WINTERGEMÜSE - RÜBEN, WURZELN & KNOLLEN
Rüben & Wurzeln wie die Herbst- und Butterrüben, die Beten, die Schwarzwurzel und Topinambur sowie Karotten und Pastinaken sind typische Wintergemüse. Dagegen finden sich Weiße Rüben wie die Mairüben und die grünen Kohlrabi auch im Frühjahr auf den Märkten. In den vergangenen Jahrzehnten sind diese Wurzelgemüse eher in Vergessenheit geraten, landen nun aber glücklicherweise dank ihres aromatischen Geschmacks wieder im Kochtopf der Genießerküche. In unserer Wiesengenuss Küche haben wir sie schon im Wildschweinragout verarbeitet oder in unserem schwäbischen Lieblingsgericht: Linsen & Spätzle.Im nachfolgenden Beitrag geht es um drei Varianten von Rüben, die wir im Winter auf den Märkten finden. Die weiße Herbstrübe, die zu den Kohlgewächsen gehört, den blauen Kohlrabi, der keine verdickte Wurzel (Rübe) ausbildet, sondern einen verdickten oberirdisch wachsenden Spross und um eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi - der Butterrübe.
Botanisch gehört die weiße Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Formen davon sind die Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe und die nahe verwandte Bayerische Rübe. Sie sind von den Kohlrüben bzw. Steckrüben zu unterscheiden, da diese eine Unterart des Rapses sind. Ebenso von den Beten wie die Rote und Gelbe Bete, die zu einer ganz anderen Pflanzenfamilie, den Fuchsschwanzgewächsen gehören und mit dem Mangold verwandt sind.
Weiße Rübensuppe mit Sauerampfer
Inhaltsstoffe: 100 g Weiße Rüben enthalten an Mineralstoffen und Vitaminen durchschnittlich:
60 mg Natrium, 270 mg Kalium, 45 mg Calcium, 15 mg Magnesium, 35 mg Phosphor, und dazu noch in Spuren Eisen und Zink, sowie β-Carotin Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Folsäure Vitamin C. Quelle: Hesseker Nährwerttabelle
In der Küche: In der mittelalterlichen Küche, waren die Rüben zusammen mit Kohl, Kraut und Getreide die Hauptnahrungsmittel. Später wurden sie von der Kartoffel ersetzt und galten lange als Arme-Leute-Essen. Ihr Anbau verringerte sich. Dabei ist das Wachstum der Rüben sehr schnell. Im Hochsommer wird die Weiße Rübe gesät und im Herbst kann sie schon geerntet werden. Ab Herbst erhält man sie auf den Wochenmärkten und wird noch bis weit in den Winter hinein verkauft, da sie gut lagerfähig ist. Auch im Kühlschrank hält sie sich mindestens zwei Wochen.
Weiße Rüben schmecken wegen ihres kräftigen Geschmacks gut in Suppen und Eintöpfen, auch als Beilage zu Fisch, Fleisch eignen sie sich gut und im Backofen zusammen mit anderen Wurzelgemüsen lassen sie sich als Ofengemüse auch sehr lecker zubereiten.
Der Blaue Kohlrabi
"Der Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes L.), auch Oberkohlrabi, Oberrübe, Kohlrübe (Wien), Rübkohl (Schweiz) und Stängelrübe ist eine Gemüsepflanze. Er ist eine der vielen Zuchtformen des Gemüsekohls. Genutzt wird hier die verdickte, oberirdische Sprossachse (Sprossknolle)" so steht es in wikipedia.
Aha, dann ist der Kohlrabi eigentlich keine Rübe, sondern eine verdickte Sprossknolle? Ja, stimmt, wer Kohlrabi im Garten schon mal gesehen hat - er wächst oberhalb der Erde. Der blaue oder violette Kohlrabi ist vom Geschmack her etwas würziger als der zartere hellgrüne Kohlrabi. Grund ist die Anbaumethode. Die violetten Kohlrabi sind schädlingsresistenter, seine dunkle Farbe hält Insekten fern.
"Beinahe 50 Sorten Kohlrabi werden hier in Deutschland angebaut. Während die grüne Knolle weit bekannt ist, ist die violette noch nicht in jeder Küche angekommen. Doch eigentlich ist der Kohlrabi - gleich ob grün oder violett - ein wahres Superfood."(Quelle: Huffington Post)."
Die Gelbe Butterrübe
Gelbe Butterrüben sind eine Variante der Steckrüben mit zarterem Fleisch und milderem Geschmack als diese. Sie sind eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi. Also eine Kohlrübe. Im Mittelalter, vor der Einführung der Kartoffel, waren Butterrüben ein wichtiges Nahrungsmittel. Genießer entdecken die Wurzelknolle gerade wieder. Ätherische Öle geben den Speiserüben ein angenehm, mildes Aroma. Sie sind reich an Wasser und Ballaststoffen und eignen sich gegart, gedünstet oder püriert als Beilage zu Fisch und Fleisch.
Inhaltsstoffe: Die Butterrübe enthält eine nahezu perfekte Mischung aller Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C, Betacarotin und Kalium. Die ätherischen Öle der Steck- bzw. Butterrüben wirken leicht abführend und desinfizierend auf den Verdauungstrakt. Steckrüben enthalten auch Traubenzucker, daher der süßliche Geschmack.
Ernte und Lagerung: Die Rüben mögen keinen Frost. Deshalb werden sie im Herbst von den Äckern geerntet und gelangen ab September frisch auf den Markt. Sie sind den ganzen Winter über bis etwa März lagerbar, da sie sehr robust sind und die Lagerung ohne nennenswerte Geschmackseinbußen überstehen.
In der Küche: Wenn Rüben und Wurzeln unversehrt und zart sind, kann man sie einfach waschen und bürsten. Die Schale bleibt am besten dran, weil sich direkt darunter die meisten Bioaktivstoffe und Vitamine befinden. Nur harte und stark verschmutzte Wurzeln sollte man mit dem Sparschäler schälen. Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden. Es enthält ebenfalls viel Vitamin C.
60 mg Natrium, 270 mg Kalium, 45 mg Calcium, 15 mg Magnesium, 35 mg Phosphor, und dazu noch in Spuren Eisen und Zink, sowie β-Carotin Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Folsäure Vitamin C. Quelle: Hesseker Nährwerttabelle
In der Küche: In der mittelalterlichen Küche, waren die Rüben zusammen mit Kohl, Kraut und Getreide die Hauptnahrungsmittel. Später wurden sie von der Kartoffel ersetzt und galten lange als Arme-Leute-Essen. Ihr Anbau verringerte sich. Dabei ist das Wachstum der Rüben sehr schnell. Im Hochsommer wird die Weiße Rübe gesät und im Herbst kann sie schon geerntet werden. Ab Herbst erhält man sie auf den Wochenmärkten und wird noch bis weit in den Winter hinein verkauft, da sie gut lagerfähig ist. Auch im Kühlschrank hält sie sich mindestens zwei Wochen.
Weiße Rüben schmecken wegen ihres kräftigen Geschmacks gut in Suppen und Eintöpfen, auch als Beilage zu Fisch, Fleisch eignen sie sich gut und im Backofen zusammen mit anderen Wurzelgemüsen lassen sie sich als Ofengemüse auch sehr lecker zubereiten.
Es gibt auch Sorten, bei denen gar keine Rüben mehr gebildet werden, vor allem wenn sie dicht aneinander gepflanzt werden. Sie bilden dafür dickere Blattstiele aus, die als "Rübstiel" angeboten werden. Immer noch sehr beliebt sind diese vor allem in Westfalen und im Rheinland, wo man die Blattstiele am liebsten für Eintöpfe oder als Beilage gedünstet verwendet.
Aha, dann ist der Kohlrabi eigentlich keine Rübe, sondern eine verdickte Sprossknolle? Ja, stimmt, wer Kohlrabi im Garten schon mal gesehen hat - er wächst oberhalb der Erde. Der blaue oder violette Kohlrabi ist vom Geschmack her etwas würziger als der zartere hellgrüne Kohlrabi. Grund ist die Anbaumethode. Die violetten Kohlrabi sind schädlingsresistenter, seine dunkle Farbe hält Insekten fern.
"Beinahe 50 Sorten Kohlrabi werden hier in Deutschland angebaut. Während die grüne Knolle weit bekannt ist, ist die violette noch nicht in jeder Küche angekommen. Doch eigentlich ist der Kohlrabi - gleich ob grün oder violett - ein wahres Superfood."(Quelle: Huffington Post)."
Inhaltsstoffe: Der zum Superfood ernannte Kohlrabi ist in der Tat eine wahre Vitaminbombe! 100 g Frischsubstanz des essbaren Anteils der Knolle enthalten im Mittel 91,6 g Wasser, 1,9 g Protein, 0,1 g Fett, 3,8 g Kohlenhydrate und 1,4 g Ballaststoffe. An Mineralstoffen sind Kalium (380 mg), Calcium (70 mg), Phosphor (50 mg), Magnesium (45 mg) und Eisen (0,9 mg) zu nennen. An Vitaminen sind Vitamin C (65 mg), Vitamin A (Carotin, 0,2 mg), Vitamin B1 (0,05 mg), Vitamin B2 (0,05 mg) und Niacin (1,8 mg) vorhanden. Der physiologische Brennwert beträgt 103 kJ/100 g (24 kcal/100 g).
Der Geschmack des Kohlrabi beruht auf dem Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden. Bei den Fruchtsäuren dominieren Äpfelsäure und Citronensäure deutlich.
Kohlrabiblätter haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C, der Gehalt an Carotin beträgt das 100-fache, der an Calcium und Eisen das 10-fache. Quelle: wikipedia.
In der Küche: schmeckt der Kohlrabi roh wie gekocht. Junge Knollen werden geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten gekocht oder gedünstet – als Beilage, Püree, in Eintöpfen und Suppen, für Füllungen und Aufläufe. Wie Blatt- oder Kohlgemüse verwendet werden können auch die jungen Blätter. In Teilen Frankreichs werden die Knollen gehobelt und wie Sauerkraut konserviert. Lecker schmecken auch in Sticks geschnittene Kohlrabi mit Quark- oder Frischkäsedip, er macht sich besonders gut auf einer bunten Rohkostplatte.
Der Geschmack des Kohlrabi beruht auf dem Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden. Bei den Fruchtsäuren dominieren Äpfelsäure und Citronensäure deutlich.
Kohlrabiblätter haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C, der Gehalt an Carotin beträgt das 100-fache, der an Calcium und Eisen das 10-fache. Quelle: wikipedia.
In der Küche: schmeckt der Kohlrabi roh wie gekocht. Junge Knollen werden geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten gekocht oder gedünstet – als Beilage, Püree, in Eintöpfen und Suppen, für Füllungen und Aufläufe. Wie Blatt- oder Kohlgemüse verwendet werden können auch die jungen Blätter. In Teilen Frankreichs werden die Knollen gehobelt und wie Sauerkraut konserviert. Lecker schmecken auch in Sticks geschnittene Kohlrabi mit Quark- oder Frischkäsedip, er macht sich besonders gut auf einer bunten Rohkostplatte.
Die Gelbe Butterrübe
Inhaltsstoffe: Die Butterrübe enthält eine nahezu perfekte Mischung aller Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C, Betacarotin und Kalium. Die ätherischen Öle der Steck- bzw. Butterrüben wirken leicht abführend und desinfizierend auf den Verdauungstrakt. Steckrüben enthalten auch Traubenzucker, daher der süßliche Geschmack.
Ernte und Lagerung: Die Rüben mögen keinen Frost. Deshalb werden sie im Herbst von den Äckern geerntet und gelangen ab September frisch auf den Markt. Sie sind den ganzen Winter über bis etwa März lagerbar, da sie sehr robust sind und die Lagerung ohne nennenswerte Geschmackseinbußen überstehen.
In der Küche: Wenn Rüben und Wurzeln unversehrt und zart sind, kann man sie einfach waschen und bürsten. Die Schale bleibt am besten dran, weil sich direkt darunter die meisten Bioaktivstoffe und Vitamine befinden. Nur harte und stark verschmutzte Wurzeln sollte man mit dem Sparschäler schälen. Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden. Es enthält ebenfalls viel Vitamin C.
Botanisches
Viele Übergangsformen erschweren eine eindeutige Terminologie. Folgende Übersicht mag zur Klärung beitragen (Hy = Hypokotyl, Wz = [Haupt-]wurzel).
RüBE oder WURZELRüBE: Die Hauptwurzel, meist mit einem Teil des Hypokotyls, ist verdickt, z.B. Möhre (1), Rettich, Zuckerrübe (2, 5), Futterrübe (6), Rote Rübe (7) (da hier Hypokotylanteil oft fast ausschließlich, besser zur Hypokotylknolle zu rechnen).
KNOLLE: Die Hauptwurzel ist am Speicherorgan nicht beteiligt. – Wurzelknolle: Sproßbürtige Wurzeln sind verdickt, z.B. Dahlie (9), Süßkartoffel, Yams, Maniok. – Sproßknolle: Teile der Sproßachse sind verdickt, z.B. Kohlrabi (4) (aufrechte oder orthotrope Sproßknolle) oder Kartoffel (8) (Teile von Seitensprossen als Ausläufer sind an der Spitze verdickt: plagiotrope Sproßknolle). – Hypokotylknolle: Das Hypokotyl ist verdickt, z.B. Radieschen (3). Hier kann auch die Rote Rübe (7) eingeordnet werden.
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v.l.n.r. Blauer Kohlrabi, Herbstrüben, Topinambur, Kalettes, Gelbe Bete, Schwarze Karotten, Pastinake, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss |
Viele Übergangsformen erschweren eine eindeutige Terminologie. Folgende Übersicht mag zur Klärung beitragen (Hy = Hypokotyl, Wz = [Haupt-]wurzel).
RüBE oder WURZELRüBE: Die Hauptwurzel, meist mit einem Teil des Hypokotyls, ist verdickt, z.B. Möhre (1), Rettich, Zuckerrübe (2, 5), Futterrübe (6), Rote Rübe (7) (da hier Hypokotylanteil oft fast ausschließlich, besser zur Hypokotylknolle zu rechnen).
KNOLLE: Die Hauptwurzel ist am Speicherorgan nicht beteiligt. – Wurzelknolle: Sproßbürtige Wurzeln sind verdickt, z.B. Dahlie (9), Süßkartoffel, Yams, Maniok. – Sproßknolle: Teile der Sproßachse sind verdickt, z.B. Kohlrabi (4) (aufrechte oder orthotrope Sproßknolle) oder Kartoffel (8) (Teile von Seitensprossen als Ausläufer sind an der Spitze verdickt: plagiotrope Sproßknolle). – Hypokotylknolle: Das Hypokotyl ist verdickt, z.B. Radieschen (3). Hier kann auch die Rote Rübe (7) eingeordnet werden.
Quellen & Links
- Wer mehr wissen möchte über die Schwarzwurzel und andere Alte Gemüsesorten, dem empfehle ich das Buch "Mangold und Pastinake" aus dem Thorbecke Verlag.
- wikipedia, NDR - Wurzelgemüse richtig zubereiten
- wikipedia: Kohlrabi,
- Kohlrabi: So unterscheidet sich violetter Kohlrabi vom grünen, Huffington Post
- Lebensmittel-Warenkunde
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