DIE KARDONE oder CARDY

CYNARA CARDUNCULUS

Von © Hans Hillewaert /, CC BY-SA 3.0,

Das erste Schweizer Gemüse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ‚AOC"

Die distelartige und stachelbewehrte Kardone ist eine nahe Verwandte der Artischocke, auch Karde oder Cardy (Cynaria Cardunculus) genannt. Die Gemüseartischocke. Sie ist sozusagen die wilde UrUrgroßmutter unserer heutigen Speiseartischocke. Von den Arabern nach Spanien gebracht, breitete sie sich in ganz Westeuropa auf dem Speiseplan aus. Seit dem 16. Jahrhundert wird sie angebaut. Früher gab es sie in allen Farben. Gelbe, weiße, rote und dunkelgrüne Sorten. Heute gibt es nur noch die blasse, graugrüne Variante.

Cardy (Cynara cardunculus), weitere Trivialnamen sind Spanische Artischocke, Gemüseartischocke und Kardone (engl. Cardoon), bezeichnet eine distelartige, kräftige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Diese Sortengruppe wird wegen ihrer fleischigen Blattstiele, die als Gemüse genutzt werden, angebaut. Ebenfalls zu Cynara cardunculus zählt die Artischocke. (Quelle: wikipedia)

In der Küche verwendet wurden hauptsächlich die fleischigen Blattstiele. Gedünstet als Beilage. Später geriet sie wieder in Vergessenheit und heute gibt es sie traditionell nur noch in bestimmten Regionen Frankreichs in der Gegend um Lyon oder am Genfer See. Auch auf italienischen oder spanischen Märkten und in Nordafrika ist sie noch zu finden. In Nordafrika begleitet sie das traditionelle Couscous.

In Genf feiern die Bewohner zu Weihnachten ein Volksfest, bei dem traditionell „Escalade“ gegessen wird. Da sie besonders stolz auf ihre Kardone sind, haben sie sie 2003 als Cardon épineux genevois zum ersten Schweizer Gemüse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ‚AOC‘ ernannt.

Stilleben Cotans, Quelle: wikipedia

Ansonsten fristet sie bisher noch ein Nischendasein. Vielleicht liegt es auch daran, dass das Schälen der stachelbewehrten Blattstiele nichts für zarte Hände ist. Doch Stängel und Blütenköpfe gibt es heute aber auch schon fertig geschnitten und geschält im Einmachglas. Verwendet man frische Kardonenstiele, entfernt man vorher die Blättchen von den Stielen und zieht die Fäden ab. Gekocht wird sie in Wasser, dem man ein wenig Mehl und Zitronensaft zusetzt, um ein braun werden zu verhindern.

Die Cardy hat einen leicht bitteren, nussigen Geschmack. Ob im Rohr überbacken, oder in der Pfanne angebraten: Zuerst werden die Kardonen geputzt. Ähnlich wie beim Rhabarber werden die zähen, groben Fasern großzügig abgezogen. Die Stiele in 5-8 cm lange Stücke schneiden und in Essig- oder Zitronenwasser bissfest gekocht. In der Westschweiz wir Salzwasser mit einem Schuss Milch zum Kochen verwendet. Nach dem Aufkochen 5 Minuten garen.

Und hier noch ein wunderbares Rezept aus dem Blog von LAMIACUCINA, den ich gerne lese: Kardytarte. Tarte aux Cardons.