna, ihre Blätter schmecken bitter. Im Winter wachsen neue Triebe aus der Mitte der Blattrosette, die sogenannten Puntarelle. Das ist einfach die Verniedlichung des italienischen Wortes »punta« für Spitze. Sie sind hohl, sehen aus wie zartgrüne Spargelköpfe und schmecken superknackig, frisch und zwar am besten roh. Auch Puntarelle sind nicht frei von Bitterstoffen, aber die Dosierung ist perfekt. Wer Artischocken mag, wird Puntarelle lieben."
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| Die Puntarelle, Blattschösslinge im Innern des Vulkanspargels, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss |
Das Blättern in meinen Botanikbüchern ergab: In der Tat, der Vulkanspargel ist eine Verwandte der Endivie. Wie sie gehört sie zu den Wegwarten- oder Zichoriengewächsen. Weitere bekanntere Verwandte sind der Chicorée und der Radicchio. Heute weniger bekannt sind ältere Kulturformen wie der Zichoriensalat, auch Zuckerhut genannt, oder die Wurzelzichorie. In Sämereien wird die Puntarelle auch als Zichoriensalat "var. Catalonga" geführt. Ich lese weiter, dass alle genannten Varianten ursprünglich von der Wegwarte (Cicorium intybus) abstammen. Die Pflanze mit den schönen blauen Blüten, die im Sommer gerne an Straßen- oder Wegrändern steht. Der Löwenzahn dagegen ist ein weitläufigerer Verwandter. Allen gemein sind die in ihnen enthaltenen Bitterstoffe, weshalb sie manchen Menschen gedünstet besser schmecken oder die Salatsauce mit Honig und Zitrone würzen, was die Bitterstoffe abmildert. In Italien werden der Salatsauce noch Sardellen zugefügt, die ebenfalls für eine Milderung sorgen.
Und jetzt die Frage: Was machen wir damit? Einen Salat.. zu Fleisch...zu Pasta? Ein Freund von uns kannte das Gemüse aus Rom, dort im Latium wird die Puntarelle traditionell zu Pasta gedünstet mit Knoblauch, Olivenöl und Pinienkernen serviert. Gewürzt wird mit Sardellen. Ok, dann probieren wir das mal aus...
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| Foto: Ute Mangold, wiesengenuss |
PASTA mit PUNTARELLE,
Knoblauch, Olivenöl und Pinienkernen
ZUTATEN
für vier Portionen
1 Kopf Puntarelle
500 g Spaghetti
2 Knoblauchzehen
4 El Olivenöl
3-4 kleine Sardellen aus dem Glas
Salz, Pfeffer
1 El Pinienkerne
Salz, Pfeffer und
ca. 150 g Parmesan (Grana Padano, Parmigiano Reggiano oder ein anderer Hartkäse)
ZUBEREITUNG
Den Strunk der Puntarelle abschneiden und die Stängel mit den Blättern aus der Mitte der Puntarelle herausschneiden, waschen und abtropfen lassen und anschließend in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.
Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Sardellen auf Kreppapier legen bis das überschüssige Öl aufgesogen ist und dann in feine Stücke schneiden.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten und auskühlen lassen.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Spaghetti darin al dente garen, dann auf ein Sieb abgießen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und zuerst den vorbereiteten Puntarelle, bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, nach 2 Minuten den Knoblauch und die Sardellenstückchen zugeben.
Nudeln in die Pfanne geben, nochmals durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, mit geriebenem Hartkäse servieren und die Pinienkerne darüber verteilen.
Botanisches und Hintergründe:
"Der Vulkanspargel vom Kaiserstuhl"
"Der Vulkanspargel vom Kaiserstuhl"
Vulkanspargel, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss
Die weitere Recherche ergab, dass das interessante Gemüse im Latium rund um Rom angebaut wird, aber ursprünglich sogar aus Mitteleuropa stammt. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts sei die sogenannte Spargel-Zichorie, auch Vulkanspargel genannt, vermutlich auch am Kaiserstuhl in Baden-Württemberg heimisch gewesen, berichtet das Plenum Naturgarten Kaiserstuhl. Dann sei sie von der Bildfläche verschwunden und in Vergessenheit geraten. Jetzt habe man den Vulkanspargel in Italien wieder entdeckt und wieder an den Kaiserstuhl zurück gebracht.
Die Pflanze liebt die Wärme. Gepflanzt wird sie im Hochsommer, und auch wenn er bis in den Winter hinein geerntet wird, verträgt sie keinen extremen Frost: „Bei sieben Grad Minus ist Schluss“, warnt Diana Pretzell vom Plenum Naturgarten Kaiserstuhl. Dieses Klima kann der Kaiserstuhl bieten, mit seinem einzigartigen Mikroklima und den vulkanischen Böden, die vielen seltenen und wärmeliebenden Pflanzen Heimat bieten.
Bei den Böden ist der Vulkanspargel durchaus wählerisch: „Falls der Boden nicht geeignet ist, können sich die Bitterstoffe, die ohnehin sehr stark sind, noch verstärken“, warnt Pretzell. Im August würden die Samen ausgebracht. „Bis Dezember hat man eine relativ hohe Garantie, dass die Temperaturen nicht zu stark fallen“, erklärt die Expertin. Denn auch wenn es im Winter gut wächst, ist das seltene Gewächs nicht besonders frostresistent. Wie beispielsweise Fenchel sei auch der Vulkanspargel etwas komplizierter anzubauen.
Der Vulkanspargel hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt: Er ist reich an Vitamin A, Calcium, Phosphor, Eisen und Carotin. Zudem stärkt das Gemüse Verdauung und Kreislauf. Daher wird der Vulkanspargel auch als ayurvedische Heilpflanze verwendet.
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