BÄRLAUCH

Allium ursinum

Bild: Carl Axel Magnus Lindman, Public domain, via Wikimedia Commons

Ein März ohne Bärlauch ist irgendwie kein März. Alle stürzen sich auf dieses erste Wildkraut voller gesunder Vitamine und Mineralstoffe, die Knoblauch weit übertreffen. Er ist aus keiner Küche mehr wegzudenken. Sein feines Knoblaucharoma würzt viele Speisen. Ob Bärlauch Pesto, Bärlauch Suppe, Bärlauch Butter oder sogar Bärlauch Wurst. Doch seine Saison ist kurz. Es ist Mitte März in Südbaden und der Bärlauch im Park meines Nachbarn blüht schon fast!

Doch beim Sammeln von Bärlauch ist Vorsicht geboten! Er kann leicht mit giftigen Pflanzengattungen verwechselt werden: Zum Beispiel mit dem nicht ungefährlichen Maiglöckchen oder mit der hochgiftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Das Gift der Herbstzeitlose, das Colchicin, ist schon in Mengen von etwa 50 g Blattmasse für den Menschen tödlich. Was viele nicht wissen, die Herbstzeitlose blüht im Herbst, bildet aber im Frühjahr ihre Blätter und Blütenansätze aus. Die Blätter dieser Liliengewächse ähneln sich verblüffend. Am leichtesten erkennt man den Unterschied bei genauer Betrachtung der Blattstruktur und natürlich am Duft. Der Bärlauch liebt wie das Maiglöckchen schattige, feuchte Auwälder und Laubwaldhänge mit kalkig-lehmigen Böden; die Herbstzeitlose blüht auf Wiesen. Überschneidungen der Lebensräume gibt es in Feuchtwiesen und im Übergang zu Gehölzbeständen. Deshalb auf keinen Fall einfach mit der Sense Bärlauch Bestände ernten!

Der Bärlauch wird im Volksmund auch Wilder Lauch, Bärenlauch, Waldknoblauch, Knoblauchspinat, Hexenzwiebel, Hundsknoblauch, Waldherre, Latschenknofel und Ramsen genannt. Er ist eine alte Heilpflanze. Man sagt, sein Name rührt daher, weil er für Bären die erste Nahrung nach dem Winterschlaf ist. Sie fraßen die Pflanze in großen Mengen. Auch Bären sind Feinschmecker 😉

Botanisches

Bärlauch gehört zur Familie der Zwiebelgewächse (Aliaceae). Er ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildgemüse und wird vielfach gesammelt.

Historisches

Laut wikipedia wurde Bärlauch im Mittelalter als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. (Als Vampirabwehr ist der Knoblauch ja aus alten Filmen bekannt). Wegen der nützlichen Eigenschaften ist er in der Landgüterverordnung Capitulare de villis Karls des Großen unter den anzupflanzenden Nutzpflanzen und Heilkräutern aufgeführt. Auch im Werk "De materia medica" des Dioskurides wird er, als eine der Arten der Zwiebeln, als entgiftend beschrieben.

Inhaltsstoffe

Bärlauch enthält Allicin, ein Umsetzungsprodukt der sogenannten Lauchöle, die Alliine. Diese sorgen beim Abbau, also wenn die Pflanze zum Beispiel angeschnitten wird, für den typischen Geruch. Sie sind auch im Knoblauch, in der Küchenzwiebel und anderen Laucharten in unterschiedlichen Mengen enthalten. Natürlicherweise war dies ein Schutz, denn sie gehören zu den Abwehr-Stoffen, die erst entstehen, wenn die Pflanze durch Fraß verletzt wird. Allicin wirkt antibakteriell und antimykotisch. Seine antibiotische Wirksamkeit gilt in China als Schutz-Faktor gegen Magen-Krebs. Der starke und für viele Menschen unangenehme Geruch des Knoblauchs wird von seinen Schwefel-Verbindungen hervorgerufen, hauptsächlich von Allicin. Aber es heißt, dass man nach dem Genuss von Bärlauch nicht so stark riecht. Wie viele frische Wildkräuter enthält der Bärlauch viel Vitamin C. Sein Gehalt an Eisen, Magnesium und Mangan ist um ein Vielfaches höher als beim Knoblauch. Und dann enthält er auch noch Chlorophyll, der gesunde Farbstoff, der in den weißen Zwiebeln nicht enthalten ist. Sekundäre Pflanzenstoffe ist das Stichwort. Seine Inhaltsstoffe wirken antibiotisch, antiviral, schweißtreibend und senken den Cholesterinspiegel.

Ernte

Die Vegetationsperiode des Bärlauches ist kurz. Bereits im März beginnt der Austrieb. Bis April werden die Blätter geerntet, am besten vor der beginnenden Blüte. Vom Bärlauch können alle Pflanzenteile, von der Blüte über die Blätter bis zur Zwiebel, verwendet werden. Da der Bärlauch an manchen Stellen durch massenhafte Ernte selten geworden ist, sollten nur die Blätter gesammelt werden. So kann er im nächsten Frühjahr wieder austreiben.

In der Küche

Durch Erhitzung verliert der Bärlauch Vitamin C und viele wertvolle Geschmackstoffe, deshalb empfiehlt es sich ihn lieber roh zu verwenden oder erst zum Schluss als Würze der Speise zuzugeben.  Es gibt Hunderte von Bärlauch Rezepten. Bärlauch passt mit seinem feinen Knoblauch-Aroma zu vielen Gerichten. Er eignet sich zum Verfeinern von Salaten, Saucen, Suppen oder auch als Brotaufstrich. Bärlauch Pesto ist wunderbar zu Pastagerichten, Risotto oder zum Würzen von Fleisch. Auch Kartoffelaufläufe und Omelettes werden in ihrem Geschmack durch gehackte Bärlauchblätter abgerundet.

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